Io vorrei capire chi l’ha sancito, chi ha scelleratamente decretato che a Pasqua la pastiera di grano va regalata per forza. Temete la zia Maria pure quando porta doni, perché sicuro è una pastiera cruda, ve lo dico io. È da quando sono bambina che vedo sfilare ruoti che voi umani non potete neanche immaginare: stampi contenenti pastiere flosce ripiene di Gaviscon, frittate dolci in sfoglia di pane e l’immancabile crostata al gusto Acqua di Parma. Certa gente riesce a fabbricare dolci partenopei che ti fanno venir voglia di essere nato a Bolzano. Cucinare male è umano e ordinare delivery è diabolico, ma se si riflette su un paio di cose e si utilizzano gli strumenti giusti, sopravvivere allo spicchio molle al sapor di zampirone diventa facile. Seguitemi che vi spiego tutto.
Non tutte le frolle sono uguali e la più adatta alla pastiera è quella “magra”, cioè preparata con uova intere, leggermente elastica, dalla friabilità moderata e con una percentuale di zucchero media. Con la ricetta che sto per rivelarvi si ricava un guscio duro e croccante, perché i cristalli dello zucchero, mescolandosi con il burro e con gli amidi, rendono l’impasto perfetto per accogliere il ripieno. Non fatevi ingannare dal nome eh, risulta leggermente dolce, vetrosa (per via della quantità di zucchero) e resistente agli urti.
La frolla magra si prepara col sistema inverso: in pratica la materia grassa (burro) viene lavorata assieme alla farina fino a ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia, quindi si unisce l’ingrediente liquido (acqua, latte, uova) e lo zucchero alla fine. Che succede in questo processo? La parte grassa ricopre le particelle di farina che si trovano così impermeabilizzate. Le proteine della farina, rinchiuse in queste pallottoline rivestite di unto, rimangono intrappolate e non rischiano, dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e di trasformarsi in glutine, dando corpo alla frolla. L’acqua o le uova, a seconda dei casi, vengono aggiunte per legare il tutto.
- Farina farina debole (150-180W) 500 g
- Burro 250 g
- Zucchero a velo 200 g
- Uova (circa 2) 120 g
- Sale fino 2.5 g
- Vaniglia 1 bacca
- Limoni buccia non trattata grattugiata (opzionale) 2 g
- Arance buccia non trattata grattugiata (opzionale) 2 g
- Ricotta di pecora (o di bufala) 700 g
- Zucchero semolato 500 g
- Grano già cotto 500 g
- Uova (circa 5) 270 g
- Tuorli d'uovo (circa 2) 40 g
- Latte intero 200 ml
- Vaniglia 1 bacca
- Limone la scorza non trattata 1
- Arance la scorza candita a cubetti 100 g
- Cedro la scorza candita a cubetti 50 g
- Olio essenziale di Neroli 5 goccia
- Acqua di fiori d'arancio (da sostituire all'olio essenziale) 50 ml
- Cannella in polvere 1/2 g
Come fare la pastiera napoletana
Prima di lanciarmi nell’impresa, metto a bagno 500 grammi di grano in chicchi in una pentola riempita di acqua a temperatura ambiente. Mi pareva troppo semplice e poco utile rimediare col grano già cotto in barattolo, per cui sono andata nella bottega di granaglie di fiducia e ho arraffato un sacchetto di Triticum vulgare (trovate il grano anche nei supermercati più forniti oppure online). Lascio il grano a bagno in un luogo fresco e asciutto per 18 ore e cambio l’acqua mattina e sera.
Scolo i chicchi, li copro con acqua seguendo le indicazioni in etichetta e li schiaffo sul fuoco. Devono cuocere fin quando non appaiono stremati. Continuo a brasarli fin quando non chiedono pietà, perché devono “scoppiare” come popcorn. A quel punto spengo e metto da parte.
Il grano è bello che cotto, ma per renderlo cremoso e profumato è necessaria una scaldatina ulteriore. Verso nella pentola 200 ml di latte intero e metto in infusione la buccia di un limone privata della parte bianca (ho usato il pelapatate). Faccio cuocere a fiamma dolce fino ad ottenere una crema, lascio raffreddare completamente e mi dedico alla preparazione della frolla.
Comincio a lavorare la farina con il burro tagliato a cubetti all’interno della planetaria con la frusta piatta, a velocità bassa, fino ad ottenere una sorta di sfarinato.
Aggiungo le uova intere battute con il sale e chiudo con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia. Spengo non appena la pasta accenna a formarsi, non deve montare per nessuna ragione. (Inutile dire che la faccenda si può realizzare anche a manina, lavorando burro e farina con due spatole in acciaio. Una volta trasformato tutto in segatura si fa la fontana di rito, si aggiungono le uova addizionate col sale e lo zucchero, si impasta velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e la frolla è pronta).
Avvolgo il panetto nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per 12 ore, l’attesa serve al burro per ri-cristallizzare, alle polveri per idratarsi e all’impasto per rilassarsi.
Nel frattempo setaccio la ricotta in un colino a maglia fine, la lavoro con lo zucchero semolato, quindi aggiungo le uova e i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’olio essenziale di Neroli, la cannella ed i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli.
Metto da parte e comincio a stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4/5 mm. Ungo leggermente il fondo dello stampo forato per veicolare il calore del forno e fodero con la “pettola” di pasta appena stesa.
Verso all’interno la crema di ricotta e grano fino a mezzo centimetro dal bordo e completo incrociando sette strisce di pasta larghe un paio di centimetri (4 sotto e 3 sopra), fino a formare dei rombi.
Cuocio a 170° nella parte bassa del forno, solo sotto nella prima mezz’ora di cottura. Continuo azionando anche le resistenze in alto e spengo soltanto quando la superficie della pastiera diventa di un bel colore ambrato. Non preoccupatevi se la pastiera comincia a gonfiarsi: è tutto normale, vista la quantità massiccia di liquidi e uova. In totale ci vorranno circa 60-90 minuti di cottura.
Lascio intiepidire per qualche minuto in forno con lo sportello leggermente aperto, quindi spolvero con pochissimo zucchero a velo vanigliato. Col calore si scioglierà completamente fino a formare, col passare delle ore, quella patina lucida appiccicosetta tipica della pastiera.
Conservazione
La pastiera così preparata si conserva per tre giorni in frigorifero, ma è meglio tirarla fuori almeno un’ora prima di servirla, perché sia a temperatura ambiente. Per conservarla più a lungo la pastiera può essere congelata, bene avvolta nella pasta stagnola: in questo caso dura fino a tre mesi.
Consigli della pastiera napoletana
FARINA: È importante utilizzarne sempre una debole, con un indice proteico del 10-11%, per evitare la benedetta formazione di una rete di glutine elastica e fastidiosa, che viene in ogni caso inibita dalla presenza massiccia di grasso.
BURRO: La scelta della materia grassa (burro o strutto) dipende da due cose: da quanto è esigente il nostro palato e dalla temperatura della stanza in cui andiamo ad impastare. lo preferisco il burro alla strutto perché è molto più facile da maneggiare, soprattutto coi primi caldi stagionali, poiché ha un punto di fusione più alto. Il ruolo del burro è quello di ridurre la forza della farina, rendendo l’impasto friabile; in base alla quantità aggiunta, non risulterà più coriaceo ma delicato e cedevole sotto i denti. Il grasso, si sa, riesce a fissare gli aromi e la presenza di lattosio riesce a “colorare” la pasta durante la cottura.
UOVA: Favoriscono l’emulsione tra zucchero e materia grassa, sciolgono lo zucchero e servono ad idratare la farina. Senza uova, l’impasto non diventerebbe mai liscio e sodo, ve lo potete scordare. Durante la cottura, le proteine dell’uovo coagulano legando la pasta e formando così una struttura uniforme. Si possono anche sostituire in parte con altri liquidi, ad esempio latte o acqua, ma questo gioco di parti darà come risultato un impasto molto più fragile.
ZUCCHERO: Zucchero semolato o a velo, scegliete quello che vi piace di più, con la consapevolezza che restituiranno risultati diversi. Quello semolato raffinato vi darà una pasta con cristalli di zucchero ancora interi, che potrebbero provocare lo strappo della pasta, soprattutto se sono grossi. Se usate lo zucchero a velo non dovrete far riposare la pasta più di qualche ora e non correrete mai il rischio di rovinare la struttura del panetto.
SALE: Aggiunge sapore e facilita la colorazione della pasta durante la cottura. Meglio utilizzarlo sciolto in acqua o nelle uova.
UOVA: Servono a reidratare il grano, ricchissimo di amido. L’albume contiene l’88% di acqua, mentre i tuorli (grazie alla lecitina e alle proteine leganti) fanno da emulsionante tra gli ingredienti.
GRANO: Contiene il 60% circa di amidi, 15% di proteine, 15% di acqua, 5% di zuccheri (destrine) e 5% di sali minerali. Meglio usare grano tenero, al supermercato si trova quello già cotto, che facilita e soprattutto accorcia di brutto i tempi di preparazione.
RICOTTA: È preferibile utilizzare quella di pecora, più saporita di quella vaccina e con l’11% di grassi. Prima di aggiungerla alla crema è meglio lasciarla colare in frigorifero in un panno o in un setaccio a maglia stretta. Il siero in eccesso rischierebbe di rovinare il ripieno e inumidirebbe troppo la frolla.
Se potete, sostituite la ricotta ovina con quella di bufala. Nella pastiera non ha rivali perché la percentuale di grassi arriva al 17,3%: più grasso = più gusto e più cremosità.
ZUCCHERO: La prima cosa che si nota spulciando tra le ricette tradizionali è la proporzione tra lo zucchero ed il resto degli ingredienti, a volte il rapporto arriva 1:1 con la ricotta. La pastiera, come tutti i dolci antichi, nasce per essere conservata a temperatura ambiente e il saccarosio è senza dubbio funzionale al suo mantenimento. Meno male che nel 900 ci hanno installato gli impianti elettrici e non dobbiamo più mettere le torte nella madia.
AROMI: C’è chi predilige l’olio essenziale, l’acqua di fiori d’arancio e chi quella di millefiori, chi aggiunge l’essenza di vaniglia e chi la cannella. Se mal dosati, diventano tutti ingredienti pericolosissimi, un grammo in più e la pastiera avrà quel distinto aroma di acqua di colonia. Senza contare i prezzi folli: un litro di olio essenziale di Neroli puro (fior d’arancio amaro) costa circa 10.000 euro.
Data la potenziale nocività, prima di aggiungere aromi al ripieno leggete bene le etichette. L’olio essenziale che ho comprato io va prima diluito in un olio “vettore” (tipo di riso o di semi) unendo 5 gocce di olio essenziale a 10 ml di olio vegetale. L’olio al 2% così ottenuto va poi centellinato: 1 goccia per ogni 100 ml di liquido.
Quale stampo usare per la pastiera?
La pastiera va cotta in una teglia in alluminio piuttosto sottile e svasata, creata appositamente per lei. In commercio ne esistono di vari tipi, vanno dai 3.5cm di altezza ai 6cm. lo ho scelto una teglia tonda da 24cm alta 5cm che ha una particolarità: tanti piccoli fori sul fondo e sui bordi che scongiureranno l’effetto bagnato ed assicureranno una cottura omogenea.
Quanto e come cuocere la pastiera?
In origine l’unica cottura consentita era quella a legna. Immaginate queste donne in fila dal fornaio con marmocchi al seguito per cuocere i propri dolci, ognuno segnato da una sigla distintiva, casomai Peppinella manolesta ne rubasse una. Ora le pasticcerie prediligono una cottura violenta, a 190°C/200°C, mentre a casa si tende ad abbassare il termostato a 170°C/175°C.
Quanto deve riposare la pastiera?
La tradizione vorrebbe tre giorni di riposo al buio prima dell’assaggio, ma chi sono io per tenervi lontani dalla teglia? Scommetto che se Gesù avesse saputo che la pastiera era pronta, sarebbe risorto prima.
Errori da non fare con la pasta frolla magra
- State preparando l’impasto e c’è burro dappertutto? Forse l’ambiente è troppo caldo o avete lavorato troppo la pasta.
- Avete cotto la pastiera e la frolla vi ha spaccato un incisivo? Vuol dire che c’è troppo zucchero. Succede quando si usa lo zucchero semolato, che non si scioglie del tutto durante la lavorazione e rende la massa vetrosa in cottura.
- La pasta si “strappa”? C’è troppo grasso oppure i cristalli di zucchero sono troppo grossi.
- La pasta si ritira come i jeans? Avete impastato per troppo tempo: le proteine della farina hanno cominciato a “lavorare” con i liquidi e si è formata la maglia glutinica.