Pane in cassetta: la ricetta perfetta

Cos’è che fa diventare perfetta la ricetta del pane in cassetta?

Qualcuno storcerà il naso e a ragione commenterà che, secondo certe scuole di pensiero, il pane vero *non è* quello in cassetta. E al diavolo che sia perfetto.

Qualcun altro penserà al Pan Carrè e si chiederà se è la stessa cosa del pane in cassetta.

Pane in cassetta o Pain de Mie?

Nessuno che mi cita il Pain de Mie? No? Peccato.

Il pane in cassetta non è il solo pane da toast, per intenderci. Se trovi scritto Pullman Bread sappi che hai trovato quello che cercavi.

Non meno soddisfatto dovrai essere davanti al Pain de Mie.

Seppur solo così apparentemente banale, quel pane rettangolare vanta più di un nome. Se per gli americani (e non solo) è la forma che dà il nome, per i francesi è la consistenza.

Gli americani associano alla forma rettangolare del pane i vagoni dei cosiddetti treni Pullman. Mentre sono le briciole (mie) del pane ad ossessionare i francesi.

Scontato è dire che i britannici pensino subito alla breakfast o ai luculliani tè col pane tostato.

E non credere che il Pan Carrè sia solo quello di un famoso Mulino. Ha una storia e pure radicata nella città di Torino. Chiedilo al boia. La devo fare lunga o corta la storia?

Tutto parte dal pane capovolto. In Liguria, si dice, che faccia ballare le streghe (ballan e strie). Nonne e mamme ci hanno sgridato perché non è educato servirlo. Può diventare, persino, un gesto di disprezzo nei confronti di chi fa uno sporco lavoro.

A Torino era un’abitudine diffusa che i panettieri capovolgessero il pane destinato al boia. Lui non la prendeva bene. E con un boia incavolato alle calcagna non si vive sereni.

Ai panettieri non rimase che cercare una soluzione, pur mantenendo il proprio disagio. Et voilà, eccolo il pane monofaccia che nessun boia possa dire capovolto: il pane quadrato (carrè).

Burro, strutto & Co.

Tanti nomi vogliono dire tante ricette. Subito salterà all’occhio che la qui presente ricetta perfetta non ha lo strutto tanto richiesto dalle Sorelle Simili. Dell’importanza dello strutto già si è detto all’epoca dell’erbazzone e nei commenti alla pastiera.

Ti lascio libertà di sostituire lo strutto al burro.

Ancora più netta è la differenza rispetto alla ricetta di Cucinando con mia sorella. Chiara, l’autrice del blog, se ne intende sia di pane in cassetta classico, sia di pane vegan. E per lei il latte va a sostituire l’acqua della ricetta perfetta.

Pure Iginio Massari consente, per il pane da toast, il ricorso alla ricetta del pane al latte. Ricetta che consiglio veramente e non solo per il panettone gastronomico.

Pure Jeffrey Hamelman nel suo libro Bread offre due versioni diverse per il Pullman Bread e per il Toast Bread, di cui qui trovi la ricetta.

Ho prediletto la versione del pane da tostare per quel suo capriccio d’utilizzare in piccole quantità sia lo zucchero, che il malto e pure il burro. Mentre nel Pullman Bread il panettiere americano concede un ruolo più ampio al burro e in uguale quantità anche al latte in polvere. Sarebbero questi due le chiavi per un pane soffice, dalla crosta alla mollica.

Alla ricerca dello stampo perfetto

Jeffrey Hamelman in Bread chiarisce subito che per un Pullman Bread va bene ogni stampo coperto. Se, però, ti metti alla ricerca online del Pain de Mie capirai subito che non è un delitto accontentarsi del fidato stampo da plumcake.

C’è chi si accontenta e basta, come vedrai da queste fotografie, e chi, invece, tenta di ricreare uno stampo coperto ricorrendo a una teglia, posta sopra lo stampo rettangolare da plumcake.

Non ho mai letto un trattato sul fatto se le dimensioni di uno stampo chiuso debbano essere uguali a quelle dello stampo da plumcake, a parità di pezzatura dell’impasto. Però ho notato che le dimensioni riportate nelle ricette variano a seconda dello stampo. E tendono a essere più ridotte se c’è il coperchio.

Per la cronaca più perniciosa, ho provato questa ricetta perfetta sia nello stampo aperto (di 24×10 cm), sia in uno stampo (di 20×10) con teglia sopra.

Il coperchio giova al colore della crosta. Ma se utilizzate una teglia come coperchio sappiate che il pane la solleverà e che si rischia che la teglia calda bruci in certi punti la crosta superiore.

E se il vero dilemma è: quanto alta deve essere una fetta di pane in cassetta?

Fortemente legata a questo dilemma è la regola che, nel caso di stampo chiuso, il pane una volta lievitato deve raggiungere i due terzi dell’altezza dello stampo. Non di più. Durante la cottura si alzerà, tranquilli, fino a colmarlo.

Mentre è un capriccio l’idea di utilizzare due farine del Molino Quaglia Petra, partner di Dissapore. Mescolando la farina Molino Quaglia Petra tipo 1 con la tipo 9 si ottiene un pane dal sapore leggermente integrale.

La ricetta perfetta

400 grammi di Farina Molino Quaglia Petra tipo 1
100 grammi di Farina Molino Quaglia Petra tipo 9
5 grammi di zucchero semolato
1 grammo di malto in polvere
2 grammi di lievito di birra secco
10 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
330 grammi di acqua a temperatura ambiente
10 grammi di sale

In un’ampia ciotola mescolare le farine del Molino Quaglia assieme allo zucchero semolato, il malto ed il lievito di birra secco.
Unire il burro a pezzettini.
Versare gradatamente l’acqua, che non deve essere assolutamente fredda.
Cominciare a lavorare il tutto con un cucchiaio.
Quando il composto comincia ad addensarsi, lavorarlo con le mani.
Ottenuto un impasto omogeneo, unire il sale e continuare a lavorarlo sempre con le mani.

Se lo si lavora con le mani, non mettersi fretta. Ci vuole un po’ di tempo affinché il glutine si formi bene.
L’impasto, alla fine, deve essere elastico pur avendo una consistenza media.

Porre l’impasto in una ciotola infarinata. Coprirla con la pellicola alimentare.

Lasciar lievitare per 90 minuti ad almeno 24°C.
Trascorso questo tempo, sgonfiare l’impasto ed effettuare le pieghe di rinforzo.
Ossia, stendere l’impasto con le mani e dargli una forma quasi rettangolare.
Immaginare che quel rettangolo sia diviso in tre. Prendere l’estremità a destra e piegarla finché un terzo dell’impasto si sovrapponga al secondo terzo. Poi prendere l’estremità a sinistra e piegarla sopra gli altri due strati sovrapposti di impasto.
Poi, allargare delicatamente l’impasto ottenuto e ripetere le pieghe nell’altro senso.
Capisco, comunque, che un video sia più chiaro di questa descrizione.

Riporre l’impasto nella ciotola infarinata. Ricoprirla con la pellicola alimentare.
Lasciar lievitare per altri 90 minuti ad almeno 24°C.

Prendere uno stampo da plumcake di 24×10 cm o uno stampo per il pane in cassetta.

Dell’impasto va fatto un rotolo, che va piegato (o meglio curvato) a metà.
I due lembi del rotolo piegato vanno intrecciati tra di loro.
Porre l’impasto intrecciato nello stampo e cercare di livellarne la superficie con le mani. Così insegnano le Sorelle Simili, mentre Jeffrey Hamelman non accenna in alcun modo a questa tecnica.

Per chi ha lo stampo per il pane in cassetta, non chiudere il coperchio del tutto. Questo va tenuto aperto almeno 1 centimetro. Mentre va chiuso durante la cottura in forno.

Lasciar lievitare per altri 60-90 minuti.

Preriscaldare il forno a 220°C.
Se si può, è meglio lasciare un contenitore con dell’acqua nel forno durante la cottura.
Cuocere il pane in forno caldo per 30-40 minuti.

Lasciar raffreddare il pane alcune ore prima di tagliarlo.

Il pane in cassetta ottenuto con questa ricetta è ottimo tostato.

PS. Non immaginarti di tostarlo solo per il burro e la marmellata. Con le farine utilizzate, si accompagna bene anche a cibi salati.

Rossella Di Bidino

24 giugno 2017

commenti (6)

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  1. Mi risulta che questo tipo di pane sia stato inventato da un’azienda inglese nell’immediato dopoguerra. La “forza” di questo pane era che si manteneva morbido molto più a lungo e costava meno (grazie al processo industriale) del pane tradizionale.

  2. Come non detto, è stato inventato e brevettato negli USA nel 1930 e importato in UK. Comunque il concetto non cambia, secondo me. Non è buono, non si scappa.

  3. Innanzitutto le farine del molino Quaglia Petra 1 e Petra 9 non sono di tipo e tipo 9; il tipo 9 neanche esiste.
    Tanto premesso, il burro essendo un grasso interferisce con la maglia glutinica, quindi andrebbe inserito dopo il suo primo sviluppo. A meno che non lo si metta di proposito all’inizio, con il preciso intento di limitare lo sviluppo del prodotto.

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