Melanzane: 5 errori che facciamo spesso

Con le melanzane cuciniamo piatti da sogno come parmigiana, caponata o pasta alla Norma. Sono ortaggi deliziosi, a patto di trattarli come si deve, senza commettere questi 5 errori

L’estate che, in questi giorni, fa capolino tra un acquazzone e l’altro porta al mercato un poker d’assi: pomodori, zucchine, peperoni e loro, le melanzane.

Dalle bianche alle nere, da quelle sottili alle globose, in stagione sono tutte buone, polpose, senza troppi semi né eccessivamente amare. Sebbene la punta amarognola, fin quasi piccante, sia intrigante per molti.

Perché la melanzana è ortaggio di carattere, mica roba da signorine. Così come robuste sono diverse delle preparazioni a lei dedicate, dalla parmigiana alla caponata alla Norma.

Deliziose, a patto naturalmente che la protagonista sia trattata come si deve, con l’amore e il rispetto che merita. Senza commettere questi 5 errori.

1. Non spaziare tra le varietà

tipi di melanzane

Come accennato, di melanzane ce ne è una folla. Se vi ostinate ad acquistare sempre e solo la classica ovale nera, vi private di tante altre bontà.

A cominciare dalle mignon, le perline spesse poco più di un dito, da ridurre a tocchetti e saltare in padella.

Proseguendo nel magico mondo delle violette, sempre panciute quando non proprio tonde, la polpa dolce con pochi semi, che regalano fette larghe, perfette per essere stratificate nelle teglie o schiaffate sulla graticola.

Mediamente dolci anche le striate e le bianche, un ibrido recente non facilissimo da scovare ma interessante.

Decisamente più piccanti le rosse, simili a piccoli pomodori costoluti, e le verdi thai, anch’esse piccole e tondeggianti, con semi abbondanti: a mio gusto, più curiosità che vere prelibatezze, comunque se capita da provare.

Tornando a qualità più comuni, trovo molto versatili le nere lunghe, che si tagliano a nastri e diventano rotolini e involtini da farcire.

Se le più grandi si fanno volentieri scavare e farcire, tutte si tagliano a dadi e si friggono, si rosolano, si stufano: solo alcuni dei tanti modi di cuocerle (vedi punto 4).

2. Metterle sotto sale

melanzane a bagno

Quella della salatura e spurgatura (orribile parola, a mio avviso, quando si parla di cibo) della melanzana è il classico esempio di operazione che si fa acriticamente, perché si è sempre fatto così.

Il motivo ufficiale è far perdere all’ortaggio l’acqua di vegetazione amara. Questo ha due effetti: addolcire le preparazioni (ma, mi ripeto, c’è chi l’amaro lo cerca proprio) e rendere la polpa più asciutta, cosa non deprecabile soprattutto se la melanzana deve essere fritta.

Ciò detto, le melanzane “moderne” sono selezionate per avere tutte, mediamente, un gusto più gentile e una polpa più asciutta. Ergo, se avete tempo perdetelo pure nell’aspettare la mezz’ora, l’ora, le due ore che secondo vostra nonna occorrono per portare a termine il processo (che deve concludersi, ricordiamo, con risciacquo e asciugatura).

Altrimenti, affettate e cuocete: la differenza nella maggior parte dei casi sarà impercettibile.

Corollario. Se avete messo le melanzane sotto sale, tenete poi la mano leggera nel salare in cottura e/o al momento di servirle: probabilmente, saranno già sufficientemente sapide.

3. Cuocerle poco

melanzane cotte

La famiglia botanica delle melanzane è quella delle Solanacee, vegetali che contengono solanina. La solanina è un alcaloide tossico per l’organismo.

Tuttavia, la cottura (e, sembra, anche la salatura di cui sopra) sarebbe in grado di ridurne la quantità. Questo dovrebbe essere, insomma, il motivo scientifico per cui le melanzane devono essere sottoposte a cottura completa prima di essere consumate.

Per inciso, sono solanacee le patate, altro prodotto che non si consuma crudo, ma anche pomodori e peperoni, che si mangiano tranquillamente appena colti, perché i livelli di alcaloide presenti nei frutti sono molto bassi.

Ciò detto, nessuno è mai morto per aver mangiato melanzane al dente (o patate con la buccia, la parte dei tuberi in cui questa sostanza è maggiormente concentrata): al solito, è la dose che fa il veleno.

Ma è fuori discussione che la melanzana cruda non sia buona, lega in bocca, resta spugnosa e sgradevole, mentre con la giusta cottura diventa morbida e succulenta, quando non proprio fondente.

Già, ma qual è la giusta cottura? Passate al punto 4.

4. Friggerle e basta

melanzane grigliate

Se fritta è buona pure una ciabatta, la melanzana è buonerrima. Sarà forse per via del fatto che la polpa, alle alte temperature, diventa scioglievole, cuore delizioso di croste panate e pastelle (ma le mie preferite restano le melanzane fritte al naturale). E il profumo che sprigiona è assolutamente irresistibile.

Insomma, fritta è la numero uno. Ma esistono tanti altri modi di cuocerla. Anche tenendo conto del fatto che la polpa spugnosa assorbe i condimenti (leggi, l’olio), che è una meraviglia ma rende un’innocua verdura una piccola bomba calorica.

Se volete, perciò, alleggerire la vostra cucina, potete sperimentare cotture alternative, quelle in cui è possibile dosare l’olio con oculatezza.

Un velo spennellato sulle fette grigliate o infornate regala un effetto fritto con quantità minime, evitando nel caso della griglia l’orribile somiglianza con il cartone secco.

Un filo in padella (o nel wok, pentola consigliatissima) e una rapidissima rimescolata iniziale, in modo che ne “ciuccino” tutte un po’, è la quantità giusta per sauté e caponate.

Anche tenendo conto che, man mano che la cottura in pentola prosegue, l’olio assorbito sarà in parte rilasciato e alla fine potreste trovarvi con un fondo troppo unto.

Altra cottura superlativa è al forno. Potete semplicemente infilarvi le melanzane intere, ad alta temperatura (220-250°) finché la buccia è bruciacchiata e la polpa molto morbida. Analogamente, potete avvolgerle in un cartoccio di alluminio e posarle sulla brace del barbecue. Oppure, potete tagliarle a metà per il lungo, incidere la polpa con tagli a griglia, spennellare d’olio, salare con generosità e capovolgere su una teglia, il taglio verso il basso, sempre in forno ben caldo.

Queste tre tecniche vi permettono di ricavare la polpa da sminuzzare per caviali e baba ganoush.

Il forno è, naturalmente, anche il luogo d’elezione per le melanzane ripiene, di se medesime o di carne, pane, provola e quel che più vi aggrada.

Solo, non commettete l’errore, con le più grosse, di farcirle e infornarle direttamente (potrebbero restare un po’ crude) ma pensate a una mezza precottura.

Infine, ritornando a un’ottica salutista, io adoro sbucciarle, cuocerle a vapore, strizzarle, sfilacciarle e lasciarle marinare con olio di sesamo e salsa di soia, in stile un po’ jap.

Sono sicura che voi avete millemila altri modi di farle. Io i miei preferiti li ho elencati, se mi direte i vostri ne sarò lieta.

5. Non averle mai mangiate con il cioccolato

melanzane e cioccolata

In cucina, esistono abbinamenti per affinità e per contrasto. Quello fra melanzane e cioccolato è entrambi, perché asseconda la vena amara smorzandola con la nota dolce.

Le melanzane al cioccolato sono un celebre dessert campano, ma se ne può sperimentare anche una versione agrodolce, rifinendo una caponata con una punta di buon fondente o una leggera spolverizzata di cacao.

E se siete curiosi di provare una ricetta appena appena più creativa, potete farne un cannolo, ripieno alla siciliana con una crema di ricotta, in carta alla milanese (e vegetariana) Osteria al 55.

Del resto, piaccia o non piaccia il gioco della verdura nel dessert è molto à la page. E, almeno nel caso della melanzana, non cavalca una moda ma recupera una tradizione.

Sicché, buona stagione delle melanzane a tutti.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

17 Maggio 2016

commenti (8)

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  1. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

    Aggiungerei altri 2 errori: sbucciarle e tagliarle a fette troppo sottili.
    Le melanzane nere lunghe le taglio a metà e le metto in forno con poco sale e un filo d’olio.
    quando sono belle morbide e colorite, le svuoto con un cucchiaio e monto la polpa con il frullatore ad immersione, aggiungendo olio e curry. Risultato: una crema da spalmare o pucciare che in genere sparisce all’istante. da provare.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Io la crema di melanzane la faccio con la menta (4-5 foglie per 3 melanzane di 300g) 🙂

  2. Avatar Silvia ha detto:

    grazie per aver detto quello che da sempre penso (e faccio)…. la salatura/sgocciolatura/asciugatura non serve praticamente a niente…. e infatti le mie melanzane nelle varie preparazioni vengono sempre buonissime lo stesso

  3. Avatar Rosa Pinfadora ha detto:

    Nel merito sono d’accordo con l’autrice, ma “buonerrimo” e “mille mila” dopo la maggiore età no, dai.

    1. Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri ha detto:

      Ah ah @Rosa è vero: aspettavo che qualcuno lo notasse 😉 Diciamo che il bello di scrivere su un mezzo come Dissapore è che l’autrice si sente libera, ogni tanto, di gigioneggiare un po’ (ti piace, “gigioneggiare”?) e concedersi qualche libertà stilistica, come non può fare sulla seriosa (sic!) carta stampata

    2. Avatar Rosa Pinfadora ha detto:

      “gigioneggiare” è bellissimo!

      non sono d’accordo che non usare i superlativi in -errimo coincida con l’essere seriosi: anzi, penso che certi termini appesantiscano enormemente la lettura, altro che “gigioneggiare”. ma è solo il mio punto di vista, nessun intento polemico! sarebbe bello partire da questo spunto per fare una riflessione più ampia sullo stato di grazia del giornalismo enogastronomico all’alba del 2016, ma magari un’altra volta 🙂

      viva le melanzane!

  4. Avatar rappre ha detto:

    Attenzione sul mangiarle crude! Una volta ho mangiato mezza melanzana cotta male e senza farla vegetare.. mi si è interrotta la digestione, ha iniziato a mancarmi l’aria, sudore momenti di malessere che un paio di birre sembravano aver risolto… A casa ho vomitato per tutta la notte fino a rivoltarmi lo stomaco come un guanto. Ok sul non dare troppo peso a fargli perdere l’acqua. Ma non mangiatele mal cotte!

  5. Avatar Zanta Giovanna ha detto:

    Salve. Cercavo di sapere se le melanzane e i peperoni che io uso per la caponata, posso farli al forno anziché fritti. Immagino che il risultato sia inferiore, ma per problemi di dieta, dovrei optare per questa soluzione.Grazie. Giovanna