Pasta e ceci: 5 errori da non fare

Alla pasta e ceci va riconosciuto il merito di mettere tutti d’accordo, da Nord a Sud, tutti concordi nel riconoscerlo come un piatto tanto semplice quanto gustoso: un vero comfort food.

Certo, le versioni nelle varie regioni si differenziano l’una dall’altra: densa e cremosa oppure brodosa, quasi una minestra, con il pomodoro o senza, insaporita dal guanciale, oppure dalle acciughe, o ancora dal peperoncino.

E anche il formato di pasta cambia a seconda delle regioni: in genere si usano i ditalini rigati, in Emilia Romagna i maltagliati, in Toscana le tagliatelle e a  Napoli le lagane (simili alle tagliatelle ma più corte e larghe).

[5 errori da non fare: la serie]

[La farinata di ceci fatta in casa]

Pasta e ceci è anche salutare e nutriente: i ceci, infatti, come tutti i legumi, contengono una buona dose di proteine. Certo, le calorie non sono poche, circa 670 per etto  porzione, ma pasta e ceci costituiscono spesso un pasto unico, dopo il quale è sufficiente un po’ di verdura o della frutta.

Volete preparare anche voi una pasta e ceci invidiabile, per scaldare lo scampolo d’inverno che rimane? Allora, seguite i nostri consigli e, soprattutto, girate al largo dagli errori più comuni.

1) Salare subito l’acqua di cottura dei ceci

Il sale, se aggiunto subito, rende duri tutti i legumi, ceci compresi.

Anche il trucco di aggiungere il bicarbonato in cottura, per renderli più morbidi, va preso con le pinze: oltre a dare un leggero retrogusto non proprio gradevole, il bicarbonato neutralizza diversi elementi nutritivi dei ceci, come la vitamina B. La dose massima è di 3 grammi ogni chilo di ceci secchi, se proprio non volete farne a meno.

Ma con una cottura corretta non ci sarà bisogno di bicarbonato, al massimo della pentola a pressione.

2) Cuocere la pasta separatamente

In genere i ceci sono cotti due volte: la prima vengono solo lessati, per quasi due ore, e in seguito si usano nella ricetta vera e propria, per beneficiare del surplus di sapore dato dal soffritto (ecco perché in genere non si fa tutto nella stessa pentola di bollitura).

Quando si fa questa seconda cottura, dopo che i ceci sono già stati lessati, oppure già precotti in scatola, bisogna aggiungere brodo vegetale o acqua.  E proprio a questo brodo va aggiunta la pasta negli ulitmi dieci minuti di cottura (o a seconda del tempo necessario alla pasta scelta per cuocere).

[La solita zuppa?]

L’amido della pasta, infatti, che rimane così nella preparazione del piatto invece di venir scolato via, contribuirà a rendere più cremoso l’insieme. Vi piace una pasta e ceci ancora più densa? Frullate allora una parte dei ceci, diciamo almeno un terzo, e avrete quella bella consistenza cremosa che vi piace tanto.

3) Decidere per i ceci in scatola

Tutto si può fare, ma se volete evitare quel retrogusto di conservato, i ceci devono essere rigorosamente quelli secchi, ammollati per una notte e lessati per circa un’ora e mezza abbondante prima di utilizzarli nella ricetta.

Se proprio volete utilizzare i ceci in scatola, eliminate l’acqua di conservazione, e sciacquateli perfettamente.

4) Non usare la pentola a pressione

La pentola a pressione è un aiuto non da poco per la lessatura iniziale dei ceci, perché riesce quasi a dimezzare i tempi di cottura.

In poco più di mezz’ora infatti otterrete dei ceci perfettamente lessati, da utilizzare come meglio credete. Comodo, no?

5) Trascurare la pasta

A un certo numero di infedeli la pasta e ceci piace senza pasta. Ma scherzi e gusti a parte, è anche un errore nutrizionale, perché i carboidrati della pasta permettono al nostro corpo di assorbire meglio le proteine dei ceci.

Invece, uniti ai carboidrati, i legumi formano un piatto completo e nutriente.

E ora, la ricetta.

PASTA E CECI, versione romana

Ingredienti per 4 persone:

— 200 gr ceci secchi (o 400 gr di ceci confezionati già bolliti)
— 200 gr di ditalini
— 2 spicchi d’aglio
— un filetto di acciuga
— un rametto di rosmarino o altre erbe a vostro piacere (timo, origano, salvia)
— sale
— olio extravergine di oliva
— brodo vegetale (nel caso si utilizzino ceci confezionati già bolliti)

Preparazione:

Per prima cosa mettete in ammollo i ceci secchi per almeno dieci ore, meglio se tutta la notte, in abbondante acqua, cambiandola almeno un paio di volte.

Trascorso questo tempo, mettete i ceci in una pentola capiente, e coprite con abbondate acqua fredda, circa due litri: i ceci in cottura aumentano più del doppio, l’acqua dovrà quindi essere di almeno un palmo al di sopra del livello dei ceci.

Mettete anche uno spicchio d’aglio e cuocete coperto per un’ora e mezza o due, salando solo un quarto d’ora prima della fine cottura, perché il sale, se aggiunto prima, renderebbe duri i ceci, come tutti i legumi. Utilizzando una pentola a pressione, potrete quasi dimezzare i tempi.

Una volta cotti i ceci, prelevateli dalla pentola con una schiumarola, conservando l’acqua di cottura, dopo aver eliminato l’aglio.

Prendete ora una pentola, meglio se in terracotta, e mettete qualche cucchiaio d’olio. Mettete anche uno spicchio d’aglio, intero schiacciato o anche tritato finemente con l’apposito attrezzo, dopo aver levato il germoglio centrale.

Unite anche un rametto di rosmarino o erbe a vostro piacimento, come timo, maggiorana, salvia o origano.

Mettete infine uno o due filetti di acciughe (se non le gradite, potete ometterle, ma la versione romana le prevede), e fate soffriggere a fuoco lento, per non far bruciare l’aglio, spappolando le acciughe con un cucchiaio di legno.

Una volta soffritto leggermente il tutto, mettete i ceci sgocciolati dall’acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto, poi coprite i ceci con parte del brodo di cottura che avevate tenuto da parte, caldo. La quantità di brodo è variabile secondo i gusti, per ottenere un piatto finale più o meno denso.

Con un frullatore a immersione, date due brevi impulsi, per ridurre a crema parte dei ceci.

Se avete utilizzato i ceci in scatola, ricordate di sciacquarli perfettamente, dopo averli scolato dal liquido di conservazione, e bagnateli con del brodo vegetale che avrete preparato facendo sobbollire per un’ora una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio e un gambo di sedano con un poco di sale.

Fate riprendere bollore e cuocete ancora per una decina di minuti, regolate di sale poi aggiungete la pasta, portandola a cottura per il tempo indicato e girando spesso per non fare attaccare la zuppa al fondo.

Una volta cotta la pasta, servite in fondine individuali unendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo e un po’ di pepe nero macinato al momento. Consiglio personale: unite anche un po’ di origano. Una bontà a portata di mano.

[Crediti | Immagini: Francesca Pace]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

11 marzo 2018

commenti (10)

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  1. altro mito da sfatare: salare da subito i legumi secchi li rende duri. Non è vero: esistono numerosi articoli in rete (Cook’s Illustrated, Seriouseats ecc…) che illustrano di esperimenti che provano il contrario
    io seguo questa pratica da anni, aggiungendo sale all’acqua di ammollo, e non ho mai notato appunto alcun indurimento della buccia.
    i ceci ammollati per almeno 12 ore cuscino in penatola a pressione in una ventina di minuti massimo

    ceci in scatola: ormai ce ne sono di ottimi, perché non usarli senza farsi troppi problemi? + circa il loro liquido di conservazione: non è che faccia sempre schifo, su… lo si assaggia e se fa schifo lo si butta, altrimenti lo si utilizza nella ricetta

    quelle 670 calorie ad etto, ?? da dove arriva questo dato?

    mah, questo articolo sembra essere stato scritto col pilota automatico in dieci minuti e mette assieme un sacco di inesattezze: complimenti
    ciao, stefano

    1. Stefano, non sono una chimica e non ti so dare una spiegazione esatta del perchè il sale possa rendere la buccia dei ceci più dura, impedendo all’acqua di entrare, e non so se c’entra il fenomeno di osmosi. Appunto, non essendo una chimica, mi sono fidata di siti autorevoli (tutti infatti riportano questa precisazione riguardo al sale), tra cui quello di Slow food: mi sembrava una garanzia: http://www.slowfood.it/legumi-10-cose-utili-da-sapere/
      Per quanto riguarda le calorie hai in parte ragione. Per una svista ho scritto “per etto”, come sono abituata quando si tratta di calorie, invece che per porzione. E ora vado a disinnescare il pilota automatico, ciao.
      Cinzia.

    2. Ci sono pareri discordanti anche sul bicarbonato che dovrebbe ammorbidirli: proprio slow food e TiBioNa (se non ricordo male) hanno pareri opposti sul quando aggiungere un pizzico di bicarbonato: uno riferisce immediatamente al primo ammollo, l’altro a fine cottura.

    3. Cucino i legumi, a partire da quelli secchi, quasi una volta al giorno. Documentandomi, mi sono fatto una certa esperienza. Ho sperimentato infinite volte tutte le tecniche, sia l’ammollo in acqua salata, sia l’aggiunta di sale in cottura, sia l’utilizzo del bicarbhonato, prima o durante la cottura, sempre cuocendo i legumi in pentola a pressione. Alla fine, sono arrivato alla conclusione che tutto dipende dalla durezza dell’acqua che si utilizza per l’ammollo e la cottura.
      Nella casa dove vivo abitualmente, dati dell’azienda idrica alla mano, l’acqua è estremamente dura, e non posso ottenere ceci ben cotti se non con l’utilizzo del bicarbonato. Qui, in termini di gusto e cottura, i risultati migliori li ottengo aggiungendo un cucchiaino molto raso di bicarbonato (per 2 etti di ceci secchi) nell’acqua di ammollo. L’acqua deve essere poco più di quella appena sufficiente a consentire la completa idratazione dei legumi (che si espanderanno di circa il doppio). Utilizzando più bicarbonato, o mettendolo in cottura, il sapore ne risente decisamente in peggio, rendendoli saponosi e quasi immangiabili. Combinando sale, in ammollo oppure in cottura, con acqua dura, il risultato è sempre un legume poco cotto e indigesto.
      Nella mia seconda casa, invece, l’acqua è dolce, e in pentola a pressione i legumi vengono sempre cotti, senza l’ausilio di bicarbonato. Il risultato migliore, qui, lo raggiungo senza bicarbonato, aggiungendo invece un cucchiaino raso di sale all’acqua di ammollo e il sale in cottura. In questo modo, il sale penetra dentro i legumi ed il sapore è insuperabile. Lo stesso se utilizzo una qualsiasi acqua in bottiglia (non necessariamente oligominerale) per l’ammollo e la cottura.
      In entrambi i casi, ceci e fagioli non cuociono se li ammollo in acqua non salata, per poi cuocerli in acqua salata.

  2. Grazie, ottimi consigli.
    Poi se c’è qualcuno che ha fretta, o piuttosto gli fa fatica cucinarsi dei ceci secchi vabé.. A onor del vero però, non c’è proprio paragone con quelli in barattolo, anche dal punto di vista della qualità dei nutrienti. La conservazione infatti è solo apparente, le parti nutritive sono inevitabilmente degradate, il tempo opera silenziosamente e tutti cibi conservati lentamente muoiono. Sono leggi di natura, meglio i cibi cotti e mangiati.

  3. L’errore nutrizionale è che gli amminoacidi della pasta completano quelli dei ceci, non che i carboidrati fanno assorbire le proteine. Ma che stronzate scrivete? Parlate solo di gusto e lasciate perdere scienza e nutrizione, che non è il campo vostro.

    1. ma che problemi ha la gente che passa a questi toni persino in un blog di cucina?

  4. Io avevo visto aggiungerci del soffritto alla cottura dei ceci (dadolata finissima di carota sedano e cipolla) ottenendo un risultato saporitissimo alla fine. Mangiata in un ristorante però non mi ricordo dove.
    Quando ci ho riprovato io ho ottenuto però risultati così cosò.
    Qualcuno ci ha provato con successo oppure il soffritto è una eresia?

    1. A casa nostra si aggiunge all’ultimo un po’ di olio in cui vengono soffritti per pochi secondi fettine di aglio e peperoncino (anche secco macinato grossolano) senza farli bruciare. Ho acquistato (per sbaglio) una micro Lodge in ghisa: presa su Amazon UK pensavo fosse da 8 pollici di diametro mentre invece era da 8 centimetri… Ma per questa funzione e’ perfetta (l’olio non si disperde in una padella piu’ grande e “cuoce” a puntino aglio e peperoncino in pochi secondi) . Sui ceci “in scatola” distinguerei (per eventuali retrogusti, specie del liquido di governo) tra lattine piu’ o meno smaltate (in cui il retrogusto metallico e’ possibile) barattoli in vetro e brick in cartoncino, tipo latte. Ma forse c’e’ un bias di selezione: nelle lattine finiscono piu’ facilmente prodotti low cost, mentre nei contenitori piu’ “nobili” va roba migliore.
      A mio parere rimane fondamentale frullare anche con il minipimer in pentola almeno meta’ dei ceci, per “addensarne” il brodo. Per altro nonna con i ceci faceva le” lagane”, tagliatellone acqua e farina (non so se ci mettesse uova) che rendevano il brodo piu’ denso.

  5. se non erro nella pasta e ceci alla romana ci va anche un pò di pomodoro

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