Le lingue di gatto sono dei biscotti molto semplici da fare, che fanno parte del classico cabaret di biscotti secchi da tè offerto nelle pasticcerie e nelle sale da tè più ricercate. Il loro nome tecnico in pasticceria è “massa a sigaretta” o “pasta a sigaretta” perché si tratta di un impasto, assolutamente non montato ma lavorato a mano, che si stende a forma di sigaretta con un sac à poche o con una siringa da pasticceria per una lunghezza di circa 7 o 10 cm.
L’origine di questi biscotti è probabilmente francese, come ricorda Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pare che intorno agli Anni 20, nel mercato parigino di Les Halles, ci fosse una pasticceria rinomata per questi biscotti, che vendeva in piccole scatole di latta, con l’effigie del gatto con gli stivali, in omaggio al nome di questi biscotti, che sono battezzati così proprio perché sottili e leggermente ruvidi proprio coe le lingue di gatto. Si tratta tuttavia di una ricetta molto diffusa nel mondo, probabilmente dovuta al fatto che sono un ottimo modo per consumare gli avanzi di albumi che a volte si hanno in cucina, dopo aver realizzato creme e salse, ad esempio in Indonesia ci sono dei biscotti uguali a questi che si chiamano Kue Lidah Kucing.
La parte più complessa di questa ricetta, tuttavia molto semplice, è la lavorazione del burro in pasta, per ottenerla senza usare troppo olio di gomito bisogna tenere il burro fuori dal frigo per un bel po’ di tempo, ma ovviamente stabilire quanto è difficile: dipende molto dal burro e anche dalla temperatura dell’ambiente. D’estate sarà sicuramente sufficiente un’ora, d’inverno ci vorrà probabilmente di più e tenete presente che più il burro è di qualità, più difficilmente si scioglierà; l’ideale è toglierlo dal frigo e dimenticarselo per un po’.
Una volta ottenuto il burro morbido va lavorato con una spatola “schiacciandolo” sui bordi della ciotola in modo da ottenere una pasta, è un lavoro un po’ faticoso, dunque se volete un risultato ottimale più velocemente usate una frusta elettrica, ma a bassissima velocità per non incorporare troppa aria che in cottura formerebbe dei buchi nei vostri biscotti.
L’impasto finale che otterrete, una volta aggiunti anche la farina e gli albumi, sarà abbastanza morbido, se vi sembra che sia troppo morbido seguite la nostra indicazione di farlo riposare in frigo per 15 minuti, in modo che il burro si rapprenda un poco e i biscotti “tengano” meglio la forma.
Una ricetta molto simile a questa, per dei pasticcini semplici e veloci è quella dei biscotti al cocco morbidi, mentre dei biscotti completamente senza uova sono i baci di dama alle nocciole.
- Burro morbido 70 g
- Albume 2
- Farina 00 70 g
- Zucchero semolato bianco 70 g
- Sale 1 Pizzico
Come preparare le lingue di gatto
Lasciate riposare il burro fuori dal frigo per almeno un’ora in modo che si ammorbidisca, poi tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una ciotola insieme alla zucchero e lavoratelo con una frusta a mano o con una spatola (con una frusta elettrica alla velocità più bassa); il composto deve risultare una crema abbastanza densa e non montata.
Sbattete leggermente gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto assieme alla farina setacciata, mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto cremoso, che farete rapprendere in frigorifero per 15 minuti.
Mettete ora l’impasto delle lingue di gatto in un sac a poche con la bocchetta liscia e piatta e stendeteli nell’apposito stampo, se non l’avete va benissimo anche la leccarda del forno ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata. In questo caso state attenti a distanziare bene i biscotti, di almeno 7 cm uno dall’altro, cuocendosi si appiattiranno e si allargheranno.
Cuocete in forno caldo a 180 gradi statico per circa 15 minuti, ma controllateli dopo 10 perché questi biscotti cuociono molto velocemente. Uno dei modi per accorgersi che sono cotti è controllare che i bordi siano diventati leggermente dorati.
Quando succede, togliete la teglia dal forno e fateli raffreddare completamente prima di staccarli delicatamente con una spatolina e servirli
Conservazione
Questi biscotti si conservano molto bene e molto a lungo: se messi in una scatola di latta con il coperchio, durano fino a 30 giorni. Sono biscotti molto sottili e temono l’umidità, quindi vanno conservati in un luogo fresco e asciutto. Meglio non congelarli perché diventerebbero morbidi e bagnati.
Consigli e varianti
Se volete ottenere un impasto più fine, usate al posto dello zucchero semolato la stessa quantità di zucchero a velo. Questi biscotti possono essere serviti così oppure decorati con cioccolato fondente fuso o, infine, si può aggiungere qualche scaglia di mandorla all’impasto.
Lingue di gatto senza burro
Per gli intolleranti al lattosio o per chi non vuole cucinare con il burro, potete sostituire, nell’impasto, il burro con l’olio di semi, ma usate queste dosi: 100 gr di farina, 100 gr di albumi (circa 3), 70 gr di zucchero, un pizzico di sale e 70 ml di olio di semi. Il procedimento sarà di mescolare prima gli albumi con lo zucchero, poi unire la farina e il sale e mescolare, sempre con una frusta a mano. L’olio va aggiunto a filo, come ultimo ingrediente e ovviamente non è necessario il riposo in frigorifero. I tempi di cottura rimangono gli stessi
Lingue di gatto con il Bimby
Mettete innanzi tutto lo zucchero semolato nel bicchiere e azionate a vel 10 per 20 secondi. Poi aggiungete il burro e azionate 10 secondi a vel 4. Infine aggiungete gli albumi mescolati al sale e la farina e azionate per altri 10 secondi sempre a vel 4. Una volta ottenuto l’impasto procedete come nella ricetta sopra.