La meringa all’italiana è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria tradizionale. Elegante e versatile, viene impiegata come decorazione per torte, crostate e semifreddi, ma anche come componente tecnica in dolci più strutturati.
La tecnica prevede di montare gli albumi mentre si versa a filo uno sciroppo di zucchero portato a temperatura elevata, intorno ai 120-121 °C. Il procedimento “a caldo” conferisce alla meringa una consistenza particolarmente lucida e ferma, adatta all’uso immediato come topping, anche senza cottura aggiuntiva, oppure a una rapida doratura al cannello o sotto il grill.
In questa ricetta vengono illustrati tutti i passaggi necessari per ottenere una meringa bianca, liscia e ben montata, compresi tutti i trucchi per affrontare il “panico da sciroppo di zucchero”, la gestione della temperatura e il suo uso.
- Albumi 4
- Zucchero semolato bianco 250 g
- Acqua 50 g
- Cremor Tartaro 1 Pizzico
Come fare la meringa all'italiana
Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria, facendo attenzione che sia ben pulita e asciutta. Eliminate tutte le tracce di tuorlo, che potrebbero impedire agli albumi di montare bene. Azionate la frusta e fate schiumare le uova, poi fermatevi.
Mettete in un pentolino dal fondo alto lo zucchero e l’acqua, mescolate rapidamente per amalgamare e accendete la fiamma. Fate sciogliere lo zucchero a fiamma media, fino a che non è lucido e pieno di bollicine. Misurate la temperatura e quando arriva a 121 spegnete la fiamma.
Azionate nuovamente la planetaria con la frusta, versate lo sciroppo a filo sempre montando. Continuate a montare fino a che la meringa non si raffredda completamente, ci vorranno circa 10 o 15 minuti, aggiungete il cremor tartaro e montate ancora 5 minuti.
Come conservare la meringa all'italiana
La meringa all’italiana, se utilizzata come topping, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Se invece viene cotta in piccole meringhe secche, queste si mantengono a lungo in una scatola ben chiusa, al riparo dall’umidità.
Consigli e varianti della meringa all'italiana
Questa sezione nasce come una piccola guida anti-panico per chi teme la meringa all’italiana: una preparazione che richiede più precisione rispetto alla meringa francese, ma ripaga con risultati stabili, sicuri e versatili. È l’unica meringa pastorizzata, quindi adatta anche ai bambini, ed è la base irrinunciabile per macarons e per decorare la lemon meringue pie o per preparare i semifreddi, come il semifreddo al cioccolato.
La riuscita della meringa italiana dipende dallo sciroppo: va portato a 120–121 °C, senza mescolarlo, per evitare cristallizzazioni. Deve colare a filo sugli albumi in montata lenta, così il calore si distribuisce uniformemente senza smontare la massa. Lo sciroppo deve risultare fluido, trasparente e leggermente denso: è questo equilibrio a garantire sicurezza e stabilità.
Con i tuorli che avanzano, per evitare di buttarli, potete preparare una crema, come la crema pasticcera al cioccolato, o la crema inglese.
Variante al limone
Per aromatizzare, aggiungi 1 cucchiaino di succo di limone (5 ml) oppure ½ cucchiaino di scorza di limone, entrambi vanno aggiunti quando la meringa è quasi pronta. L’acidità non deve entrare nella fase iniziale di montata, perché altrimenti non monta bene. Dopo l’aggiunta, bisogna montare per altri 20–30 secondi per ristabilire la consistenza.
Variante al cacao
Aggiungete circa 10 g di cacao amaro setacciato, incorporandolo alla fine con movimenti lenti dall’alto verso il basso. Il cacao asciuga la massa: dunque bisogna ridurre leggermente il tempo dell’ultima montata per mantenere la meringa morbida e brillante. Questa meringa al cacao è ottima per decorazioni dal gusto più intenso.
Si può fare la meringa italiana senza termometro?
Il termometro resta la scelta più sicura, ma in sua assenza si può ricorrere al test manuale. Prelevate una goccia di sciroppo con un cucchiaino, immergete le dita in acqua molto fredda e toccate lo sciroppo: se riuscite a formare una pallina morbida, lo sciroppo è pronto. È un metodo meno preciso, ma utilizzabile in emergenza.
Cosa fare se lo sciroppo cristallizza?
Se compaiono cristalli lungo i bordi del pentolino, bisogna eliminare tutto e ricominciare: uno sciroppo cristallizzato non si recupera. Per prevenirlo, bisogna pulire bene i bordi della pentola con un pennello bagnato, evitare di mescolare lo sciroppo e sciogliere bene lo zucchero nell’acqua prima di accendere la fiamma.
Perché si aggiunge succo di limone o cremor tartaro?
Gli acidi stabilizzano la struttura proteica degli albumi, rendendoli più resistenti e voluminosi. Inoltre migliorano la tenuta della meringa sia durante la lavorazione sia nelle decorazioni.
Errori da evitare nella ricetta
- Usare albumi freddi: montano più lentamente e incorporano meno aria.
- Tenere tracce di tuorlo nell’albume: impediscono completamente la montata.
- Mescolare lo sciroppo durante la cottura: favorisce la cristallizzazione.
- Versare lo sciroppo troppo rapidamente: smonta gli albumi.
- Usare utensili umidi o un contenitore non perfettamente pulito, non permette agli albumi di montare.