Il lomo saltado è un piatto tipico della cucina peruviana, a prima vista sembra un piatto svuotafrigo, eppure è un piatto molto studiato, di cui bisogna conoscere tecnica e ingredienti, anche se, una volta conosciuto, è abbastanza semplice fare un buon lavoro. Se gli ingredienti sono quasi tutti quelli tipici della cucina sudamericana, la tecnica è cinese, infatti questo piatto deriva dall’influenza delle popolazioni cinesi emigrate in Perù il secolo scorso (ovviamente anche la salsa di soia deriva da qui).
La tecnica è quella del saltare gli ingredienti nella padella rovente, in origine una wok di ferro, ma se non l’avete a disposizione va bene anche una padella antiaderente, basta che abbia i bordi alti. La fiamma va tenuta ben alta, e a volte bisognerebbe permettere agli ingredienti di flambare leggermente. Per ottenere una cottura perfetta occorre usare una padella piccola e inserire pochi ingredienti alla volta, perché molti ingredienti insieme abbassano il calore e non permettono alle verdure di rimanere croccanti come dovrebbero. ovviamente l’unico ingrediente difficile da mantenere croccante è il pomodoro, che risulta parecchio acquoso e quindi va aggiunto alla fine e privato dell’acqua di vegetazione e dei semi.
La carne adatta per questa preparazione è il filetto o il controfiletto, la cottura veloce infatti necessita di una carne che non abbia tessuto connettivo, in modo da rimanere molto morbida anche alle alte temperature e alle cotture veloci. La parola “lomo” in peruviano significa lombo, il che farebbe pensare che sia proprio il filetto la carne adatta, tuttavia sul web si trova un video di Gaston Acurio, il celebre chef peruviano, che interroga un macellaio sul taglio di carne migliore di questa ricetta e lui gli risponde che si tratta dell’huachalomo, si tratterebbe di un filetto rettangolare che si trova tra la nuca e il collo del manzo, ma che ovviamente è difficile da trovare dal macellaio in Italia.
L’aji amarillo, il cui nome scientifico è Capsicum baccatum, è un peperoncino di origine peruviana poco piccante, con un gusto piuttosto dolce e fruttato. Viene usato anche nel piatto tipico peruviano, il cheviche, il pesce crudo marinato con succo di agrumi e insaporito con aji amarillo appunto. Se avete difficoltà a procurarvelo sappiate che non è difficile coltivarlo in vaso anche alle nostre latitudini, altrimeni potreste acquistarlo online, sotto forma di pasta.
Se vi piacciono le ricette sudamericane, provate anche l’arroz con pollo.
- Filetto di manzo 500 g
- Cipolla rossa 1
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodori maturo 4
- Aji amarillo 2
- Aceto di mele 2 Cucchiai
- Salsa di soia 2 Cucchiai
- Sale fino
- Olio extraverdine di oliva 4 Cucchiai
- Riso bianco bollito 400 g
- Patate fritte 500 Foglio
Come si prepara il lomo saltado
Tagliate il filetto prima a fette alte circa un centimetro e mezzo, e poi a striscioline. Mettete due cucchiai di olio nella padella antiaderente e aggiungete la carne. Saltate a fiamma viva fino a che la carne non ha uniformemente cambiato colore; dovrete mescolare spesso e non cuocere più di 5 minuti. Mettete da parte.
Tagliate a metà l‘aji amarillo, togliete i semi e il picciolo e tagliatelo a striscioline. Sbucciate e affettate la cipolla. Lavate e tagliate a spicchi sottili il pomodoro, togliendo i semi e l’acqua di vegetazione.
Mettete nella padella l’olio rimasto e saltate prima la cipolla, mescolando spesso fino a che non imbrunisce leggermente, aggiungete ora il pomodoro e l’aji amarillo e continuate a cuocere mescolando spesso fino a che non sono morbidi. A questo punto sfumate con la salsa di soia e l’aceto e aggiungete la carne, saltate velocemente e servite con una porzione di riso bollito e patatine fritte.
Conservazione
Il lomo saltado si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, anche se si tratta di un piatto saltato in padella, che dovrebbe essere consumato appena fatto, con il riposo si trasforma piuttosto in un umido di verdure. Si tratta di un piatto che regge abbastanza bene il congelamento, ma va lasciato scongelare lentamente, nel frigorifero, per tutta la notte prima di riscaldarlo in padella con un goccio di acqua.
Consigli e varianti
Esiste una versione della ricetta tradizionale in cui le patatine fritte vengono aggiunte nella padella con la carne e le verdure quando è tutto cotto, si tratta di un accostamento abbastanza ardito per la nostra cucina, ma se provate scoprirete un mix davvero interessante, con le patate che si afflosciano leggermente ma che si ricoprono della deliziosa salsa.
Se volete aggiungere altri sapori forti al vostro lomo, potete finire il piatto con la parte verde del cipollotto affettato o con del coriandolo fresco tritato.