Pasta ‘ncasciata: la ricetta perfetta

La ricetta perfetta di questa settimana è la pasta ‘ncasciata, una variante siciliana della pasta al forno molto amata dal commissario Montalbano. Quale pasta scegliere, quale formaggio, le melanzane e il sugo di pomodoro. E poi ancora dosi, ricetta e foto passo passo

Mi spuntò una pasta ‘ncasciata dal forno. Ancora fuma, in realtà, ma essendo abituata all’intercalare palermitano ho coniugato il verbo a modo.

Scherzi a parti, una friulana non dovrebbe mettersi a fare la pasta ‘ncasciata a meno che non abbia alcune amiche (o amici) siciliane fidate a portata di mano.

Montalbano avrà pure portato all’orecchio di molti questa parola “pasta ‘ncasciata”, ma tra la miriade di ricette che il web offre, distinguere tra una pasta ‘ncasciata e l’altra non è proprio da tutti. Aggiungici pure che tra le mulingiane (melanzane) si fanno largo, talvolta, anche i broccoli bianchi, alias cavolfiori.

Premetto che per questo post non è stata sfruttata alcuna cognata che di cognome fa Montalbano (perché ho anche quella in dotazione), invece è stata fortemente coinvolta Chiara Caruso, foodblogger con Cucinando con mia sorella, e imprenditrice, con Café Merenda.

Tutto quello che segue è incentrato sulla pasta ‘ncasciata alla palermitana, quindi Camilleri potrebbe obiettare qualcosa. Però, non si arrabbierà di sicuro per il fatto che qui di mulingiane tratteremo.

La pasta giusta per essere ‘ncasciata

Chiarimento doveroso è che la pasta ‘ncasciata è la pasta al forno. Non è un timballo, però, quindi niente anelletti. Non manca chi al forno usa i maccheroni o le magliette di maccheroni (per dirla alla sicula). A tutti gli altri, Chiara Caruso compresa, vanno bene i sedani rigati.

Il segreto che la palermitana svela è di cuocere la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Il passaggio in forno fa il resto del lavoro.

L’età del formaggio

La pasta ‘ncasciata vuole il caciocavallo, ma attenzione. A Roma caciocavallo è sinonimo di formaggio stagionato, mentre in Sicilia corrisponde all’idea di formaggio fresco. Quindi o ci si mette alla ricerca nella propria regione di un caciocavallo fresco o si ripiega su alternative.

L’ideale è un formaggio fresco e filante. Ecco allora abbondare nel web la mozzarella.

La pasta ‘ncasciata può anche essere un modo per scoprire la tuma siciliana. Mi raccomando non della Valle d’Aosta. In Sicilia la tuma è un formaggio fatto con latte di pecora che viene consumato entro un paio di settimane dalla sua produzione.

Spostandoci al nord, per la pasta ‘ncasciata un Asiago e un Latteria giovane non li disdegnerei. Quella che vedi nelle fotografie è la pasta ‘ncasciata con una scamorza bianca, non affumicata, data la sua diffusione nella Capitale.

Mi raccomando, poco Parmigiano Reggiano o Grana Padano sopra la pasta ‘ncasciata. Si possono anche omettere, dato che è improbabile che nella versione originale ci fossero questi formaggi polentoni.

La fine delle melanzane

L’ospite di riguardo della pasta ‘ncasciata è la melanzana, rigorosamente fritta. Altrettanto rigorosamente da tagliare a dadini, anche se non mancano le versioni dove si suggerisce di tagliarla a fette. “Anche se a fette, va poi tagliata a cubetti” interviene categorica Chiara.

Da non dimenticare il passaggio sottosale delle melanzane. Devono perdere l’acqua in eccesso prima della frittura.

Un altro segreto da palermitana è di friggerle il giorno prima. Così ci si semplifica il lavoro per questa pasta di recupero e soprattutto perderanno tutto l’olio.

Salsa di pomodoro, prego

Avrai letto della pasta ‘ncasciata col ragù. Chiara non me la menziona. A Palermo si va di semplice salsa a base di aglio, olio extra vergine d’oliva, basilico e passata. Niente pomodoro a crudo. Una buona passata e il gioco è fatto.

Il ragù lasciamolo ai messinesi, come Anna Pomar, autrice di La cucina tradizionale siciliana. Non è un caso che Anna Pomar chiarisca che la pasta ‘ncasciata a’ missinisi è la versione messinese della classica pasta al forno siciliana

Se ci fosse ancora fame

Lo sai che a noi piace esagerare” ed ecco allora che Chiara menziona uova sode e prosciutto. Pure a noi friulani piace esagerare ed ecco uova sode e qualche fettina di salame.

Infine, Udine concorda con Palermo sul fatto che vada tutto rapidamente mantecato e poi versato in teglia. Niente costruzioni a strati. Meglio agevolare la fraternità tra gli ingredienti.

Le dosi

Sì, sotto oso riportare delle proporzioni per 2 persone non siciliane. Chiara Caruso mi ha dato la serenità per affrontare un piatto ricco, tradizionale e che non andrebbe fatto con meno di mezzo chilo di pasta (così ho letto).

Diciamo che è una ricetta perfetta per quelle persone che mai hanno fatto la pasta ‘ncasciata e che sono state tentate da Camilleri e Montalbano. Buona prima pasta ‘ncasciata.

So già che fioccheranno le varianti e le critiche basate sulle fotografie. Siamo qui per questo: sperimentare, ascoltare, migliorare (mangiando nel frattempo).

La ricetta perfetta

Ingredienti per 2 persone (non siciliane)

1-2 melanzane
2-3 cucchiai di sale grosso
abbondante olio di semi vari

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
aglio
300 grammi di passata di pomodoro
qualche foglia di basilico

200 grammi di formaggio fresco
2 uova medie sode
qualche fetta di prosciutto cotto (o salame)

400 grammi di sedani rigati
sale per l’acqua della pasta

pepe nero macinato sul momento
pangrattato o mollica di pane
poco Grana Padano grattugiato sul momento

Pulire sotto l’acqua corrente le melanzane ed asciugarle.
Tagliare a fette le melanzane, poi a strisce ed infine a cubetti di 1 cm circa.
Mescolare i dadini con il sale grosso.
Porli nello scolapasta e coprirli con un piatto. Sopra il piatto mettere un peso, come un contenitore di pelati o di legumi.
Lasciar scolare le melanzane per un’ora circa.

Passare sotto l’acqua le melanzane lasciate sottosale.
Schiacciarle leggermente con le mani affinché perdano l’acqua ed asciugarle con un canovaccio da cucina pulito o con della carta cucina.

Riscaldare l’olio per la frittura.
Friggere i cubetti asciutti di melanzane per qualche minuto.
Scolarli e porli sulla carta da cucina.

Poi preparare una semplice salsa di pomodoro.
Versare qualche cucchiaio olio extra vergine d’oliva in una pentola.
Lasciar imbiondire l’aglio e toglierlo.
Aggiungere la passata e cuocere per qualche momento.
Aggiungere 1-2 foglie di basilico tagliuzzate con le mani.
Mescolare.
Continuare la cottura qualche minuto.

Intanto, tagliare a dadini il formaggio fresco che si è scelto.
Ricordarsi anche di lessare le uova. Una volta cotte, raffreddarle e sgusciarle, per poi tagliarle a pezzetti.
Tagliere l’eventuale prosciutto o salame a dadini.

Quasi ultima fatica è cuocere i sedani rigati in acqua bollente e salata.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Cuocere la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione e scolarla.

Nella pentola versare la salsa di pomodoro.
Unire la pasta e mescolare.
Aggiungere le melanzane e mescolare.
Versare anche le uova e il salame o prosciutto ed amalgamare.
Unire i dadini di formaggio e mescolare.
Un po’ di pepe nero macinato al momento ed è quasi fatta.

Distribuire sul fondo della teglia dai bordi alti del pan grattato.
Unire il mix di pasta.
Sopra la pasta distribuire altro pan grattato (o mollica) e poco Grana Padano grattugiato sul momento.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti.
Lasciar raffreddare qualche momento e servire.

Avatar Rossella Di Bidino

25 Marzo 2017

commenti (15)

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  1. Avatar Mcop ha detto:

    Dai, mozzarella nella pasta ‘ncasciata non si può leggere…. Anche se si abita a Trieste un formaggio più adatto (esempio, pecorini giovani) si trova. Inoltre, più che grana o parmigiano andrebbe spolverato del ragusano stagionato, altro formaggio che nei negozi di qualità si dovrebbe trovare.

    1. Avatar Lidia ha detto:

      Scamorza fresca, eventualmente affumicata

  2. Avatar Giggi ha detto:

    Un articolo praticamente illeggibile, periodi che “sbandano” senza portare da nessuna parte IMHO
    La toma (tuma in piemontese) non ha a che fare con la VDA dove si fa la fontina.
    Questo sito è diventato talmente infestato di pubblicità da diventare inutilizzabile.

  3. Avatar alessandro ha detto:

    Un buon salame è meglio (se lo trovate, di S.Angelo – zona Nebrodi ) del prosciutto cotto.
    400 gr. di pasta vanno bene per una persona, e poi a colazione e la sera dopo che mangi?

  4. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Ottimo piatto ed ottimi suggerimenti per gli ingredienti.
    Resta il fatto che oltre un chilo e mezzo di ingredienti per una ricetta di due persone mi sembrano molti.
    O sbaglio ?

  5. Avatar renato ha detto:

    Bella ricetta che mi ricorda la pasta al forno di casa mia. Userei solo formaggi siciliani e vorrei ricordare anche il “primosale” la cui produzione è diffusa in tutta l’Isola. Le melanzane, ortaggio estivo, le asciugo al sole distese su un canovaccio e poi le friggo. Ormai non sono più amare come una volta. Per il sugo userei la cipolla la cui dolcezza meglio si adatta ai piatti di Sicilia.

  6. Avatar Sarbatore ha detto:

    Quando posso la evito (la pasta col forno tende a scuocersi puranco se ce la metti accrudo nella teglia e a me ‘a paista scotta non mi garba)
    Quando la faccio la faccio col broccolo fritto (ma no il broccolo che si manciano a Milano, no, il vruoccolo, chiddo r’impalìammu. Broccolo fritto assai, salsa di pomidoro, primosale o vastella del Belìce. Uso foderare la teglia con il pangrattato in modo che faccia la crosta.
    Ciao.

  7. Avatar Ste ha detto:

    Faccio la voce fuori dal coro: questa è una delle poche ricette del sud (generalizzo un po’ perché ricette equivalenti si trovano anche nelle regioni limitrofe tipo Calabria o Campania) che trovo pasticciata, cioè un guazzabuglio di ingredienti che ti rovinano il pasto e la digestione.
    A mio giudizio le classiche lasagne al ragù non hanno rivali, sostanziose ma semplici.
    Sarà perché odio i sedani/rigatoni??? 🙂

  8. Avatar Giovanni ha detto:

    Abomini:
    – melanzane a cubetti (serve ai professori di cucina per far sbrigare presto i cuochi dei ristoranti, ma il sapore cambia, e come se cambia); le melanzane devono essere a fette (tradizione sicula, controllate bene con qualche nonna o bisnonna);
    – prosciutto o salame o altri insaccati, neanche per sogono
    – formaggio caciocavallo originale, la tuma non c’entra niente;
    – manca completamente il sedano, mah!!!!!!
    se poi dobbiamo fare un’altra ricetta, va bene, ma l’originale non è questa.

  9. Avatar Franny ha detto:

    Questo piatto a Napoli assume la denominazione di “pasta alla siciliana” e io ho sempre creduto che fosse la versione continentale della pasta alla Norma.
    Personalmente la faccio con 250 grammi di tortiglioni (anche detti elicoidali o maccheroni, da non confondere con i fusilli a spirale, che qualche pastificio chiama nello stesso modo, o anche eliche) o penne rigate, provola e/o fiordilatte e magari un po’ di pecorino grattugiato, sugo di pomodoro all’aglio (fatto con pelati, però, non con passata) e abbondante basilico, oltre che le melanzane.
    Ho trovato che 250 grammi è il quantitativo ideale per una teglia da fornetto (grande come un foglio A4 praticamente) per far venire la pasta con una bella crosticina croccante sopra e sotto, in maniera tale che si tagli a fette come una torta. Con ogni teglia faccio 4 porzioni; spesso preparo due teglie, ma la seconda solitamente avanza intera intera. Il che significa che con 25o grammi di pasta mangiamo in 4. Secondo la foto con 400 grammi si mangia solo in 2 se non si è siciliani; devo dedurre che i siciliani mangiano ancora di più? :O
    …O forse che nel mio caso tanta pasta non è necessaria perché abbondo con il condimento?