Pizza in teglia romana con ragù, mirtilli e grana padano

La ricetta della pizza in teglia romana con ragù, mirtilli e grana padano, un lievitato da pro con tutti i consigli per prepararlo alla perfezione, con il metodo del nostro Alessandro Trezzi.

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Pizza Ragù - Sezione

Di pizza in teglia romana abbiamo parlato più volte: croccante, friabile, dall’interno aperto e dalla mollica leggera e scioglievole. Avete mai pensato di abbinare questo capolavoro ad una ricetta della nonna, un classico ragù caldo e fumante? E perché no, ad alleggerirne il gusto pieno e grasso con una manciata di mirtilli freschi e del grana padano giovane.

Del resto la cucina italiana è nostalgia e tradizione, e non c’è cosa più bella che miscelare l’una e l’altra per commuoversi a tavola.
Portare i ricordi dell’infanzia su una base di acqua e farina è una delle cose più belle che ci siano; il gusto moderno tuttavia è anche cambiato, si è alleggerito, e oggi mangiamo sempre più per stare insieme, per sorridere e per fare un’esperienza. Per questo motivo, ogni volta che ci troviamo davanti ai gusti forti e decisi di una volta, è sempre bene dosarli ed abbinarli a qualcosa che ne spezzi l’intensità, rinfrescando e pulendo il palato, così che il nostro cervello sia chiamato a dire “Ne voglio ancora!”.

A tal scopo, il miglior modo per “alleggerire” (all’apparenza, ovviamente) una farcitura grassa è quella di accostare un ingrediente acidulo; se poi parliamo di maiale, lavorare con una frutta dolce e tendente all’aspro è ormai un must, specialmente se riusciamo a ricavarne un contrasto caldo-freddo che mantenga alta la nostra attenzione morso dopo morso.

mirtilli sono stati quindi una scelta facile e vincente.
Non può mancare il ricordo dell’abbondante grattata di grana che accompagnava le vigorose porzioni di pasta al ragù della domenica; qui però vi consiglio di utilizzare un formaggio con una stagionatura ridotta, per evitare di spingere eccessivamente sulla sapidità dell’insieme.
Un 16 mesi andrà benone, o se siete della zona anche dell’ottima raspadura lodigiana, un frammento di arte povera, ricavato dagli scarti di forme imperfette di appena 4-6 mesi.

Ah, lungi da me accendere battaglie territoriali: sostituire il grana con il parmigiano non sarà mai motivo di denuncia da parte nostra.

Per quanto riguarda il ragù avete tutta la libertà di questo mondo.
Nel nostro bel paese ne esistono migliaia di versioni, una per ogni famiglia, e trovo difficile pensare che voi non possediate ricette tramandate, scritte su qualche taccuino logoro e romanticamente conservato; usate il ragù che più vi scalda il cuore, ai fini del piatto importa relativamente poco.
Ciò che trovate nelle foto di questo articolo è un in realtà un ibrido tra cultura napoletana e bolognese, con poco pomodoro, molto speziato, realizzato interamente con carne di manzo tra tagli più grossi e trita; se doveste avere una versione simile allungatela con della polpa o del sugo di pomodoro, in modo sia da facilitarvi nella stesura che per evitare di farlo asciugare eccessivamente durante la permanenza in forno.

In ultimo, il metodo usato per l’impasto è lo stesso già visto in passato, ma che ripetiamo qui per comodità.
Per tutti i dettagli di approfondimento su impasto, tipo di farina e lievito e sulla cottura vi rimandiamo all’articolo dedicato.

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Media
tempo-cottura Cottura: 15 Minuti
tempo-passivo Tempo passivo: 1440 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 40 Minuti
porzioni Porzioni: 12 Persone
prezzo Prezzo: Medio
kcal Calorie: 475 Kcal
ingredienti

INGREDIENTI

Per l'impasto (per tre teglie 30x40);


Per la stesura:


Per la farcitura (dosi per una teglia):


copia-ingredienti COPIA LA LISTA

Preparazione

Pizza Ragù - Impasto 2
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 In una ciotola ampia o nella vasca della vostra impastatrice inserite tutta la farina, il lievito sbriciolato e circa 600 g dell'acqua della ricetta. Cominciate a miscelare energicamente; se lavorate a mano aiutatevi con un cucchiaio di legno, mentre con la mano sinistra ruotate la ciotola per essere sicuri di recuperare tutta la farina dal fondo. A macchina invece lavorate a bassa velocità, e con acqua fredda da frigorifero.  
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 Dopo circa 10 minuti tutta la farina sarà ben idratata e la massa comincerà ad essere più liscia ed elastica. Aggiungete altri 100 grammi di acqua in due volte, a filo, facendo attenzione che la precedente parte sia stata assorbita prima di versare la successiva. Se lavorate a macchina, questo è il momento di aumentare la velocità.  
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 Quando l'impasto inizierà ad asciugare e sarà liscio e uniforme, aggiungete tutto il sale e l'acqua rimanente, a filo, sempre versando solo quando la dose precedente è stata assorbita. Terminate di lavorare quando la massa sarà liscia, uniforme, elastica e asciutta, a una temperatura di 24-25 °C.
Pizza Ragù - Panetto
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 Portate l'impasto sul piano da lavoro e ripiegatelo un paio di volte su sé stesso, giusto per conferirgli forma, tensione e asciugarlo ulteriormente.  
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 Oliate un contenitore o una ciotola capiente, che possa contenere la massa per almeno il triplo del volume. Riponete l'impasto al suo interno e chiudete ermeticamente con il coperchio o una pellicola trasparente.  
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 Lasciate 1 ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione, poi riponete in frigorifero a 6 °C per 18-24 ore.
Pizza Ragù - pre-stesura
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7
 Circa 3-4 ore prima di cuocere, recuperate l'impasto, rovesciatelo sul piano da lavoro e dividetelo nei pesi desiderati. Con le quantità riportate farete 3 panetti da 600 grammi, la dose ideale per una classica teglia domestica da 30x40 cm.  
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 Chiudeteli come avete fatto inizialmente con la massa, stando attenti a non lasciare buchi o aperture e passateli leggermente nella semola rimacinata di grano duro. 
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 Mettete i panetti in contenitori (preferibilmente rettangolari) da circa 2 litri, che possano quindi contenere il triplo del loro volume. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, o comunque finché non saranno triplicati. Quando sarà il momento di stendere, rovesciate abbondante semola sul piano da lavoro e ribaltate il primo panetto.
pizza ragù - stesura
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pizza ragù - stesura 3
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 Aggiungete ulteriore semola sul dorso dell'impasto, cospargete bene per asciugare ogni punto e con le dita aperte iniziate ad allargare l'impasto, come se stesse suonando il pianoforte. 
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 Quando avrà raggiunto circa i 3/4 della dimensione della teglia (che avrete precedentemente cosparso con due cucchiai di olio), con un movimento deciso portatevi l'impasto sull'avambraccio, scrollate la semola in eccesso e ribaltatelo sulla teglia.  
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 A questo punto portate delicatamente l'impasto adiacente i bordi per coprire tutta la superficie, avendo cura che lo spessore sia uniforme in ogni punto.
Pizza Ragù - Farcitura 2
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Pizza Ragù - Cottura 2
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Pizza Ragù - Mirtilli e grana 2
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 Prendete il vostro meraviglioso ragù e cospargetelo aiutandovi con le mani su tutta la base.  
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 Pre-riscaldate il vostro forno domestico al massimo della temperatura (250 o, se possibile, anche a 270 °C) in modalità statica. Se disponete di un forno semi-professionale per pizza, impostate la platea (la resistenza inferiore) a 320-330 °C, e il cielo (la resistenza superiore) a 260-270 °C, utilizzando la pietra refrattaria da 1 cm generalmente in dotazione. Una volta caldo, infornate per 12-15 minuti, fino a quando la base non sarà dorata e il fondo ben bruno. 
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 Sfornate, mettete su griglia rialzata e oliate in corrispondenza del bordo. Grattate abbondante grana padano a scaglie, per poi posizionare uniformemente i mirtilli.

Risultato

Pizza Ragù - Mirtilli e grana 1

Consigli

Potete effettuare l'impastamento sia a mano che con la vostra planetaria o impastatrice professionale; in ogni caso, l'ordine di utilizzo degli ingredienti non cambia. Ricordatevi sempre che la teglia romana nasce come prodotto da banco e di condivisione, quindi non ha bordi. In questa tipologia di pizza, portare tutta la farcitura anche ai lati vi aiuterà non solo ad avere una cottura più uniforme, ma anche ad accertarvi che ognuno dei vostri commensali abbia sempre la giusta quantità di topping sulla sua fetta. Se il vostro forno spinge generalmente poco, potete valutare di metterne una parte ora e la rimanente a metà cottura, o in casi estremi addirittura di cospargere la base bianca a due minuti dalla fine. È l'approccio meno consigliato, ma dipende tanto dalla qualità del vostro forno; se doveste protendere per l'ultima scelta, ricordatevi di distribuire almeno dell'olio sull'impasto prima di infornare. Se non consumate subito la pizza, potete farla raffreddare fino al momento del servizio, congelandola anche in tranci in caso di necessità. L'importante è ultimare la farcitura (con grana e mirtilli) solo prima del servizio, per evitare di perdere l'aroma desiderato e incentivare il contrasto caldo-freddo e grasso-acidulo studiato per questa ricetta. Nel caso, rigenerate in forno a 200 °C la base finché non torna croccante, adagiate il topping come già accennato, tagliatela con forbici affilate e sfoggiate l'incredibile struttura raggiunta ai vostri ospiti.
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