La maionese è una delle salse più conosciute al mondo ed è il risultato di un’emulsione stabile tra una parte acquosa, data dal tuorlo d’uovo e da poche gocce di limone o aceto, e una parte grassa rappresentata dall’olio. Questa emulsione avviene grazie alle proteine contenute nel tuorlo, che hanno la capacità di legare acqua e grasso.
Secondo alcuni la salsa sarebbe nata nel 1756 a Mahón, nell’isola di Minorca, quando il cuoco del duca di Richelieu, durante l’assedio inglese, creò una crema a base di uova e olio chiamandola “mahonesa” in onore della città. In Francia, però, la tradizione vuole che il termine derivi da “moyeu”, parola antica per tuorlo d’uovo, oppure da “bayonnaise”, legata alla città basca di Bayonne.
Gli usi della maionese sono infiniti: è alla base dell’insalata russa, diventa profumata nell’aioli con l’aggiunta di aglio, più complessa nella remoulade con capperi e senape, e cremosa nella salsa tonnata. Con i giusti accorgimenti e un po’ di attenzione, preparare la maionese in casa è semplice e permette di ottenere una salsa stabile, senza il rischio che impazzisca.
- Tuorlo d'uovo 1
- Sale 1 Pizzico
- Senape 1 Cucchiaino
- Olio di semi 200 ml
- Aceto 1 Cucchiaio
Come fare la maionese
Separate il tuorlo dall’albume e mettete il tuorlo in una ciotola non troppo grande. Aggiungete il sale e la senape e mescolate un po’ per amalgamare.
Aggiungete l’olio a filo mescolando nella stessa direzione con un movimento rotatorio e una velocità uniforme. Fermatevi quando vi sembra che non si amalgami bene, e continuate a mescolare fino a che l’olio non è emulsionato, poi ricominciate a versare.
Terminate con l’aggiunta dell’aceto, mescolate bene fino a che non è ben amalgamato.
Come conservare la maionese
La maionese si conserva in frigorifero, in un contenitore con il coperchio, meglio se di vetro, e per non più di tre giorni.
Consigli e varianti della maionese
All’aceto si può sostituire il limone, per un gusto più morbido, anche se l’aceto stabilizza meglio l’emulsione. Inoltre si può ovviamente evitare la senape, ma è meglio prepararla con un frullatore a immersione.
Con la maionese si possono preparare molte varianti, di queste la salsa tartara è probabilmente la più nota, ma c’è anche la salsa tonnata e la salsa remoulade. Infine, una variante più leggera è la maionese senza uova.
Come non fare impazzire la maionese
Per evitare che la maionese impazzisca dovete prestare attenzione soprattutto alla temperatura degli ingredienti e al modo in cui li unite. Uova e olio devono essere a temperatura ambiente, perché sbalzi termici improvvisi compromettono l’emulsione. Aggiungete l’olio a filo, lentamente, senza avere fretta, mescolando in modo costante. Non variate troppo velocemente il ritmo, perché l’emulsione ha bisogno di equilibrio. Inoltre la senape agisce come emulsionante naturale perché aiuta le molecole di acqua e olio a legarsi meglio e rende la maionese più stabile.
Come recupero la maionese impazzita?
Se la maionese si separa o appare granulosa non disperate: esistono metodi semplici per recuperarla. Potete versarne un cucchiaio in una ciotola pulita, aggiungere un tuorlo nuovo e iniziare a montare di nuovo, incorporando poco alla volta il resto della salsa impazzita. In alternativa, potete utilizzare qualche goccia di acqua calda o di succo di limone per aiutare l’emulsione a ricomporsi.
Prepararla in un minuto con il minipimer
Un metodo veloce e infallibile per ottenere la maionese è usare il minipimer. Mettete nel bicchiere alto e stretto l’uovo intero, l’olio di semi, il succo di limone o l’aceto e un pizzico di sale. Inserite il frullatore a immersione fino in fondo e avviatelo senza muoverlo per qualche secondo. Quando l’emulsione inizia a formarsi, sollevatelo lentamente. In meno di un minuto avrete una salsa densa, cremosa e pronta da gustare.
Errori da evitare nella preparazione della maionese
- Non usare la senape, la maionese rischia di impazzire se la fate a mano.
- Usare l’albume oltre al tuorlo, la maionese risulterà più liquida.
- Non terminare con un cucchiaio di aceto o di limone, l’emulsione non sarà stabile.
- Usare l’olio di oliva, dà una colorazione verdognola e un sapore troppo intenso.