Il manzo alla Stroganoff è un piatto di origine russa nato nel XIX secolo e tradizionalmente associato alla famiglia Stroganov, un’influente stirpe di nobili e mercanti che raggiunse l’apice della fama e dell’influenza tra il XVIII e il XIX secolo. Al di là del contesto storico, oggi è una preparazione diffusa in molte cucine, soprattutto per la sua preparazione semplice e per l’equilibrio tra carne rosolata e salsa cremosa a base di panna acida, senape e brodo.
Dal punto di vista tecnico, lo Stroganoff si basa su pochi passaggi chiave. La carne va tagliata a strisce sottili e rosolata in padella a fiamma alta per pochi minuti: è fondamentale scegliere un taglio tenero, capace di restare morbido anche con una cottura rapida e intensa. La carne va poi tenuta da parte per evitare che scuocia.
La salsa si prepara separatamente, facendo appassire cipolla e funghi a fiamma bassa, prima di aggiungere la panna acida, sostituibile in alcune varianti con panna da cucina. Il piatto si presta a diversi accompagnamenti: riso bianco, purè di patate o semplici patate lesse.
- Manzo controfiletto 600 g
- Cipolla 1
- Funghi champignon 150 g
- Burro 40 g
- Panna acida 80 g
- Senape classica 1 Cucchiaio
- Vodka 1 Bicchierino
- Farina bianca
- Prezzemolo fresco tritato
Come fare il manzo alla stroganoff
Sbucciate la cipolla e affettate a striscioline sottili, poi tritate bene.
Lavate velocemente i funghi, eliminate il piede coriaceo e terroso e affettate le parti restanti.
Rosolate i funghi e le cipolle in una padella antiaderente, usando la metà del burro a disposizione; dovrete lavorare con la fiamma molto bassa, mescolando spesso per far appassire la cipolla senza bruciarla. Spegnete la fiamma quando la cipolla è morbida e coprite con un coperchio.
Infarinate il manzo velocemente, scrollando ogni pezzetto in modo da eliminare la farina in eccesso. Sciogliete il burro avanzato in una padella antiaderente pulita e rosolate la carne velocemente, in modo che si colorisca da tutti i lati. Sfumate con la vodka e alzate la fiamma perché evapori.
Mettete ora la carne nella padella con i funghi, aggiungete la panna acida e la senape e stemperate con un cucchiaio di acqua calda. Fate cuocere per 5 minuti a fiamma lenta, la salsa non deve raggiungere il bollore. Servite con prezzemolo tritato fresco.
Come conservare il manzo alla stroganoff
Questo piatto va preparato al momento, la carne, una volta cotta, tende ad indurire mentre la salsa, se preparata e fatta riposare tende a separarsi. Qualora dovesse avanzare, il piatto si può conservare in frigorifero, in un contenitore coperto, per due giorni e riscaldare nel microonde o a bagnomaria.
Consigli e varianti
La versione che vi presentiamo qui è leggermente spuria: si tratta infatti della declinazione francese del manzo alla Stroganoff, che prevede l’uso dei funghi. In Russia, invece, questo piatto viene spesso servito senza funghi, puntando tutto sulla carne e sulla salsa a base di panna acida. La variante americana è probabilmente la più ricca: utilizza panna da cucina al posto della panna acida e accompagna la carne con tagliatelle all’uovo. In Brasile, infine, lo Stroganoff assume un carattere più deciso e agrodolce grazie all’aggiunta di ketchup.
Per quanto riguarda i funghi, consigliamo di utilizzare champignon piccoli: hanno un sapore delicato e sufficientemente neutro, ideale per non coprire gli altri aromi del piatto e per integrarsi bene con la salsa
Se desiderate un profilo aromatico più intenso, potete sostituire la vodka con il cognac: anche in questo caso si tratta di una scelta che richiama la tradizione francese e che dona alla preparazione note più calde e complesse.
Quale carne usare per lo stroganoff?
I tagli ideali per il manzo alla Stroganoff sono il filetto, il controfiletto e lo scamone, perché restano teneri anche dopo una cottura breve e a fiamma viva. Lo scamone è un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino, vicino alla coscia: è magro, saporito e versatile, perfetto per ricette che richiedono una carne morbida ma strutturata e non troppo costosa, proprio come il controfiletto.
Posso usare la panna classica al posto della panna acida?
Sì, è possibile usare la panna liquida, ma occorre compensare la mancanza di acidità tipica della panna acida. A fine cottura potete aggiungere qualche goccia di succo di lime o di limone, oltre al cucchiaio di senape. In questo modo riequilibrerete il sapore della salsa, mantenendo quella nota fresca e leggermente acidula che caratterizza il piatto.
Come non far impazzire la salsa?
Per evitare che la salsa impazzisca, è fondamentale mantenere una temperatura moderata quando si aggiunge la panna. Togliete la padella dal fuoco o abbassate la fiamma, poi incorporate la panna mescolando delicatamente. Evitate bolliture prolungate e sbalzi di calore: la salsa deve solo scaldarsi e legarsi agli altri ingredienti, restando liscia e cremosa.
Errori da evitare
- Usare un taglio di carne di bassa qualità, che con la cottura possa risultare duro.
- Cuocere troppo la carne, in questo caso si otterrebbe un risultato stopposo.
- Non aggiungere una nota acida, se non si usa la panna acida finire il piatto con una cucchiaiata di senape o qualche goccia di lime.