di Rossella Di Bidino 1 Aprile 2017

Uova, ricotta e grano: ecco la trinità della pastiera napoletana. Sono loro che la fanno da padroni in questo dolce creato in omaggio alla sirena Partenope e che fece sorridere l’austera Maria Carolina d’Austria.

Lascio un attimo da parte la farina, che vorrebbe ricordarci la ricchezza, l’acqua di fiori d’arancio, unita per richiamare i profumi della natura, e le spezie, simbolo dei vari popoli che abitano la terra.

Voglio restare su un piano più terreno e scoprire per la serie La Ricetta Perfetta cosa caratterizza una pastiera napoletana, dolce di Pasqua se ce n’è uno.

Tra uova e crema

Da Annalisa Barbagli, la mia preferita tra le ex firme del Gambero Rosso (rivista), ho imparato che le uova rappresentano la terra, dal pasticciere campano Sal De Riso ho appreso che nel ripieno può finire la crema pasticciera e con Luca Sessa, editor di Dissapore, ho ceduto a un’altra ricetta di pasta frolla.

La pasta frolla a questo punto la metto tra i miei segni particolari. Se per una crostata sono bastati Michel Roux, Iginio Massari, Luca Montersino, tre leggende della pasticceria planetaria, per la pastiera napoletana ho subito capito che ben altro mi sarebbe stato necessario.

La pasta della pastiera non è certamente la pasta frolla comune. O almeno non lo è nel mio immaginario culinario.

La pastiera ha una pasta ricca di uova e decisamente più morbida della “mia” crostata ideale. Così, mi sono affidata a chi di Napoli e di pastiere ne sapeva, cedendo per esempio al burro morbido. Sempre Sal De Riso mi ha messo la pulce nell’orecchio col suo uso combinato di farina e fecola. Ma su questo punto devo riflettere ancora un po’.

Le uova non finiscono solo nell’impasto, ma pure nel ripieno. In che modo? Semplicemente aggiunte oppure trasformate in crema pasticciera? A Sorrento seguono Sal De Riso che punta sulla crema. Qui mi sono fermata a Napoli, rimanendo disposta a comprendere le mille varianti che spunteranno.

Pastiera è ricotta

A volte la sintesi è d’obbligo. La pastiera napoletana vuole ricotta fresca, soda e per quel che mi riguarda di pecora. Qualche attenzione le va data passandola al setaccio.

Sul fatto che vada sgocciolata ben bene si rischia di far preoccupare qualche napoletano. Non si discute sul fatto che la pastiera non deve essere molliccia. Eppure si deve evitare di renderla troppo asciutta. Non esiste che un piatto partenopeo sia una mattone. Il piacere si nasconde anche nella consistenza apparentemente lasciva del dolce.

Il grano cotto

Immancabile nella pastiera napoletana è il grano cotto, sebbene a Benevento gli preferiscano il riso e le origini della pastiera sono legate al farro utilizzato nei matrimoni romani.

Oggigiorno la cottura del grano viene vissuta, lontano dal Vesuvio, come un peso. Ecco allora che molti cedono alle confezioni di grano cotto disponibili in molti supermercati.

Dissapore ha già etichettato come cheap questa scelta.

Infatti, come tutti gli amanti di zuppe sanno, la cottura del grano non è complicata. Basta aggiungere agli impegni del giorno prima quello di mettere in una pentola circa 300 grammi di grano, 200 grammi di latte, un cucchiaio di burro, 50 grammi di zucchero, un pizzico di cannella, qualche goccia di estratto di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Una volta in pentola, cuocere il tutto a fiamma bassa fino a 10 minuti dopo l’inizio del bollore. La notte, oltre a portare consiglio, permetterà al grano cotto di raffreddarsi.

Le buone maniere richiedono, per tradizione, l’uso del grano intero. Non mancano, però, le varianti col grano tritato o persino frullato assieme ai canditi. Dopotutto, la pastiera è il dolce per re e regine, ma anche di casa. Ogni famiglia fa storia a sé.

Il galateo della pastiera

La pastiera è tonda e deve avere le strisce di impasto. Queste ultime formano una griglia a rombi, nei migliori dei casi.
Va cotta in uno stampo di alluminio, anche usa e getta. E in quello stampo va servita, senza farsi troppe remore.

Inoltre, sincronizziamo gli orologi. Mai e poi mai preparare la pastiera dopo il Giovedì o Venerdì Santo. I gusti della pastiera devono amalgamarsi tra di loro. Quindi, lasciarle assolutamente il tempo di riposare, meglio se in frigorifero.

Il galateo mi impone di svelare che nelle fotografie vedi una pastiera fatta con zucchero in parte di canna. E’ successo per caso, quel caso che ha fatto sì che mancassero in credenza 50 grammi di zucchero semolato per la cottura del grano in scatola.

La ricetta perfetta

Ingredienti per la pasta frolla
400 grammi di farina tipo 00
200 grammi di burro morbido
150 grammi di zucchero semolato
2 tuorli
1 uovo
la buccia grattugiata di mezzo limone

Ingredienti per il grano cotto
Se si utilizza il grano cotto in scatola:
320 grammi di grano cotto (in scatola)
80 grammi di latte scremato
160 grammi di zucchero semolato

Del grano cotto in casa, si legga sopra nel testo.

Ingredienti per il ripieno di una pastiera di 26 cm di diametro
400 grammi di ricotta di pecora
3 tuorli
2 albumi
estratto di vaniglia
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
60 grammi di arancia candita
20 grammi di cedro candito
scorza di arancia non trattata
un pizzico di sale

Preparazione della pasta frolla

Versare la farina sul piano di lavoro.
Al centro della fontana di farina creare un avvallamento dove porre lo zucchero ed i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti. Lavorare assieme zucchero ed uova senza toccare la farina.
Aggiungere alle uova, il burro morbido tagliato a dadini e la scorza grattugiata di limone.
Amalgamare gli ingredienti al centro della fontana.
Infine, incorporare la farina.
Ottenuto un impasto uniforme, morbido e liscio, coprirlo con la pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Se si usa un grano precotto (in scatola), in una casseruola far bollire il latte.
In una ciotola resistente al calore porre il grano cotto e sgranarlo con una forchetta.
Versare sul grano cotto il latte caldo e mescolare.
Aggiungere anche lo zucchero e continuare a mescolare.
Far raffreddare il composto a base di grano.

Se si utilizza il grano cotto in casa, utilizzarne circa 550 grammi, pesati dopo la cottura ed il raffreddamento.

Montare a neve ben ferma gli albumi e porli in frigorifero.
Tagliare a dadini i canditi.

Passare al setaccio la ricotta di pecora.
Unire alla ricotta il grano cotto raffreddato e mescolare.
Unire i tuorli, uno alla volta, al composto.
Amalgamare al tutto l’estratto di vaniglia (basta qualche goccia), la cannella e l’acqua di fiori d’arancio.
Unire anche i canditi tagliati a cubetti, la scorza grattugiata di mezza arancia ed un pizzico di sale.

Con una spatola amalgamare gli albumi precedentemente montati a neve. Gli albumi non vanno smontati, ma uniti con movimenti della spatola (o del mestolo) dal basso verso l’alto.

Preriscaldare il forno statico a 170°C.

Stendere con un mattarello due terzi della pasta frolla sopra della carta forno. La pasta deve raggiunge uno spessore uniforme di mezzo centimetro.
Trasferire la carta forno con la frolla nello stampo di alluminio. La frolla deve coprire il fondo ed i bordi dello stampo. L’uso della carta forno è consigliato se lo stampo non è monouso.
Far aderire la pasta alla stampo e tagliare con un coltello l’eccesso di impasto (e dell’eventuale carta forno).

Stendere col mattarello anche il terzo restante di pasta frolla e tagliarlo a strisce di un paio di centimetri. Utilizzare una rotella dentata.

Versare nello stampo il ripieno.
Disporre le strisce di impasto a griglia cercando di formare dei rombi.

Cuocere a 170°C per 70 minuti circa. Sì, lo so che Dissapore vorrebbe temperature più alte, ma mi difendo chiamando in campo la libertà deontologica mia e del mio forno.
Il consiglio è di porre lo stampo nella parte bassa del forno.
Il ripieno deve assumere il colore del grano.

Far riposare la pastiera per 1-2 giorni in frigorifero.
Servire la pastiera nello stampo in cui è stata cotta.