Pasta al forno: 5 errori da non fare

Pasta al forno: 5 errori da non fare quando si prepara il tradizionale piatto di ferragosto degli italiani

A cosa associate l’espressione pasta al forno e quali sono gli errori da non fare? Di sicuro non a caldo, afa e a tutto quello che si portano dietro: leggeri cali d’appetito, cucina a fuochi spenti, fastidio per i cibi superconditi, extragrassi, ipercalorici con relative digestioni lente.

Bene, ora prendete queste parole e buttatele nella differenziata.

S’avanza ferragosto e gli italiani sono pronti a rimangiarsi (ops!) ogni certezza pur di rispettare la tradizione. Che per l’appunto –afa o non afa– prevedete teglie bisunte, burrose besciamelle e ragù straconditi.

Con ferragosto torna d’attualità la pasta al forno, secca o fresca decidetelo voi. Se non siete in montagna, spingete al massimo l’aria condizionata sorvolando sui rimorsi causa spreco energetico, e applicatevi per sbagliare meno possibile.

Nessun problema, vi aiuta Dissapore con il nuovo episodio dei “5 errori da non fare” dedicato proprio alla pasta al forno.

1) Essere di bocca buona con il ragù

Alcune regole sono inderogabili, questo va messo in chiaro.

[Ragù alla bolognese: 5 errori da non fare]

Dopodiché, ogni versione del ragù ha il suo perché, senza per questo doversi accontentare della prima che capita.

Ecco una buona ricetta del ragù, le dosi sono per 6 persone.

ragù alla bolognese

Ingredienti:

– 500 g di macinato di manzo (parte della cartella);
– 150 g di pancetta tesa tritata;
– 1 carota, 1 costa di sedano e una piccola cipolla bianca;
– 6 cucchiai di passata di pomodoro;
– 3 cucchiai di concentrato triplo di pomodoro;
– brodo vegetale;
– 1 bicchiere scarso di vino rosso;
– 1 bicchiere scarso di latte intero;
– olio extra vergine, sale, pepe

Tritare sedano, carota e cipolla.
Scaldare un tegame di coccio con un filo d’olio, unire la pancetta tritata e la mirepoix. A fuoco minimo, brasare le verdure.
Unire la carne macinata e alzare in fuoco; farla rosolare.
Sfumare con il vino rosso e fare evaporare
Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, diluito con del brodo.
Abbassare il fuoco e coprire, lasciando uno spiraglio.
Continuare la cottura per circa tre ore (sale e pepe dopo metà cottura), aggiungendo poco brodo alla volta se necessario e, poco prima della fine, il latte.

Va da sé che il ragù può essere preparato prima, così potete portarvi avanti con i lavori.

2)… E con la besciamella

Okay, ferragosto è alle porte e certo non mancano impegni e cosa da fare. Ma lasciate perdere i bricchetti del supermercato, fare la besciamella è semplice e veloce.

Procedete così e avrete la dose giusta per la teglia di pasta al forno da 6.

besciamella

Ingredienti:

– 50 g di burro;
– 40 g di farina;
– 500 ml di latte intero;
– noce moscata;
– sale, pepe.

Iniziamo preparando il roux biondo, ovvero la base che addensa.

Scaldiamo un buon pentolino dal fondo spesso e sciogliamo il burro; uniamo la farina setacciata, tutta insieme.

Il roux in realtà prevede dosi uguali di burro e farina, ma per la nostra pasta al forno manteniamo la besciamella un po’ più morbida, quindi aggiungiamo 10 gr di farina in meno (se la preferite ancora più lenta, anche 20-25 gr in meno).

3) Fare i salutisti con il condimento

Le buone ragioni per passare con generosità il panetto di burro sul fondo e sui bordi della teglia che contiene la pasta al forno, sono almeno due.

La prima è semplice: evitare che il contenuto si attacchi alla teglia.

Intendiamoci, con questo non si vuol negare che i pezzetti ai lati, sfuggiti ai condimenti, dorati e croccanti, non siano una parte golosa (forse la più golosa). Ma se restano cementati alle pareti, impossibili da staccare a meno di un lungo ammollo in acqua calda saponata, non faranno felici nessuno.

lasagne

La seconda è una pura ragione di gola. Quel burro si fonderà e condirà ulteriormente il piatto: dobbiamo aggiungere altro? Se non amate il burro la soluzione è semplice, spennellate le pareti con dell’olio.

E considerate che per alcune preparazioni da sfornare, come i timballi, un velo di pangrattato può essere gradito e goloso.

4) Precuocere senza regole

Precuocere le lasagne, specie se sottili, potrebbe essere superfluo, perché in genere basta la naturale umidità degli altri ingredienti (in particolare se le avete appena preparate o appena comprate pronte del tipo che non ha bisogno di lessatura preventiva).

La pasta di semola, invece, va ovviamente prelessata. Guai a voi se la scolate tot minuti prima del tempo richiesto, passandola sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.

pasta lasagne acqua fredda

Roba che ancora si trova scritta sui ricettari anni Ottanta ma che ha, come unico risultato, quello di lasciarvi con la pasta dura perché cotta troppo poco e sciapa perché avrete lavato via il sale.

Quindi, scolatela al dente, conditela e infornatela senza complicarvi troppo la vita.

5) Sorvolare sulla superficie

Grana grattugiato, che a noi piace mescolare con una manciata di pangrattato. Fiocchetti di burro, o un giro d’olio. Tutto distribuito in modo uniforme. Già così, dovreste avere garantita una buona gratinatura della vostra pasta al forno.

lasagne

Riguardo a colore e croccantezza, ottenete buoni risultati se, negli ultimi 10 minuti di cottura, avviate la funzione ventilata (o il grill, ma se è potente solo per 3-4 minuti al massimo).

Con un occhio sempre fisso a quel che accade in forno: perché se una pirofila bianchiccia fa tristezza, una nera di bruciato fa rabbia. Con tutto il lavoro che avete fatto!

E buon ferragosto.

Avatar Anna Silveri

13 Agosto 2018

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