La parmigiana di zucchine e patate è un piatto che ovviamente si ispira alla celebra parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana), ma che cambia praticamente tutti gli ingredienti tranne due formaggi, la mozzarella e il Parmigiano reggiano, che sono presenti in entrambe. In realtà, più che parmigiana, questa è la ricetta di un gratin, ma il nome parmigiana, al meno nella nostra cucina italiana, è molto più evocativo. Si tratta di una versione più leggera dell’originale, soprattutto perché le verdure non vengono fritte.
La parmigiana di melanzane è un piatto le cui origini sono contese tra la Sicilia e il napoletano, anche se un’attestazione della ricetta nel libro Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado (autore, di origine pugliese che prestò i suoi servizi di cuoco nel 1800 presso la corte napoletana) fa propendere per le origini partenopee. Il nome, invece, parmigiana, richiamerebbe la parmiciana, un particolare tipo di infissi oscuranti a listelli: la forma delle melanzane a fette nella teglia, disposte una accanto all’altra, richiamerebbe la forma dei listelli dell’infisso. Più semplice forse un’altra etimologia, che vede la derivazione del nome dalla città di Parma: cucinare “alla parmigiana” qualcosa significava farlo come lo fanno a Parma, e pare che a Parma fossero molto diffusi, tra 700 e 800, gli sformati a base di ortaggi, affettati e formaggio.
Il gratin invece è una preparazione che origina dalla cucina francese e che si riferisce a una cottura in forno che viene terminata con uno strato croccante a base, solitamente, di formaggio grattugiato e pangrattato, che assume la caratteristica colorazione dorata in superficie. il termine gratin deriva dal verbo “grater”, ovvero grattugiare il formaggio (e il pane).
L’indicazione di questa ricetta è quella di usare le zucchine chiare, che sono meno acquose e quindi più adatte, ma vanno bene anche le zucchine scure, magari quelle di taglia più piccola, in modo che non abbiano troppi semi o troppa acqua. Invece le patate devono essere quelle a pasta gialla, sode ma non farinose, che sono perfette per questa cottura al forno e che permette alle verdure e ai formaggi di amalgamare bene gli umori e i sapori. Se però volete ridurre il tempo di cottura al forno, cuocete le zucchine e le patate al vapore in modo che siano morbide ma non stracotte, poi affettatele e mettetele in teglia: sarà sufficiente un passaggio di 30 minuti al forno.
Se volete una ricetta gratinata al forno, che però non prescinda dal pomodoro, provate le patate alla pizzaiola.
- Patate a pasta gialla 500 g
- Zucchine chiare 500 g
- Fontina 200 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 60 g
- Mozzarella fiordilatte 125 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Pangrattato
- Rosmarino 2 Rametto
Come fare la parmigiana di zucchine e patate
Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili, massimo di 3 mm. Spuntate le zucchine e affettatele, se avete un’affettatrice potreste usarla per ottenere delle fette regolari.
In una teglia ricoperta di carta da forno ben oliata (3 cucchiai di olio), mettete uno strato di patate e uno di zucchine, un pizzico di sale e un po’ di pepe e qualche aghetto di rosmarino. Sopra alle verdure, aggiungete la fontina a scaglie, un terzo di mozzarella sbriciolata con le mani, e una generosa spolverata di Parmigiano. Dovrete procedere così per tre strati e finire con il formaggio. Terminate con una spolverata di pangrattato e spargete a filo l’olio di oliva restante.
Cuocete a 180 gradi statico per 1 ora e 30 minuti, azionando il grill alla massima potenza negli ultimi 5 o 7 minuti. Lasciate riposare 10 minuti prima di consumare.
Conservazione
La parmigiana di zucchine e patate può essere preparata anche con un giorno di anticipo, perché è uno di quei piatti che migliora con il riposo. Se poi ne dovesse avanzare potete conservarla in frigorifero per altri 3 o 4 giorni, in un contenitore coperta. Infine potete congelarla, in questo caso rimane ottima per tre mesi.
Consigli e varianti
Questa ricetta è ottima per sperimentare vari abbinamenti di formaggi: ottima è con dei formaggi caprini, che aggiungono un gusto pungente e particolare; si può ovviamente preparare anche solo con la mozzarella e il Parmigiano reggiano; infine è anche una valida ricetta svuotafrigo, in cui usare quei pezzetti di formaggio avanzati che non si sa mai come usare.
Se volete, per un risultato più formale, potete dividere gli ingredienti in quattro cocotte monoporzione, da servire direttamente dal forno.