di Alessandro Trezzi 7 Ottobre 2018
pizza-ricette

Nell’episodio passato  della serie “La rivincita dei nerd”, abbiamo scoperto come il tipo di pizza più adatto all’autoproduzione domestica sia la teglia romana.

Che si differenzia dalle altre –napoletana, in teglia, al tegamino, alla pala, scrocchiarella, gourmet e all’italiana– per la base croccante e la mollica morbida, alveolata e scioglievole al morso.

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Adesso –finalmente– arriva il momento più atteso, dai dilettanti vogliosi d’imparare come dai veri nerd della pizza fatta in casa. Datevi da fare, è il momento della ricetta.

Ingredienti per 3 teglie 30×40:

– 1 kg di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra naturale (300-320 W);
– 750 g di acqua;
– 25 g di sale fino;
– 5/10 g di lievito di birra fresco (5 in estate, 10 in inverno).

Per la farcitura:

– Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino, filetti di pomodoro E’ Pacchetelle e pomodorini datterino;
– Mozzarella fiordilatte;
– Basilico fresco;
– Olio extravergine di oliva.

Le fasi da tenere in considerazione per la realizzazione del prodotto finito sono:

– Impastamento;
– Puntata o prima lievitazione;
– Staglio o formatura dei panetti;
– Appretto o seconda lievitazione;
– Stesura;
– Cottura.

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Impastamento

La fase di impastamento si può effettuare sia a mano che per mezzo di un’impastatrice o una planetaria dotata di foglia e gancio.

Sciogliete il lievito in un bicchiere dell’acqua della ricetta, e aggiungete l’acqua nella farina man mano, solo quando la precedente è perfettamente assorbita.

Dopo aver aggiunto circa i 2/3 dell’acqua aggiungete il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua prevista. Se riscontrate la necessità, fermatevi 10-20 minuti per agevolare l’unione tra acqua e farina grazie alle proprietà autoevolutive del glutine.

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Terminato l’impastamento, trasferite sul piano e chiudete in pagnotta, ripiegandolo su sé stesso 3 o 4 volte ogni 10-15 minuti. Il risultato deve essere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 24 °C.

Riponete quindi in un recipiente unto di olio a temperatura ambiente (20-24 °C) per circa 2-3 ore.

Puntata

Trascorse le 2-3 ore, ripiegate nuovamente l’impasto e lo riponetelo con il contenitore in frigorifero a 4-6 °C per un tempo tra le 24 e le 48 ore, a seconda della disponibilità.

In questa fase l’impasto matura e la maglia glutinica si stabilizza.

Staglio

Trascorsa la puntata, riprendete l’impasto e lo porzionate nei pesi desiderati, in questo caso in tre parti uguali.

Posizionate le pagnotte in recipienti unti o in una cassetta di lievitazione.

Appretto

Durante lo staglio l’impasto viene manipolato, i lieviti ridistribuiti e la maglia glutinica rinforzata. Lo scopo dell’appretto è quello di rendere possibile l’ultima lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura.

Può avvenire a temperatura ambiente (20-24 °C) per 4-6 ore o in frigorifero per altre 24 ore.

Stesura

La stesura si effettua ribaltando il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro, che diminuisce l’attrito con il piano di lavoro e in cottura tosta conferendo sapore.

Dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, premete delicatamente con l’ultima falange delle dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto.

Procedete prima sui bordi poi nella sezione centrale, fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia; a questo punto la massa viene caricata sull’avambraccio, scrollata della farina in eccesso e adagiata sulla teglia stessa precedentemente spennellata con dell’olio.

Allargate poi tutti i lembi, portandoli adiacenti al bordo, fino a stesura ultimata.

La cottura nel forno di casa

Nei forni casalinghi è necessario preriscaldare al massimo in modalità statica, per poi infornare con la teglia a contatto con il pavimento.

Quando la base è ben colorata, la pizza viene tolta e se necessario ultimata, per poi essere trasferita sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.

Una volta cotta, viene sfornata e adagiata su una griglia rialzata per farla asciugare e raffreddare, impedendo il raffermamento.

La cottura nel forno a legna

L’obiettivo è stabilizzare il forno a 320-330 °C, prestando particolarmente attenzione al piano di cottura che che deve generare la spinta necessaria per scaldare prima la teglia e poi l’impasto steso.

Potete aiutarvi con un comodo termometro laser, reperibile ormai ovunque.

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L’ideale è cuocere con la brace ma senza fiamma per uniformare la cottura al massimo, in quanto la fiamma rischia di localizzare l’irraggiamento in un solo punto.

Non esiste un tempo di cottura univoco: cuocete fino a doratura della base e della crosta, fidandovi unicamente del vostro occhio.

La Regina Margherita

In entrambi i casi, cuocete dapprima solo la base con un velo di pomodoro spaccato a mano; una volta che la pizza si è alzata e la base è colorata, condite con altro pomodoro e infornate nuovamente.

A un paio di minuti dal termine, mettete la mozzarella e infornate per l’ultima volta per permettere che fonda, rimanendo però bianca e cremosa.

Qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine di oliva completano l’opera, sprigionando i profumi e regalandovi la margherita migliore che potreste mai desiderare.

Enjoy your meal!

[Crediti: Giovanni Tesauro]