Le lorighittas sono una pasta tradizionale di un piccolo paese della Sardegna, Morgongiori, 700 anime in provincia di Oristano. Sono un PAT, ovvero un prodotto agroalimentare tradizionale, e la loro fattura si tramanda di madre in figlia, o comunque, come spesso in queste cose, sono un segreto e un lavoro di donne. Hanno la forma di grandi anelli, creati da un filo sottile di pasta di semola, raddoppiato e poi attorcigliato su se stesso. Sono particolarmente belle da vedere, sembrano degli orecchini a cerchio, cesellati, e forse il loro nome deriva proprio dal nome degli orecchini in sardo.
Nascono come piatto tipico di Ognissanti, ma il loro consumo si è poi esteso anche ad altre feste, come Pasqua, Natale o in occasione dei matrimoni; ormai si trovano anche nei ristoranti, ma è bene ordinarle in anticipo.
Nonostante il fatto che si tratta di pasta fatta in casa, la loro cottura è piuttosto lunga, circa 15 minuti, e questo dipende dalla consistenza particolare, dovuta alla forma delle lorighittas, che altrimenti rimarrebbero troppo dure. Normalmente sono condite con un sugo rosso, spesso con un ragù di cinghiale o di galletto ruspante.
Quelle che vi proponiamo di seguito sono condite con il pesce, il sapore, anche se casereccio è molto elegante. In particolare il calamaro si sposa con il sugo di pomodoro grazie alla risottatura, che nella ricetta è ovviamente fondamentale. Inoltre, gli anelli di calamari vengono inseriti quasi a fine cottura, tagliati molto sottili, per cuocere velocemente e mantenere intatto il gusto marino.
La ricetta ci è stata fornita da Giorgio Andrea Usai, proprietario, assieme al figlio Paolo Usai, del ristorante Kena a Cagliari, che ha una storia particolare. Nel 2013 aprì come negozio di artigianato sardo (vero, non quelli tirati su per il turismo). Dal 2017 il negozio è diventato una stuzzicheria, proponendo dei taglieri a base dei prodotti che vendevano. Infine hanno fatto il grande salto, lanciandosi in una cucina tradizionale, pochi piatti realizzati in casa da cima a fondo, tra cui le lorighittas.
[ Foto di Studio Nodo]
- Lorighittas 280 g
- Calamaro 2
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva
- Pomodoro datterino
- Sale
- Basilico fresco 1 ciuffo
- Pomodori ciliegino 200 g
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
Come fare le lorighittas al calamaro con pomodoro e basilico
Lavate i calamari, eliminate il becco, gli occhi, la cartilagine e la sacca interna. Separate i tentacoli dalle teste che userete per un’altra ricetta e tagliateli a pezzi grossolani. Tagliate il corpo ad anelli, che dovranno essere sottili come le lorighittas.
Mettete a bollire una pentola capiente piena d’acqua. Incidete i ciliegini con una piccola croce alla base, e tuffateli nell’acqua per 30 secondi. Scolateli e metteteli su un canovaccio pulito. Quando sono tiepidi sbucciateli.
Mettete i ciliegini pelati nel frullatore assieme al sale, al pepe e all’olio e frullate. Mettete in frigo e fate riposare fino al momento dell’uso.
In una padella fate rosolare l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e i pomodori datterini tagliati in 4 spicchi. Tenete la fiamma media e mescolate continuamente fino a quando i pomodori non sono appassiti. Eliminate l’agio e salate leggermente.
Cuocete le lorighittas in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Scolatele ma tenete da parte mezzo mestolo d’acqua di cottura.
Aggiungete le lorighittas e l’acqua di cottura alla padella con i datterini e accendete la fiamma viva. Aggiungete anche qualche cucchiaiata di coulis di pomodori.
Quando la risottatura è quasi completa, ovvero il sugo è ben legato e ristretto, aggiungete gli anelli di calamaro e saltate per un minuto.
Da ultimo aggiungete la coulis di pomodori e le foglie di basilico spezzettate con le mani.
Saltate e servite nei piatti con un po’ di pepe macinato al momento.
Come conservare le lorighittas
Le lorighittas si conservano secche in una scatola di metallo, al riparo dalla luce e dall’umidità, per circa 3 mesi. Una volta cotte, tuttavia, le lorighittas vanno consumate al momento, perché non perdano la loro consistenza. Se dovessero avanzare, si possono riscaldare in padella con un goccio d’olio e consumare nel pasto successivo.
Consigli
Per produrre un kg di lorighittas sono necessarie almeno 5 ore di lavoro di mani esperte, dunque questa pasta ha un costo proporzionato al tempo che si impiega nel produrlo. Se volete provare da soli, impastate 300 grammi di semola di grano duro con circa 150 ml di acqua, facendo attenzione ad aggiungere l’acqua a filo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che andrà fatto riposare, fuori dal frigo e ben coperto per almeno 30 minuti.
Per creare le lorighittas si preparano prima degli “spaghetti” facendo rotolare una piccola porzione di impasto sotto ai palmi delle mani; poi si arrotola uno spaghetto intorno all’indice e al medio della mano sinistra, facendo due giri. Poi si tiene fermo l’anello tra pollice e indice della mano sinistra e con l’atra mano si gira, in modo che i due fili si intreccino. Vanno deposte con cura sulla spianatoia, senza che si sovrappongano.
Si possono cuocere subito, in questo caso il tempo di cottura sarà inferiore ai 15 minuti (meglio assaggiare), oppure si possono lasciar seccare ben disposte su una spianatoia infarinata e poi conservare a lungo in dispensa.