Le patate hasselback sono un contorno semplice da preparare, che però porta le classiche patate al forno su un altro livello, sia per quel che riguarda l’estetica, sia per quel che riguarda la croccantezza finale. Gli ingredienti, almeno nella versione originale, sono invece gli stessi delle patate al forno: aglio, rosmarino, olio e sale.
Per ottenere delle patate hasselback perfettamente croccanti bisogna dotarsi di qualche consapevolezza tecnica, non è un caso se questa è una ricetta inventata da uno chef, Leif Elisson, in un grande albergo di Stoccolma, l’Hasselbacken, che ovviamente ha dato il nome a questo piatto. Per prima cosa c’è la tecnica di taglio, le patate devono essere affettate molto sottilmente, però le fette non devono essere complete, in modo che la patata rimanga intatta e si apra a ventaglio, in questo modo si cuoce perfettamente e ogni parte della patata diventa saporita e croccante.
L’altro trucco tecnico è il lavaggio, infatti le patate a contatto con l’acqua, perdono amidi, il che le rende più croccanti in cottura, a patto però che l’asciugatura venga fatta perfettamente, tamponando le patate con uno strofinaccio, ma poi lasciandole anche scolare per circa un’ora, su uno strofinaccio pulito, in modo che anche l’interno delle fette sia perfettamente asciutto. L’ultima tecnica per rendere queste patate così croccanti è la cottura a fasi: la prima, con poco olio e poco sale, ha il solo fine di asciugare la patata, in modo che perda gran parte del suo liquido; la seconda cottura viene invece fatta con l’olio, in modo che il calore del forno permetta all’olio di cuocere (quasi di friggere) le patate. L’ultima fase è di nuovo un’asciugatura, fatta con una temperatura abbastanza alta, per conferire la croccantezza finale.
La ricetta originale delle patate hasselback prevede l’uso di patate con la buccia, per questo è preferibile scegliere patate biologiche, che andranno comunque lavate bene; un’altra buona idea è scegliere delle patate novelle, che abbiano la buccia sottile e intatta e non abbiano rotture, rigonfiamenti o crosticine. Infine, la patata perfetta per questa ricetta ha una forma ovale allungata, e pesa circa 250 grammi. La qualità delle patate deve essere a pasta soda (quelle farinose non vanno bene), sono ottime le patate a pasta gialla, ma ancora meglio sono le patate rosse.
Se siete alla ricerca di ricette per cucinare le patate, provate anche le patate alla pizzaiola al forno, o le patate ‘mpacchiuse della tradizione calabrese.
- Patate gialla 8
- Olio extravergine di oliva 70 ml
- Sale Maldon
- Rosmarino 4 Rametto
- Aglio 2 Spicchio
Come fare le patate Hasselback
Lavate le patate molto bene e asciugatele altrettanto bene. Poi appoggiate ciascuna patata tra due bacchette per il cibo orientale, e tagliate le patate a fette spesse circa 2 mm senza arrivare fino al fondo della patata. Sciacquate nuovamente le patate sotto l’acqua corrente e asciugatele con attenzione, lasciandole scolare su un canovaccio asciutto.
Appoggiate le patate nella teglia del forno ricoperta di carta da forno e mettete su ciascuna un goccio d’olio e un pizzico di sale, in questa fase ne bastano pochissimo. Cuocete nel forno a 180 gradi ventilato per 20 minuti. Poi togliete dal forno e versate sulle patate circa mezzo bicchiere di olio, in modo che penetri bene anche dentro ai tagli. Appoggiate sulla teglia i rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati. Mettete nel forno per 40 minuti, ma ogni 10 minuti, con un pennello da cucina, prendete un po’ di olio dal fondo e ungete le patate.
Alzate il forno a 200 gradi e rimettete le patate in forno per 15 minuti, questa volta senza spennellarle. Toglietele dal forno e fatele intiepidire leggermente, poi servitele con un po’ di scaglie di sale Maldon sulla superficie.
Conservazione
Meglio non conservare le patate hasselback per non far loro perdere croccantezza. Se proprio dovessero avanzare, conservatele in frigorifero per non più di 48 ore e, per servirle, riscaldatele per 10 minuti sotto al grill del forno alla massima potenza
Consigli e varianti
Le patate hasselback, nonostante siano un piatto svedese, si preparano con l’olio di oliva. Il burro fuso, che potrebbe essere usato in questa ricetta al posto dell’olio, contiene un’alta percentuale di acqua e renderebbe le patate molto meno croccanti.
Se volete, potete aggiungere molte cose a questa ricetta: per esempio delle fettine di pancetta o del formaggio Emmental tra una fetta di patata e l’altra, oppure potete servirle con una cucchiaiata di panna acida e un po’ di erba cipollina tritata, o anche semplicemente grattugiando un po’ di Parmigiano reggiano nell’ultima parte della cottura, che si scioglierà leggermente e renderà le patate ancora più golose.