Il lampredotto è un nome di invenzione che identifica un piatto tipico di Firenze, interiora di manzo lessate e poi aggiunte a un panino e condite con salse locali. Ma alla domanda: “Cos’è il lampredotto?” quasi nessuno sa rispondere con esattezza, e in effetti è quasi meglio così, o almeno questo è l’intento che si prefigge il nome. Lampredotto è un nome di fantasia, che risponde alla stessa logica delle sarde alla beccafico siciliane, si tratta di nomi altisonanti, che servivano ad ammantare piatti poverissimi dando loro la dignità di cibi più nobili.
Il lampredotto è l’abomaso, l’ultima della quattro cavità dello stomaco dei ruminanti, quella in cui avviene la digestione acida assieme ai succhi gastrici, nello stesso modo in cui avviene nello stomaco degli altri animali non ruminanti. Rispetto alla classica trippa che viene servita al sugo in varie parti d’Italia, ha un aspetto meno gradevole: è marroncino e ha una doppia consistenza, quella spugnosa e ricca di creste della parte magra, chiamata anche gala, e una parte liscia e molto grassa, dalla consistenza tenerissima, detta anche spannocchia. L’abomaso, ovvero la trippa per il lampredotto, si trova dal macellaio, ma ovviamente nelle Regioni che non sono la Toscana sarà più difficile da reperire. Come ogni trippa, si trova da macellaio già in parte pulita e lessata, in modo che sia più semplice servirsene; ciò non toglie che una volta a casa, prima della cottura, debba essere ulteriormente lavata.
Il segreto del lampredotto è indubbiamente il brodo, che deve essere molto saporito per consentire alla carne di assorbire il sapore delle verdure e gli aromi delle spezie; per questo motivo, per preparare il lampredotto si prepara prima il brodo vegetale in modo che sia ben colorato, e solo dopo si aggiunge la carne e la si fa cuocere, inoltre, per concentrare il sapore, è bene fare l’ultima parte della cottura senza coperchio.
Il pane con cui si prepara il lampredotto è la rosetta, un pane tipico dell’Italia centrale, a pasta dura, cioè preparato con le farine deboli nazionali: ha la crosta esterna e un bel po’ di mollica all’interno, che bisogna togliere in parte per fare spazio al lampredotto. La salsa verde di accompagnamento può essere anch’essa preparata in casa, tritando il prezzemolo al coltello assieme all’aglio, a un paio di acciughe sott’olio e a qualche cappero sottaceto, questo composto va mescolato a un uovo sodo che avrete schiacciato con la forchetta e profumato con un po’ di scorza di limone grattugiata.
Se amate i panini tradizionali della cucina regionale italiana dovete provare anche le ravazzate siciliane.
- Lampredotto 1 kg
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla dorata 1
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodoro ramato 1
- Alloro 1 Foglia
- Ginepro 2 bacca
- Pepe nero in grani 1/2 Cucchiaino
- Salsa verde
- Rosetta 4
Come preparare il lampredotto
Lavate il lampredotto sotto l’acqua corrente e poi lasciatelo a bagno nell’acqua qualche minuto. Infine fatelo scolare lasciandolo in uno scolapasta per circa un quarto d’ora.
Mettete in una pentola capiente: la cipolla sbucciata, la carota, la costa di sedano ben lavata, lo spicchio d’aglio sbucciato, la foglia di alloro, le bacche di ginepro e di pepe e il sale. Portate a bollore e abbassate la fiamma, cuocendo per 30 minuti. Aggiungete ora il lampredotto, coprite con il coperchio e fate cuocere per altri 30 minuti, gli ultimi 5 fate andare scoperchiato.
Scolate il lampredotto e tagliatelo a fettine con un coltello affilato. Tagliate a metà i panini, svuotateli un po’ della mollica e bagnate la base con un po’ di brodo di cottura. Riempite i panini con le fettine di lampredotto e aggiungete un po’ di salsa verde.
Conservazione
Il lampredotto si conserva per tre giorni, ma scolatelo dal brodo di cottura che però dovrete conservare per scaldarlo, e mettete in un contenitore con il coperchio nel frigorifero. Non lasciatelo nel brodo di cottura altrimenti rischierebbe di cuocersi troppo e di sfaldarsi.
Consigli
La cottura del lampredotto dipende da quanto è stata precotta la trippa di partenza, controllate la cottura attraversando la carne con i rebbi di una forchetta, la carne deve essere tenera e sfaldarsi leggermente.
Nella tradizione fiorentina il lampredotto nel panino si serve con un mix di salsa verde (prezzemolo, capperi, uova, acciughe e aglio) e salsa piccante (a base di pomodoro, aglio e peperoncino). Tuttavia il lampredotto può essere servito anche da solo, come un qualsiasi lesso, accompagnato dalle sue salse.