di Cinzia Alfè 11 Marzo 2018

Alla pasta e ceci va riconosciuto il merito di mettere tutti d’accordo, da Nord a Sud, tutti concordi nel riconoscerlo come un piatto tanto semplice quanto gustoso: un vero comfort food.

Certo, le versioni nelle varie regioni si differenziano l’una dall’altra: densa e cremosa oppure brodosa, quasi una minestra, con il pomodoro o senza, insaporita dal guanciale, oppure dalle acciughe, o ancora dal peperoncino.

E anche il formato di pasta cambia a seconda delle regioni: in genere si usano i ditalini rigati, in Emilia Romagna i maltagliati, in Toscana le tagliatelle e a  Napoli le lagane (simili alle tagliatelle ma più corte e larghe).

Pasta e ceci è anche salutare e nutriente: i ceci, infatti, come tutti i legumi, contengono una buona dose di proteine. Certo, le calorie non sono poche, circa 670 per etto  porzione, ma pasta e ceci costituiscono spesso un pasto unico, dopo il quale è sufficiente un po’ di verdura o della frutta.

Volete preparare anche voi una pasta e ceci invidiabile, per scaldare lo scampolo d’inverno che rimane? Allora, seguite i nostri consigli e, soprattutto, girate al largo dagli errori più comuni.

1) Salare subito l’acqua di cottura dei ceci

Il sale, se aggiunto subito, rende duri tutti i legumi, ceci compresi.

Anche il trucco di aggiungere il bicarbonato in cottura, per renderli più morbidi, va preso con le pinze: oltre a dare un leggero retrogusto non proprio gradevole, il bicarbonato neutralizza diversi elementi nutritivi dei ceci, come la vitamina B. La dose massima è di 3 grammi ogni chilo di ceci secchi, se proprio non volete farne a meno.

Ma con una cottura corretta non ci sarà bisogno di bicarbonato, al massimo della pentola a pressione.

2) Cuocere la pasta separatamente

In genere i ceci sono cotti due volte: la prima vengono solo lessati, per quasi due ore, e in seguito si usano nella ricetta vera e propria, per beneficiare del surplus di sapore dato dal soffritto (ecco perché in genere non si fa tutto nella stessa pentola di bollitura).

Quando si fa questa seconda cottura, dopo che i ceci sono già stati lessati, oppure già precotti in scatola, bisogna aggiungere brodo vegetale o acqua.  E proprio a questo brodo va aggiunta la pasta negli ulitmi dieci minuti di cottura (o a seconda del tempo necessario alla pasta scelta per cuocere).

[La solita zuppa?]

L’amido della pasta, infatti, che rimane così nella preparazione del piatto invece di venir scolato via, contribuirà a rendere più cremoso l’insieme. Vi piace una pasta e ceci ancora più densa? Frullate allora una parte dei ceci, diciamo almeno un terzo, e avrete quella bella consistenza cremosa che vi piace tanto.

3) Decidere per i ceci in scatola

Tutto si può fare, ma se volete evitare quel retrogusto di conservato, i ceci devono essere rigorosamente quelli secchi, ammollati per una notte e lessati per circa un’ora e mezza abbondante prima di utilizzarli nella ricetta.

Se proprio volete utilizzare i ceci in scatola, eliminate l’acqua di conservazione, e sciacquateli perfettamente.

4) Non usare la pentola a pressione

La pentola a pressione è un aiuto non da poco per la lessatura iniziale dei ceci, perché riesce quasi a dimezzare i tempi di cottura.

In poco più di mezz’ora infatti otterrete dei ceci perfettamente lessati, da utilizzare come meglio credete. Comodo, no?

5) Trascurare la pasta

A un certo numero di infedeli la pasta e ceci piace senza pasta. Ma scherzi e gusti a parte, è anche un errore nutrizionale, perché i carboidrati della pasta permettono al nostro corpo di assorbire meglio le proteine dei ceci.

Invece, uniti ai carboidrati, i legumi formano un piatto completo e nutriente.

E ora, la ricetta.

PASTA E CECI, versione romana

Ingredienti per 4 persone:

— 200 gr ceci secchi (o 400 gr di ceci confezionati già bolliti)
— 200 gr di ditalini
— 2 spicchi d’aglio
— un filetto di acciuga
— un rametto di rosmarino o altre erbe a vostro piacere (timo, origano, salvia)
— sale
— olio extravergine di oliva
— brodo vegetale (nel caso si utilizzino ceci confezionati già bolliti)

Preparazione:

Per prima cosa mettete in ammollo i ceci secchi per almeno dieci ore, meglio se tutta la notte, in abbondante acqua, cambiandola almeno un paio di volte.

Trascorso questo tempo, mettete i ceci in una pentola capiente, e coprite con abbondate acqua fredda, circa due litri: i ceci in cottura aumentano più del doppio, l’acqua dovrà quindi essere di almeno un palmo al di sopra del livello dei ceci.

Mettete anche uno spicchio d’aglio e cuocete coperto per un’ora e mezza o due, salando solo un quarto d’ora prima della fine cottura, perché il sale, se aggiunto prima, renderebbe duri i ceci, come tutti i legumi. Utilizzando una pentola a pressione, potrete quasi dimezzare i tempi.

Una volta cotti i ceci, prelevateli dalla pentola con una schiumarola, conservando l’acqua di cottura, dopo aver eliminato l’aglio.

Prendete ora una pentola, meglio se in terracotta, e mettete qualche cucchiaio d’olio. Mettete anche uno spicchio d’aglio, intero schiacciato o anche tritato finemente con l’apposito attrezzo, dopo aver levato il germoglio centrale.

Unite anche un rametto di rosmarino o erbe a vostro piacimento, come timo, maggiorana, salvia o origano.

Mettete infine uno o due filetti di acciughe (se non le gradite, potete ometterle, ma la versione romana le prevede), e fate soffriggere a fuoco lento, per non far bruciare l’aglio, spappolando le acciughe con un cucchiaio di legno.

Una volta soffritto leggermente il tutto, mettete i ceci sgocciolati dall’acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto, poi coprite i ceci con parte del brodo di cottura che avevate tenuto da parte, caldo. La quantità di brodo è variabile secondo i gusti, per ottenere un piatto finale più o meno denso.

Con un frullatore a immersione, date due brevi impulsi, per ridurre a crema parte dei ceci.

Se avete utilizzato i ceci in scatola, ricordate di sciacquarli perfettamente, dopo averli scolato dal liquido di conservazione, e bagnateli con del brodo vegetale che avrete preparato facendo sobbollire per un’ora una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio e un gambo di sedano con un poco di sale.

Fate riprendere bollore e cuocete ancora per una decina di minuti, regolate di sale poi aggiungete la pasta, portandola a cottura per il tempo indicato e girando spesso per non fare attaccare la zuppa al fondo.

Una volta cotta la pasta, servite in fondine individuali unendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo e un po’ di pepe nero macinato al momento. Consiglio personale: unite anche un po’ di origano. Una bontà a portata di mano.

[Crediti | Immagini: Francesca Pace]