Piadina romagnola: la ricetta perfetta

Dico a te, estimatore romagnolo, che hai la piadina tatuata sulla pancia a imperitura memoria del cibo più buono finito lì dentro. E anche a te, habitué della Romagna, che porti la piadina nel cuore insieme al ricordo della sabbia, l’aria salmastra, gli amori estivi, i racchettoni sulla spiaggia.

Vogliamo dire al resto degli italiani, ai pochissimi che non lo sanno, insomma, cos’è la piadina?

Un disco di pasta piatto da 25 cm. di diametro cotto sulla lastra di ferro e preparato con acqua, farina, un pizzico di bicarbonato, sale, strutto o un goccio di latte.

[Piadina romagnola: 5 errori da non fare]

Attenzione però, al solito la ricetta cambia di casa in casa, di chiosco in chiosco.

— Si può dire che a Ravenna è più alta e abbondante di strutto;
— A Cesena è più sottile e morigerata quanto a grassi;
— A Novilara, in provincia di Pesaro, luogo di culto per chi non ha problemi di digestione, la propongono calda, tagliata a spicchi, farcita con un trito di erbe, o con il prosciutto, o con il pecorino;
— La variante romagnola è lo squaquerone, irresistibile formaggio molle genere stracchino.

[La piadina migliore d’Italia: 10 posti + 1]

Diciamo anche un’altra cosa:

da quando tirate fuori la farina dalla dispensa a quando addentate la piada, ben calda e abbondantemente farcita, passa poco più di mezz’ora: 5-6 minuti per l’impasto, 20-25 di riposo, un paio per stendere le palline e 3-4 per la cottura.

[La ricetta perfetta: la serie]

Cosa volete di più? Beh, sì, certo, un nuovo episodio de “La ricetta perfetta” dedicato, guarda caso, alla piadina romagnola. O meglio, di confine, visto che la ricetta è proprio della trattoria “Il Pergolato” di Maria a Novilara.

PIADINA

Ingredienti:

— 500 gr di farina debole
— 80- 100 gr di strutto (o burro)
— 150 ml latte
— 150 ml acqua
— un cucchiaino di bicarbonato (circa 2 gr)
— 10 gr sale.

Preparazione:

Mettete la farina sulla spianatoia ( o nella ciotola dell’impastatrice) insieme al bicarbonato e al sale, fate la fontana al centro e mettetevi lo strutto (o il burro morbido) tagliato a dadini.

Impastate aggiungendo a mano a mano l’acqua e il latte, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo (la quantità di liquido potrà variare in base all’assorbimento della farina).

Coprite il panetto con un canovaccio (o avvolgetelo in un foglio di pellicola) e fate riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo indicato, prendete il panetto e reimpastatelo per dargli la forma di un grosso salame, del diametro di circa 8-10 cm, e con un tarocco tagliatelo in 6 pezzi di uguale dimensione (circa 150 gr l’uno).

Lavorate i singoli pezzi di impasto per dare la forma di una pallina liscia ed omogenea.

Stendete ogni pallina allo spessore di circa 3-4 mm e della larghezza di circa 25 cm.

Prendete poi una padella dal fondo liscio, fatela scaldare sul fuoco senza ungerla e quando è caldissima mettetevi la piadina. Non appena si formeranno le classiche “ bolle”, dopo circa un minuto, rompetele coi rebbi di una forchetta, in modo che cuocia uniformemente.

Cuocete la piadina da un lato per circa 1-2 minuti, poi giratela e lasciate cuocere per altri 1-2 minuti.

Togliete quindi la piadina dalla padella e mettetela da parte su un piatto. Man mano che le altre piadine saranno pronte, impilatele una sull’altra.

Farcite infine le piadine, magari con squaquerone o stracchino, prosciutto cotto e rucola con un po’ di olio e sale o ciò che più vi aggrada.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

10 giugno 2018

commenti (16)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Orval87 ha detto:

    Il latte non ci va assolutamente da tradizione, e il bicarbonato è opzionale diciamo.
    Io però preferisco la crescia marchigiana, quella sfogliata.

  2. Valentina ha detto:

    Concordo, niente latte. Inoltre quella cesenate è alta, soprattutto rispetto a quella riminese, bassa e sottile. E poi scusate, parlate (giustamente) di piada romagnola e proponete una ricetta marchigiana??

  3. Gianluca Gabanini ha detto:

    Mi permetto…
    E’ vero che la piadina romagnola ha tante ricette, ognuno in casa sua la fa diversamente, ma ci sono alcuni punti fermi che a mio avviso vanno puntualizzati.

    1. Il discilplinare del consorzio non esclude il latte, ma nella ricetta originale dell’Artusi non è presente.

    2. Sempre facendo riferimento alla ricetta originale dell’Artusi lo strutto deve essere in quantità maggiore, 140 gr per 500 gr di farina (l’Artusi usa la farina 1)

    3. Pesaro non ha nulla a che vedere con la Romagna, che è formata dalle sole provincie di Forlì-Cesena, Ravennna e Rimini, quindi non vedo perchè indicare come la mangiano da quelle parti… ai romagnoli non interessa 🙂

    4. Con provvedimento del ministero delle politiche agricole del 4 Novembre 2014 la Piadina ho ottenuto il riconoscimento DOP e IGP, in teoria un prodotto similare prodotto al di fuori dei comuni indicati nel provvedimento non si potrebbero neanche chiamare “Piadina romagnola”.

    5. Pubblicare una ricetta della piadina romagnola di un ristorante che non è neanche in Romagna non la vedo una cosa interessante.

    Firmato: Un romagnolo nato e vissuto per 30 anni a Cesena, che ora vive da 16 anni in provincia di Pesaro e che cura due rubriche di enogastronomia per una rivista.
    Cordiali saluti.

    1. Orval87 ha detto:

      Credo però che la piadina sia ben più vecchia dell’Artusi.

  4. Manrico ha detto:

    Il latte in Romagna non si è mai visto. Non parliamo di sostiruire lo strutto con il burro.
    Potrà essere anche buona, ma la piadina romagnola è un’altra cosa.

  5. Marco ha detto:

    Mi dispiace ma nella piadina romagnola ASSOLUTAMENTE niente latte miele etc etc….marco

  6. Margherita ha detto:

    Dissapore io vi voglio bene ma già nel post sulle migliori piade avete sbagliato i confini della Romagna… i commenti sono anche pacifici, da noi parte la rissa per molto meno.
    Quindi alcune precisazioni:
    1. 13 comuni marchigiani sono in Romagna Ma non Novilara (https://it.wikipedia.org/wiki/Romagna)
    2. Non è una distinzione pedante, secondo il disciplinare la piadina è piadina solo se fatta in Romagna
    3. Lo squaquerone NON è una variante ma è l’unica opzione, NON CI VA LO STRACCHINO, non siamo Lombardi.
    4. Non si usa la padella ma il TESTO (https://www.riccionepiadinashop.com/tutti-i-prodotti/16-testo-romagnolo-8051490940927.html)
    5. Come già detto da altri, niente burro.

  7. marcomi ha detto:

    Caro dissapore era tanto che non ridevo così di gusto.
    latte ,burro ;manca solo uova e zucchero ed ecco pronta la “Pida” dolce.
    Complimenti per la fantasia.
    Cmq continuerò a seguirvi adoro la vostra svolta comica.

  8. Nome&Cognome ha detto:

    Sempre meglio di quella roba improponibile che la vostra ex Rossella aveva provato a realizzare l’anno scorso.

  9. Simonetta ha detto:

    Una volta mi fidavo delle vostre “ricette perfette” e le salvavo per usi futuri.
    Da un po’ di tempo, leggendo i commenti che di volta in volta vengono postati da chi quelle ricette le conosce veramente, ho più di qualche dubbio …

«