di Alessandro Trezzi 10 Aprile 2020
lievito-madre-ricetta

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Potrà mai essere tanto complicata la ricetta? Sì. Che vogliate preparare la pasta madre (purtroppo nota a buona parte degli organismi viventi come “lievito naturale”) in versione liquida o solida, vi toccherà prendere dimestichezza con starter, rinfreschi, bagnetti. Il lessico del lievitista, insomma.

La teoria la conosciamo: su definizioni, ruolo dei batteri, metodi di utilizzo e conservazione siamo ferrati. In caso vi mancasse qualche tassello, il Manifesto di questioni irrisolte sul lievito madre è online. Oggi passiamo alla pratica.

Come si prepara a casa propria la ricetta del lievito madre, liquido e solido?

Lievito madre liquido

lievito madre liquido

Ingredienti

Per lo starter

  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W)
  • 150 g di acqua
  • 10 g di uva sultanina

Per i rinfreschi

  • 100 g di starter
  • 100 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W)
  • 100 g di acqua

Per il rinfresco finale

  • 150 g di lievito madre
  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W)
  • 150 g di acqua

Le fasi per la creazione del Lievito madre liquido o Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida) sono:

  1. Preparazione dello starter
  2. Fermentazione dello starter
  3. Rinfresco del lievito
  4. Fermentazione del lievito
  5. Ripetizione degli step 3 e 4 per un mese, prima che il lievito sia pronto
  6. Rinfresco del lievito pronto
  7. Fermentazione del lievito pronto
  8. Ripetizione degli step 6 e 7 ogni 24 ore prima dell’utilizzo, oppure ogni 4 giorni per il corretto mantenimento

1. Preparazione dello starter

Lo starter è un elemento fondamentale per consentire alla fermentazione di partire. L’utilizzo di uva sultanina è il più classico ed efficace, ma esistono varianti che prevedono frutta, miele, malto o yogurt.

Lo scopo è tuttavia lo stesso in tutti i casi, ovvero accrescere l’apporto nutrizionale e di zuccheri che, unito a quello già presente in una farina semi-integrale, consente al lievito di partire più velocemente.

Aiutandovi con un colino, sciacquate l’uva sotto l’acqua calda per eliminare eventuali impurità, polveri ed eventuali paraffine.

Portatele quindi in una ciotola, aggiungete l’acqua e lasciate in ammollo dai 20 minuti fino a qualche ora; dopodiché, frullate il composto e inserite la farina, mescolando fino a completo a assorbimento.

2. Fermentazione dello starter

Versate lo starter in un barattolo preferibilmente trasparente e dai bordi stretti e alti, che possa contenerlo per almeno 6 volte il suo volume.

Copritelo con una garza umida fermandola con un elastico, oppure con una pellicola trasparente bucherellata, in modo da consentire il ricambio d’aria e di dar modo ai batteri di agire.

Lasciate quindi a temperatura ambiente per circa 48 ore, in attesa che la fermentazione abbia il suo pieno corso.

3. Rinfresco del lievito

Terminata la fase di fermentazione, è tempo del primo rinfresco.

Recuperate 100 g di starter e uniteli in una ciotola ai restanti ingredienti, mescolando fino a che non saranno assorbiti.

Durante i rinfreschi, dovrete necessariamente buttare via non pochi quantitativi di semi-lavorato, che purtroppo non è ancora pronto all’utilizzo. È uno spreco, ma necessario.

4. Fermentazione del lievito

Versate nuovamente il lievito in un barattolo, questa volta il classico a chiusura ermetica che lo contenga per almeno il triplo del volume.

Chiudete e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 48 ore.

5. Ripetizione degli step 3 e 4 per un mese, prima che il lievito sia pronto

Ogni 48 ore, per un mese intero, ripetete gli step di rinfresco e fermentazione fino a quando il lievito madre liquido non sarà pronto.

Vi consiglio di non andare oltre ai 100 g per volta, per evitare sprechi eccessivi.

6. Rinfresco del lievito pronto

Ci siamo, il vostro lievito madre liquido è pronto per essere finalmente utilizzato nelle preparazioni dedicate e mantenuto in frigorifero. Mischiate di nuovo gli ingredienti necessari in una ciotola.

7. Fermentazione del lievito pronto

Attendete 24 ore ad una temperatura di 18-20 °C o 12 ore a 26-28 °C, dopodiché potrete utilizzarlo nel peso del 10 o del 20% sul totale della farina della ricetta, avendo però cura di tenerne una parte che sarà la madre per i successivi rinfreschi.

8. Ripetizione degli step 6 e 7 ogni 24 ore prima dell’utilizzo, oppure ogni 4 giorni per il corretto mantenimento

Mantenente il lievito in frigorifero a una temperatura dai 4 ai 6 °C fino a un massimo di 4 giorni; ogni volta che dovrete utilizzarlo, prelevatene una parte e rinfrescatela come già visto, dando vita a una fermentazione ad una temperatura di 18-20 °C per 24 ore oppure 12 a 26-28 °C.

Lievito madre solido

Lievito Madre Solido

Ingredienti

Per lo starter

  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (330-360 W)
  • 120 g di acqua
  • 50 g di uva sultanina

Per i rinfreschi

  • 150 g di starter
  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (330-360 W)
  • 75 g di acqua

Per il rinfresco finale

  • 150 g di lievito madre
  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (330-360 W)
  • 75 g di acqua

Le fasi per la creazione della pasta madre solida sono:

  1. Preparazione dello starter
  2. Fermentazione dello starter
  3. Rinfresco del lievito
  4.  Fermentazione del lievito
  5. Ripetizione degli step 3 e 4 per un mese, prima che il lievito sia pronto
  6. Bagnetto
  7. Rinfresco del lievito pronto
  8. Fermentazione del lievito pronto
  9. Ripetizione degli step 6, 7 e 8 ogni 3 ore prima dell’utilizzo, oppure ogni 48 ore per il corretto mantenimento

1. Preparazione dello starter

La prima fase per la creazione del lievito madre solido è fondamentalmente identica a quella già vista per il Li.Co.Li., meno che per le dosi, che danno vita a un impasto leggermente più consistente del precedente pur essendo comunque morbido.

Per accelerare la fermentazione iniziale partiamo infatti da un 80% di idratazione, per poi proseguire con il canonico 50% durante i rinfreschi successivi.

Dovendo ricercare forza e struttura, utilizzeremo tuttavia una farina bianca e con un W più alto, in modo da creare una maglia glutinica salda e resistente.

Aiutandovi con un colino, sciacquate l’uva sotto l’acqua calda, portatela in una ciotola, aggiungete l’acqua e lasciate in ammollo dai 20 minuti fino a qualche ora.

Frullate il composto e inserite la farina, mescolando fino a completo a assorbimento.

2. Fermentazione dello starter

Versate lo starter in un barattolo trasparente e dai bordi stretti e alti, copritelo con una garza umida o con della pellicola trasparente bucherellata, e lasciate a temperatura ambiente per circa 48 ore.

3. Rinfresco del lievito

Con il primo rinfresco cominciano le sostanziali differenze con la versione liquida, che risiedono nella particolare manipolazione necessaria per dare forza al lievito solido, e renderlo adatto allo sviluppo dei prodotti finiti.

Recuperate 150g di starter, eliminando la parte esterna ossidata, e uniteli in una ciotola ai restanti ingredienti.

Una volta mescolato il tutto, portate l’impasto su una spianatoia senza infarinare per non alterare l’equilibrio tra gli ingredienti, e lavoratelo ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere una massa liscia e uniforme.

Dopodiché, per dare ulteriormente forza alla pasta madre, stendetela al matterello e ripiegatela su sé stessa “a libretto”; ripetete l’operazione fino a quando non percepite tenacità nel semi-lavorato.

A questo punto, stendete al matterello, ripiegate nel senso opposto per dare una forma allungata, ricavate un velo sottile e arrotolatelo su sé stesso.

4. Fermentazione del lievito

Praticate un taglio a croce sulla superficie della pasta madre che, una volta scomparso, vi servirà unicamente a capire quando è pronta.

Mettete un canovaccio in una ciotola capiente almeno 3 volte il volume dell’impasto, adagiatelo al suo interno e coprite con il panno; lasciate quindi il tutto a temperatura ambiente per circa 24 ore.

5. Ripetizione degli step 3 e 4 per un mese, prima che il lievito sia pronto

Al solito, ogni 24 ore per un mese ripetete gli step di rinfresco e fermentazione fino a quando il lievito non sarà pronto.

6. Bagnetto

Bagnetto Lievito Madre Solido

A procedura finalmente ultimata, è tempo di dare vita al nostro agente lievitante vero e proprio.

A causa della sua natura, ogni fase di rinfresco della pasta solida deve essere preceduta dal cosiddetto “bagnetto”, che sostanzialmente si rende necessario per allontanare i microorganismi “antagonisti” che rallentano o inacidiscono il composto, alterando il lavoro dei batteri e dei lieviti.

Eliminate la parte esterna ossidata e recuperate il quantitativo di lievito necessario; tagliatelo a fettine sottili e immergetelo in una soluzione di acqua e zucchero per circa 20 minuti.

Durante questo periodo gli elementi indesiderati saranno “attratti” dallo zucchero e andranno ad abbandonare il vostro pargolo.

Terminato il bagnetto, strizzate bene il lievito e preparatevi per la prossima fase.

7. Rinfresco del lievito pronto

Procedendo come lo step 3, mescolate al lievito lo stesso peso in farina e la metà in acqua, manipolandolo e stendendolo al matterello fino al raggiungimento di uniformità e tenacità della maglia.

8. Fermentazione del lievito pronto

legatura lievito madre

Mentre il quantitativo necessario alla vostra ricetta andrà utilizzato come nel punto 4, per la conservazione il lievito arrotolato e tagliato andrà avvolto in un panno e legato in maniera stretta con uno spago, in modo che la fermentazione sia uniforme ed equilibrata.

Attendete 3 ore ad una temperatura di 26-28 °C, fino a che la croce non sarà scomparsa.

Al solito, potete utilizzare il lievito per la ricetta per un quantitativo pari al 10% in estate e al 20% in inverno sul peso totale della farina.

9. Ripetizione degli step 6, 7 e 8 ogni 3 ore prima dell’utilizzo, oppure ogni 48 ore per il corretto mantenimento

Mantenente il lievito in frigorifero a una temperatura dai 4 ai 6 °C fino a un massimo di 48 giorni; ogni volta che dovrete utilizzarlo, prelevatene una parte e rinfrescatela come già visto.

Conversione del lievito madre

Le due versioni di lievito madre sono di fatto due facce della stessa medaglia, che risentono di un trattamento diverso e che possono essere adatte e consigliabili per preparazioni differenti.

Convertire del lievito madre liquido in solido e viceversa è assolutamente possibile, basta semplicemente cambiare idratazione effettuando magari un doppio rinfresco per assicurarsi di ottenere un semi-lavorato nella condizione più corretta di acidità.

Per la lavorazione dei rinfreschi e i tempi di riposo seguite le stesse modalità viste nei punti precedenti.

Da solido a liquido

Per il primo rinfresco

  • 50 g di starter solido
  • 100 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-270 W)
  • 100 g di acqua

Per il rinfresco finale

  • 150 g di lievito madre
  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-270 W)
  • 150 g di acqua

Da liquido a solido

Per il primo rinfresco

  • 50 g di starter liquido
  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (330-360 W)
  • 75 g di acqua

Per il rinfresco finale

  • 150 g di lievito madre
  • 150 g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (330-360 W)
  • 75 g di acqua

[Crediti: Piergiorgio Giorilli, Giovanni Tesauro, Antonella Scialdone, Gabriele Bonci]