Le pardulas sarde sono tipici dolci sardi del periodo pasquale, preparati con la ricotta o con il formaggio fresco e tradizionalmente aromatizzati dallo zafferano. In alcune zone della Sardegna sono dette casadinas, casatinas, casgiaddine o casgiatini per il loro ripieno a base di casu, formaggio, sono presenti nel PAT, l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali redatto dal Ministero dell’Agricoltura in collaborazione con le regioni.
Sono piccole tortine, ripiene di ricotta o di formaggio, ne esistono versioni aromatizzate all’arancia o al limone, a Sassari invece, sono più grandi, con una forma schiacciata e hanno nella farcia anche l’uvetta. Il termine pardula sembrerebbe derivare dal latino quadrula, perla loro forma vagamente quadrata, la più diffusa e anche la più semplice da replicare, nonostante la base sia tonda, vengono poi “pinzati” i bordi creando 4 (o più) spigoli simmetrici, da qui il quadrato.
In italiano vengono erroneamente chiamate formaggelle o ricottelle, a seconda dell’ingrediente principale, anche se non solo non sono dei veri e propri formaggi ma il formaggio non è neanche essenziale in ogni versione. Abbiamo deciso di rivisitare questo grande classico della cucina sarda conferendogli un tocco di salato, arricchendo il tutto con la buccia di limone e del timo fresco, che abbiamo scoperto, ben si sposano con quello sapido della salsa di soia, creando un perfetto contrasto tra sapori freschi e sapori caldi.
Tradizionalmente i gusci delle pardulas sono fatti con una pasta preparata con farina di semola, o semola e grano tenero, ammorbidita con lo strutto, noi abbiamo optato per un più “leggero” burro e abbiamo completato il tutto con una salsa semplicissima preparata con miele di castagno e salsa di soia, per dare un tocco di sapidità in più.
- Farina di semola 100 g
- Farina bianca 00 100 g
- Burro 25 g
- Sale 1 Pizzico
- Ricotta di pecora 250 g
- Timo 1 Rametto
- Limone 1
- Uova 2
- Salsa di soia 2 Cucchiai
- Miele di castagno 3 Cucchiai
- Salsa di soia 3
Preparazione
Preparate l’impasto per i gusci, con farina, burro e un pizzico di sale, e aggiungete acqua tiepida, quanto basta ad ottenere un impasto compatto.
Lavorate la pasta finché non è liscia e poi fatela riposare per una mezz’oretta coperta da un panno pulito.
Preparate il ripieno, schiacciando la ricotta con una forchetta e mescolando con timo, buccia di limone grattugiata e due cucchiai di salsa di soia.
Aggiungete un uovo e un tuorlo leggermente sbattuti e amalgamate il composto. Se vi sembra troppo fluido aggiungete un cucchiaio di semola.
Stendete la pasta dello spessore di 1 mm e ricavate dei cerchi del diametro di circa 8 cm.
Mettete su ciascun cerchio un cucchiaino di ripieno.
Pizzicate i lembi della tortina in sei punti diversi, prendendo anche un po’ di ripieno in mezzo alla piega, per formare delle piccole stelle.
Infornate a 170°C in forno già caldo per circa mezz’ora.
Preparate la salsa mescolando 3 cucchiaini di miele di castagno con 3 cucchiaini di salsa di soia.
Irrorate le pardulas con questa salsa.
