Patate arraganate, la ricetta lucana del gratin di patate

Le patate arraganate, una ricetta di un contorno lucano particolare, croccante in superficie e cremoso all'interno.

Patate arraganate, la ricetta lucana del gratin di patate

Le patate arraganate, o raganate, sono un contorno lucano, originario della città di Matera; sono molto semplici da fare e rappresentano una valida alternativa alle patate al forno: nel dialetto lucano raganate significa gratinate al forno. Si tratta di un piatto poverissimo, che si preparava nel focolare nelle case di campagna, e poi veniva coperto con uno strofinaccio per essere tenuto al caldo, e rappresentava il pranzo dei contadini che andavano a lavorare nei campi.

Le patate ideali per questa ricetta sono quelle a pasta gialla sode, non quelle che servono per preparare gli gnocchi, che diventano farinose e si sfaldano; il risultato che si dovrebbe ottenere è una teglia in cui le patate sono morbidissime, ma ancora in parte integre, e sulla superficie le patate assieme al pane si sono seccate leggermente e hanno formato una crosticina saporita.

Il formaggio pecorino lucano è un prodotto tipico della Basilicata, si prepara ovviamente con il latte di pecora, ma diversamente dagli altri pecorini celebri (quello siciliano, quello toscano e quello romano), quello lucano ha una stagionatura più breve, e dunque è più morbido e ha una crosta molto sottile, in questo modo si rende la preparazione più filante.

L’acqua in questa ricetta serve a cuocere per bene le patate: se la cottura avvenisse a secco in forno, le patate risulterebbero più solide e rimarrebbero separate l’una dall’altra, mentre l’acqua, inumidendo il pangrattato e sciogliendo gli amidi delle patate, crea una crema che lega il composto insieme, tanto che questa pietanza può essere servita a fette.

Le erbe aromatiche usate in questa ricetta possono essere varie: quelle tipiche della Basilicata sono l’origano e il rosmarino, ma anche i capperi, che si possono dissalare e tritate per aggiungerli al composto, oppure se le trovate, sono ottime anche le foglie di capperi conservate sotto sale.

Se cercate ricette alternative alle patate al forno per creare un contorno originale, provate le patate alla pizzaiola al forno, o le patate mpacchiuse della tradizione calabrese.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 Minuti
Porzioni: 1 Persona
Prezzo: Basso
Calorie: 340 Kcal
ingredienti
Ingredienti
  • Patata a pasta gialla 1 kg
  • Pangrattato 200 g
  • Pecorino lucano 100 g
  • Aglio 1 Spicchio
  • Sale fino
  • Origano secco 1 Cucchiaino
  • Peperoncino secco a scaglie 1 Pizzico
  • Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
  • Pomodori ciliegino 300 g
  • Acqua 150 ml
  • Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai

Come preparare le patate arraganate

1

In una ciotola, mescolate il pangrattato con le spezie, il sale e le erbe aromatiche fresche e secche e il pecorino. Poi sbucciate e affettate le patate a fette non più spesse di 3 o 4 mm. Tagliate anche i pomodori ciliegini a quarti e raccogliete tutto, compresa l’acqua di vegetazione e i semi in una ciotola.

2

Mescolate le patate a metà del mix di pane, poi ungete la base e i bordi di una teglia da forno e versate metà delle patate sulla base della teglia. Coprite con i pomodorini e versate le altre patate. Versate l’acqua spargendola per tutta la teglia, poi terminate la superficie con il pangrattato e terminate con un giro di olio. Cuocete nel forno a 180 gradi per 45 minuti.

Risultato
Patate arraganate, la ricetta lucana del gratin di patate

Conservazione

Le patate arraganate si conservano per due o tre giorni in frigorifero, ma andranno scaldate molto bene perché le patate conservate in frigorifero tendono a diventare farinose. Vi sconsigliamo invece di congelarle.

Consigli e varianti

Se volete potete aggiungere anche una cipolla bianca affettata, assieme ai pomodorini. Per rendere le patate arraganate più cremose, potete sostituire l’acqua con il latte.

Se le patate arraganate non sono abbastanza croccanti in superficie, proseguite la cottura per 5 minuti sotto al grill del forno alla massima potenza.

Se non avete il pecorino lucano, scegliete un pecorino poco stagionato, e fatelo a scaglie con la grattugia a fori larghi.

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