Piatti freddi: 5 errori da non fare

Vanno forte i cibi che fino a poco fa si davano agli uccelli: miglio convertito in zuppa fredda, quinoa, granucoli spezzettati e mischiati a nobili frutti di mare stanno soppiantando i piatti freddi dell’Italietta con la borsa frigo. Buoni il giusto ma very snob: che ne sarà della piccoloborghese insalata di riso?

Va forte anche il gazpacho. Frullato con rabbia, ghiacciato per disperazione e sorbito con delizia, il sanguigno liquore di verdura è decisamente una pietanza dissetante.

Non so quale sia il vostro piatto dell’estate, ma so per certo che ognuno ha la sua classifica personale, collaudata solstizio dopo solstizio, campeggio dopo campeggio, ferragosto dopo ferragosto.

Ma come li prepariamo questi benedetti piatti freddi, anzi piatti unici freddi?

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È pur vero che l’estate travalica gli snobismi alimentari e, alla fine, ci si trova d’accordo su cose semplici, ma evitare le sviste e gli sbagli più comuni può salvare da vere crisi di nervi.

Ci voleva, allora, l’episodio dedicato ai piatti freddi della serie “5 errori da non fare“.

1. Insalate: insistere sugli stessi condimenti

Per andare oltre sale, olio, aceto di vino o balsamico provate con una vinaigrette che a olio e aceto balsamico aggiunga la senape, oppure un dressing all’americana, possibilmente a base di panna acida o crema al parmigiano.

Se preparate insalate più corpose una salsa a base di maionese è l’ideale, chi ama i contrasti dolce/salato può sperimentare una salsa con lamponi o fragole frullate.

vinaigrette insalata

Il miele è un aggiunta insolita adatta alle insalate che tendono all’amaro, mentre lo yogurt si sposa alla perfezione con i formaggi erborinati.

Qualunque sia la vostra insalata, conditela poco prima di servirla se non volete che le foglie perdano consistenza. Al contrario, verze e cavoli cappuccio rendono meglio se fatti macerare per alcune ore, o se accoppiate a un intingolo caldo di acciughe, olio e aceto balsamico.

2. Insalata di riso: sottovalutare la cottura (1)

Le cotture del riso sono molte e dipendono da varietà, ingredienti e dal risultato che volete ottenere. Però in questo caso cuocerlo come un comune risotto non è una buona idea, ricavereste un enorme arancino a causa dei troppi amidi.

Cuocendo per assorbimento, il riso assorbe il sapore del liquido di cottura. Se questo liquido è l’acqua, dovrete accontentarci del classico sapore di riso bollito, cioè quello che di norma toglie il gusto di mangiare l’insalata di riso.

Se scegliete il riso bianco legatelo agli ingredienti che aggiungerete con un brodo aromatico. Per infondere carattere utilizzate aceto di mele o di riso, spezie, erbe fresche, zafferano, cumino, cardamomo. Invece per i risi integrali, già aromatici di loro, basta la classica cottura in acqua.

insalata di riso

Togliete il riso dal fuoco un paio di minuti prima rispetto al tempo indicato sulle confezioni se lo volete al dente. Scolate, raffreddatelo rapidamente, stendetelo su un piano freddo in uno strato sottile, oppure mettetelo in un recipiente a chiusura ermetica, da sistemare poi in una ciotola con acqua e ghiaccio posta sotto un getto di acqua corrente fredda.

Non state sbagliando se per bloccare la cottura lo lavate con acqua fredda ma, benché il metodo sia efficace al fine del raffreddamento, tende a togliere sapore al riso.

3. Insalata di pasta: sottovalutare la cottura (2)

Anche in questo caso la cottura è determinante: bocconi mollicci o eccessivamente croccanti rovinano tutto. Per non sbagliare, assaggiate la pasta in diversi momenti della cottura. Non fidatevi passivamente dei tempi presenti sulle confezioni. Una buona cottura dipende da molte variabili: altitudine, pressione, durezza dell’acqua, il numero di denti che avete in bocca.

insalata di pasta

Non dimenticate che la pasta continua a cuocere anche fuori dall’acqua, scolarla un paio di minuti prima resta un buon consiglio.

Proprio come per il riso, raffreddare la pasta passandola sotto l’acqua corrente non è l’idea giusta, poiché toglie amido e sapidità, oltre al calore, con il risultato di avere una pasta sciapa. Meglio chiuderla in un contenitore ermetico e tuffarla in una ciotola di acqua e ghiaccio facendo scorrere sopra dell’acqua fredda corrente.

4. Cous Cous: non servirlo freddo

Okay, a temperatura ambiente è la morte sua. Troppo caldo non si assapora fino in fondo, troppo freddo tende ad aggregarsi nel classico mappazzone.

Però, considerate le temperature insopportabili di questi giorni, mangiarlo freddo e in insalata è la scelta giusta. Ecco la tecnica da seguire.

cous cous insalata

Versate il cous cous in una terrina e copritelo di acqua fredda salata per almeno il doppio del suo peso.

Sciogliete una presa di sale in poco succo di limone. Unite tutto nella terrina insieme a un filo d’olio.

Mescolate, coprite e lasciate gonfiare per mezz’ora, dopodichè il cous cous sarà reidratato ma croccante.

Procedete con una vigorosa aggiunta di verdure crude: carote, cipollotto, zucchine. Bene anche ceci o lenticchie, ma lessati al dente. Infine esagerate col prezzemolo, alla libanese.

5. Vitel tonné: sbagliare il taglio di carne e della carne

Carne di vitello, tagli teneri e magri come magatello o girello, noce, pesce. Se vi limitate a cuocerli, raffreddarli e affettarli, potrebbero risultare stopposi. Ma è proprio qui che entra in gioco la salsa, a restituire golosità alle fibre della carne.

Per contro, sono tagli che mantengono la naturale compattezza anche in cottura, pregio importante per ricavare fette regolari che non si sbriciolano sotto la lama del coltello.

A proposito, servono lame lunghe, larghe, lisce e affilate. Non impiegate il coltello come una sega facendo avanti e indietro se non volete ottenere fettine dalla superficie a zig zag.

Molto meglio praticare un taglio unico, lungo, senza mai interrompere il movimento della lama, passata nella carne dal tallone (la parte vicino al manico) alla punta.

Anna Silveri

5 agosto 2018

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