di Alessandro Trezzi 19 Aprile 2020
pizza in teglia romana

La pizza in teglia romana è la migliore da fare in casa, quella che meglio si adatta al contesto domestico, al netto delle tante versioni esistenti del più popolare piatto italiano: napoletana, al tegamino, alla pala, scrocchiarella, gourmet e all’italiana. Prima di addentrarci nel metodo, partiamo da questo presupposto: con un forno e un contesto casalingo classico, non avrete altra ricetta all’infuori di questa.

Facciamo una breve analisi sulla situazione standard: abbiamo un forno a incasso, magari nemmeno ventilato, che raggiunge i 250 °C massimi di temperatura; spesso per altro non disponiamo di un’impastatrice da banco e men che meno di una planetaria, ma solo di una ciotola capiente e delle nostre mani.

È comunque possibile realizzare un’ottima pizza in casa? Certo che si, ma per ovvi motivi non potrà essere una napoletana, che per le sue particolari caratteristiche è definibile tale solo se prodotta con una cottura violenta, superiore ai 400 °C, un valore che le permette di risultare morbida, scioglievole, di piegarsi a portafoglio e di mantenere per altro la freschezza degli ingredienti della farcitura, che nei 60-90 secondi di permanenza in forno fanno appena in tempo a scaldarsi.

Pizza in teglia romana - Trancio teglia rossa

Certo, potremmo fare una semplice tonda, ma considerando le peculiarità di un forno a incasso sarebbe scarsamente ottimizzabile: la sezione sottile tenderebbe ad asciugare eccessivamente data la cottura prolungata, restituendo un prodotto poco vicino al concetto di “pizza perfetta fatta in casa”.

Dunque eccoci: c’è una tipologia, tra tutte, che ben si presta ad essere realizzata in questi termini oltre a restituire una soddisfazione enorme: la pizza in teglia alla romana. Tipologia che spopola da diversi anni tra i banchi della capitale, resa celebre da professionisti come Angelo Iezzi, Franco Sancho e Gabriele Bonci.

La teglia romana nasce nel dopoguerra, quando ai panettieri venne l’idea di prendere l’impasto del pane e cuocerlo in teglia dopo averlo condito; si differenzia per la base croccante e la mollica morbida, alveolata e scioglievole al morso.

Negli anni ’80 l’esigenza di mantenere la pizza al taglio sul bancone per alcune ore facendola tornare fragrante dopo averla riscaldata, spinse alcuni pizzaioli romani a lavorare con impasti molto idratati, farine di forza e maturazioni/lievitazioni a temperature controllate. L’impasto viene realizzato con farine ad alto assorbimento di acqua, poco lievito e sale, lunghe maturazioni (24/72 ore) in cella frigorifera. Viene cotta per circa 15 minuti a 280-330 °C in forno statico.

La miglior pizza in teglia da fare in casa, perché anche in mancanza di forni professionali, un risultato ottimo e sorprendentemente vicino all’originale può essere ottenuto anche in un classico forno domestico con temperature tra i 250 e i 300 °C. Ad essere importante è la comprensione del metodo e l’attenta selezione delle materie prime, due concetti fondamentali per garantire la realizzazione di un prodotto unico, standardizzabile e fortemente replicabile.

Il metodo (Trezzi)

Pizza in teglia romana - Dettaglio sezione teglia rossa

La farina

Sebbene sia nata con l’utilizzo di farine di forza, oggi è opinione diffusa che il rendimento della pizza in teglia alla romana migliori con l’impiego di farine di grano tenero semi-integrali macinate a pietra naturale, con forza medio/alta (300-330 W), la cui componente di crusca facilita l’assorbimento dei liquidi.

Il risultato è un prodotto profumato, con sapori marcati, perfetti per una pizza di questo tipo, dove la sezione è abbastanza ingombrante.

La scelta dipende comunque dal tipo di pizza desiderata, e di conseguenza dai tempi di lievitazione, dal contenuto d’acqua, dalle temperature e dall’umidità.

La cosa più importante non è il tipo ma la qualità della farina e del lavoro svolto dal mulino; non disdegnate farine 00 e 0 per partito preso (o per ingiustificata denigrazione), saranno sicuramente migliori di una farina integrale ricostruita o dalle pessime caratteristiche panificatorie.

Ricordatevi infatti che la farina è l’ingrediente principale dell’arte bianca: conoscerla e saperla acquistare deve essere il vostro primo obiettivo.

L’impasto

Focaccia con il formaggio - Maglia Glutinica

Abituatevi all’idea che in cucina la ricetta empirica che vale per tutto è un’utopia. Una tesi particolarmente valida nella panificazione domestica, perché le possibilità di combinare gli ingredienti principali sono infinite.

È proprio qui che risiede la magia di questo mondo: potete attingere a numerose variabili per personalizzare ciò che avete in mente rendendolo così unico e riconoscibile: una delle soddisfazioni più grandi per chi si prodiga nel fare la pizza o il pane, che sia il mago della pizzeria o l’ex negato che finalmente si è messo alla prova.

Come spesso afferma Franco Pepe, è l’impasto ad essere la vostra firma.
Senza nulla togliere all’importanza di una farcitura attenta e ben equilibrata, costituita però da ingredienti che dovete semplicemente essere bravi a scegliere e accostare.

La cosa migliore quando si approccia una nuova preparazione è standardizzare i passaggi semplici (ma non banali), ragione per cui partiamo dalla base, da un impasto diretto, dove farina, acqua, lievito e sale vengono inseriti tutti in un’unica fase.

Come risultato avremo un prodotto leggero e scioglievole al morso e al palato, contrapposto alla maggiore tenacità e struttura che porta con sé un impasto indiretto.

Dopo la farina, l’acqua è una parte fondamentale di qualsiasi impasto, e la sua quantità è una delle caratteristiche principali della pizza in teglia alla romana. Durante l’impastamento, l’energia cinetica ceduta alla maglia glutinica fa in modo di rafforzare e trasformare i legami delle proteine che la compongono, creando una struttura estesa, omogenea e tenace, che conferirà la struttura finale del prodotto, trattenendo l’aria liberata durante la lievitazione. Un quantitativo di acqua superiore alla norma (tra il 75 e l’85% sul peso della farina) contribuisce ad agevolare la maturazione e incrementare la leggerezza del prodotto, che a parità di peso (per ovvie ragioni) sarà meno calorico rispetto a una pizza meno idratata.

L’acqua tuttavia può essere un’arma a doppio taglio, perché se non correttamente gestita e assorbita rimane “libera” nell’impasto, compromettendo la lievitazione ma soprattutto la cottura, e di conseguenza la digeribilità del prodotto finito.

Ingrediente fondamentale è poi il sale, non solo per conferire sapidità, ma soprattutto per garantire un miglior assorbimento dell’acqua e per rafforzare la maglia glutinica. Non va mai aggiunto a contatto con i lieviti perché ne distrugge la parete cellulare, sottraendo per osmosi acqua alla cellula.

Il lievito

La classica pizza in teglia alla romana viene realizzata mediante l’uso di lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) fresco, acquistabile solitamente in cubetti da 25gr., o secco, in rapporto di 1/3 rispetto al fresco.

La funzione dei lieviti è quella di nutrirsi degli zuccheri dell’impasto, producendo tra l’altro l’anidride carbonica che fa gonfiare il semilavorato.

La quantità dipende da diversi fattori, come il tipo di lievito, la sua freschezza, l’idratazione dell’impasto, temperatura e umidità esterne e la presenza di grassi.

Perché non il lievito madre?

Pizza in teglia romana - Lievito Madre

Oltre ad avere una gestione più complessa e non così scontata, la coltura batterica del lievito madre entra in gioco quando sono necessari importanti sviluppi nella struttura, nel sapore e nella shelf-life, come nel caso del pane o dei grandi lievitati.

Tali caratteristiche sono abbastanza inutili in una pizza dalla struttura relativamente bassa, coperta dagli ingredienti e che vi pappate seduta stante.

A determinare la digeribilità della pizza non è l’agente lievitante, bensì una cottura condotta con criterio, supportata da un corretto equilibrio tra maturazione e lievitazione che possa aiutarvi ad aprire il più possibile la struttura, asciugandola durante la permanenza in forno e cristallizzando gli amidi.

Al solito, usate il procedimento corretto per il prodotto che volete preparare, senza farvi tormentare dai pregiudizi.
Standardizzate i processi semplici, questa è la prima regola.

Cottura: forno elettrico, a gas o a legna?

In molti sono convinti che la qualità di una pizza sia strettamente legata al tipo di forno utilizzato, per questioni di temperatura o di “sapore conferito dalla legna”.

Non è così: per i più semplici principi della termodinamica, a rendere possibile la cottura perfetta della pizza non è il combustibile ma l’equilibrio tra le caratteristiche dell’impasto, la temperatura del forno, l’uniformità del calore e la sua trasmissione, che avviene per conduzione, convezione e irraggiamento.

Il forno a legna, per quanto romantica possa essere l’idea, non è lo strumento irrinunciabile per la vostra pizza, specie se dovesse davvero catturare gli odori della legna.
Nel caso meglio allarmarsi, perché potrebbe essere sintomo di combustibile umido, sporco e non stagionato, responsabile della generazione di fumo nocivo e non certo a norma HACCP.

Un forno domestico elettrico, se ben gestito, può regalare risultati stupefacenti e in linea con le caratteristiche perfette che una teglia romana deve avere.

Ingredienti

Pizza in teglia romana - Farcitura
Per l’impasto (3 teglie da 30×40 cm)

  •  1 kg di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra naturale (300-320 W);
  •  750 g di acqua;
  •  20 g di sale fino;
  •  5/10 g di lievito di birra fresco (5 in estate, 10 in inverno).

Per la farcitura:

  • Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino;
  • Mozzarella fiordilatte;
  • Basilico fresco;
  • Olio extravergine di oliva.

Preparazione

Iniziamo la preparazione della pizza in teglia fatta in casa con l’impastamento.

Impastamento

Pizza in teglia romana - Impasto

La fase di impastamento si può effettuare sia a mano che per mezzo di un’impastatrice o una planetaria dotata di foglia e gancio.

Sciogliete il lievito in un bicchiere dell’acqua della ricetta, e aggiungete l’acqua nella farina man mano, solo quando la precedente è perfettamente assorbita.

Dopo aver aggiunto circa i 2/3 dell’acqua aggiungete il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua prevista. Se riscontrate la necessità, fermatevi 10-20 minuti per agevolare l’unione tra acqua e farina grazie alle proprietà autoevolutive del glutine.

Terminato l’impastamento, trasferite sul piano e chiudete in pagnotta, ripiegandolo su sé stesso 3 o 4 volte ogni 10-15 minuti. Il risultato deve essere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 24 °C.

Riponete quindi a temperatura ambiente (20-24 °C) in un recipiente unto di olio e chiuso ermeticamente per circa 2-3 ore.

Puntata

Pizza in teglia romana - PuntataPizza in teglia romana - Impasto in puntata

Trascorse le 2-3 ore, si ripiega nuovamente l’impasto e lo si ripone con il contenitore in frigorifero a 4-6 °C per 24 ore. In questa fase l’impasto matura, cresce verso l’alto e la maglia glutinica si stabilizza.

Staglio

Pizza in teglia romana - StaglioPizza in teglia romana - Appretto

Trascorsa la puntata, riprendete l’impasto e porzionatelo nei pesi desiderati, in questo caso in tre parti uguali.

Posizionate le pagnotte in recipienti unti e chiusi ermeticamente o in una cassetta di lievitazione.

Appretto

Pizza in teglia romana - Panetti lievitatiPizza in teglia romana - Prima della stesura

Durante lo staglio l’impasto viene manipolato, i lieviti ridistribuiti e la maglia glutinica rinforzata. Lo scopo dell’appretto è quello di rendere possibile l’ultima lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura.

Può avvenire a temperatura ambiente (20-24 °C) per 4-6 ore o in frigorifero per altre 24 ore.

Stesura

Pizza in teglia romana - StesuraPizza in teglia romana - Stesura 2Pizza in teglia romana - Stesura 3

La stesura si effettua ribaltando il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro, che diminuisce l’attrito con il piano di lavoro e in cottura tosta conferendo sapore.

Dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, premete delicatamente con l’ultima falange delle dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto.

Procedete prima sui bordi poi nella sezione centrale, fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia; a questo punto la massa viene caricata sull’avambraccio, scrollata della farina in eccesso e adagiata sulla teglia stessa precedentemente spennellata con dell’olio.

Allargate poi tutti i lembi, portandoli adiacenti al bordo, fino a stesura ultimata.

La cottura nel forno di casa

Pizza in teglia romana - Teglia RomanaPizza in teglia romana - Sezione

Nei forni casalinghi è necessario preriscaldare al massimo (di norma 250-270 °C) in modalità statica, per poi infornare con la teglia a contatto con il pavimento.

Quando la base è ben colorata, la pizza viene tolta e se necessario ultimata, per poi essere trasferita sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.

Una volta cotta, viene sfornata e adagiata su una griglia rialzata per farla asciugare e raffreddare, impedendo il raffermamento.

La cottura nel forno a legna

Pizza in teglia romana - Cottura forno a legnaPizza in teglia romana - Cottura Forno a legna 2Pizza in teglia romana - Cottura forno a legna sezione

L’obiettivo è stabilizzare il forno a 320-330 °C, prestando particolarmente attenzione al piano di cottura che che deve generare la spinta necessaria per scaldare prima la teglia e poi l’impasto steso.
A tal scopo potete aiutarvi con un comodo termometro laser, reperibile ormai ovunque.

L’ideale è cuocere con la brace ma senza fiamma per uniformare la cottura al massimo, in quanto la fiamma rischia di localizzare l’irraggiamento in un solo punto.

Non esiste un tempo di cottura univoco: cuocete fino a doratura della base e della crosta, fidandovi unicamente del vostro occhio, e ricordandovi che, per essere perfetta, la teglia romana deve essere ben colorata e soprattutto croccante.

Pizza in teglia romana - Teglia Margherita

In entrambi i casi, cuocete dapprima solo la base con un velo di pomodoro spaccato a mano; una volta che la pizza si è alzata e la base è colorata, condite con altro pomodoro e infornate nuovamente.

A un paio di minuti dal termine, mettete la mozzarella e infornate per l’ultima volta per permettere che fonda, rimanendo però bianca e cremosa.

Qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine di oliva completano l’opera, sprigionando i profumi e regalandovi la pizza in teglia fatta in casa migliore che potreste mai desiderare.

[Immagini: Alessandro Trezzi]