Pizza margherita fatta in casa senza errori

Luoghi comuni, negligenza e deduzioni scientifiche provvisorie: così le leggende metropolitane prosperano, specie quando si parla di cibo.

Nell’episodio di ieri de “La rivincita dei nerd” abbiamo provato a confutare qualche falso mito duro a morire sulla pizza napoletana, orgoglio nazionale e patrimonio dell’Unesco.

[Pizza napoletana fatta in casa: la rivincita dei nerd]

[La rivincita dei nerd: la serie]

Portate pazienza se abbiamo creato un po’ di scompiglio: è il prezzo da pagare allo spirito nerd che aleggia su questa serie.

Oggi invece marciamo a passo spedito verso la ricetta completa della pizza napoletana fatta in casa, nella sua più insuperabile versione.

Pizza margherita fatta in casa

Ingredienti per 7 pizze da 32cm:

Per l’impasto:

-1 kg di farina di grano tenero di tipo 00 (300 W);
-650 gr di acqua;
-28 gr di sale fino;
-2 gr di lievito di birra fresco.

Per la farcitura:

-Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino;
-Fiordilatte di Agerola;
-Basilico fresco;
-Olio extravergine di oliva.

Preparazione in 6 fasi:

–Impastamento;
–Puntata o prima lievitazione;
–Staglio o formatura dei panetti;
–Appretto o seconda lievitazione;
–Stesura;
–Cottura.

Impastamento

La fase di impastamento si può effettuare sia a mano che per mezzo di un’impastatrice o una planetaria dotata di foglia e gancio.

Sciogliete il lievito nell’acqua e versatene il 75% nella farina man mano, attendendo che la precedente venga assorbita prima di aggiungerne alra.

Verso la fine mettete il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua prevista. Terminato l’impastamento, trasferite sul piano e chiudete in pagnotta, ripiegandolo su sé stesso 3 o 4 volte ogni 10-15 minuti. Il risultato deve essere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 24 °C.

Riponete quindi in un recipiente unto di olio a temperatura ambiente (20-24 °C) per circa 2-3 ore, in modo che parta la lievitazione; tale prerequisito è di fondamentale importanza soprattutto per gli impasti diretti casalinghi in quanto, considerando le moli decisamente inferiori al contesto professionale, posizionare il tutto in frigorifero troppo presto potrebbe bloccare l’impasto, impedendo ai lieviti di svolgere la loro preziosa funzione.

Puntata

Trascorse le 2-3 ore, ripiegate nuovamente l’impasto e riponetelo con il contenitore in frigorifero a 4-6 °C per un tempo tra le 24 e le 48 ore, a seconda della disponibilità.

In questa fase l’impasto matura e la maglia glutinica si stabilizza.

Staglio

Trascorsa la puntata, riprendete l’impasto e lo porzionate nei pesi desiderati, in questo caso in sette parti uguali, che saranno di circa 235-240g.

Il mio consiglio è di attendere 1-2 ore prima della porzionatura, per consentire all’impasto di tornare a temperatura ambiente; in tal modo sarete sicuri che la lievitazione ripartirà al momento di riporre i panetti nelle cassette, che cresceranno quindi in altezza senza “sdraiarsi”.

Il contenitore migliore per l’appretto è la classica cassetta in plastica con coperchio, ormai reperibile facilmente; posizionateli all’interno a distanza ravvicinata in modo che si sorreggano da soli dandosi forza.

Come dei veri fratellini.

Appretto

Durante lo staglio l’impasto viene manipolato, i lieviti ridistribuiti e la maglia glutinica rafforzata. Lo scopo dell’appretto è quello di rendere possibile l’ultima lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura.

Si tratta, come già abbiamo detto nella scorsa puntata, di una fase fondamentale per la pizza in oggetto, in quanto senza i tempi dilatati di cui il panetto ha bisogno risulterebbe o eccessivamente tenace o con quei fastidiosi “bolloni” che vi complicheranno inevitabilmente la stesura, oltre a bruciare sicuramente a causa della cottura violenta.

Lasciateli a dormire per 8-10 ore a una temperatura di 20-22 °C e attendete la magia.

Stesura

Rendere un soffice e morbido panetto sottile come un foglio di carta non è semplicissimo e richiede parecchia pratica.

La prerogativa però è che l’impasto arrivi al punto giusto, ben lievitato ma soprattutto estensibile e asciutto, in modo che non si attacchi mentre lo allargate.

Immergetelo in un cumulo di semola rimacinata di grano duro ben setacciata (riduce l’attrito e in cottura tosta donando sapore) e schiacciate con le dita dal centro verso il bordo per spostare l’aria, lasciando circa 1-1.5 cm in modo da formare il cosiddetto “cornicione”.

Le prime volte potete proseguire in questo modo, capovolgendo il panetto fino ad aver qusi ottenuto la dimensione finale, diciamo per circa i 3/4 del totale; questo perché con l’umidità degli ingredienti aggiunti in fase di farcitura si allargherà ulteriormente, facilitandovi il lavoro.

Se siete più abili, potete usare la tecnica dello schiaffo cara ai partenopei, tanto ardua quanto rapida ed efficace, ma praticamente impossibile da spiegare a parole.

Sostanzialmente consiste nel tirare un lembo di pasta con la mano sinistra, capovolgerlo sul braccio destro, per poi dare uno schiaffo con la mano riportando il disco sul piano mentre si imprime una rotazione di 90 gradi.

Se vi è venuto mal di testa, lasciatelo fare ai pizzaioli.

Spolverate leggermente il piano con giusto un velo di semola, quel tanto che basta per non farla attaccare, e preparatevi al condimento.

Farcitura

Una buona mise en place è un’ottima pratica per quanto riguarda la realizzazione della napoletana; tenete presente infatti che più il disco di pasta rimane sul banco più aumenta il rischio che si attacchi o si rompa, rovinandovi il lavoro.

Avere tutti gli ingredienti pronti davanti a voi potrebbe salvarvi la vita.

Per stavolta semplifichiamo le cose e puntiamo al massimo godimento: degli ottimi pelati San Marzano schiacciati a mano per non alterarne le caratteristiche, del fiordilatte tagliato a listarelle, del basilico fresco ben lavato e un filo di olio extravergine di oliva.

In via opzionale, potete anche prepararvi una manciata di parmigiano e/o pecorino da aggiungere prima della cottura.

Con un mestolo largo posate circa 100g di pomodoro al centro, per poi distribuirlo a spirale verso l’esterno del disco lasciando in pace il cornicione, che dovrà gonfiarsi e fungere anche da corona per gli ingredienti.

Mettete il basilico (che sotto la mozzarella eviterà di bruciarsi), 80g di fiordilatte e infine un giro d’olio.

Cottura

Trasportate con le dita la pizza sulla pala leggermente infarinata, ridategli una forma tonda coprendo tutta la superficie, e infornatela nel vostro potente mezzo.

Nello scorso episodio abbiamo ribadito quanto, a parità di temperatura, conduzione, irraggiamento e convezione di calore, utilizzare un forno a legna, a gas o elettrico sia pressoché identico per la riuscita del prodotto.

Diamo quindi le indicazioni di massima valide qualsiasi sia lo strumento di cottura utilizzato: 400-420 °C in platea (il vostro piano refrattario) e 480-500 °C il cielo (la volta).

Con queste temperature il vostro sottilissimo disco di pasta sarà perfettamente cotto in circa 60-90 secondi, lasciandovi giusto il tempo per un paio di rotazione utili a uniformare la cottura di bordo e ingredienti.

Vi fermo subito: i classici puntini da leopardo che notate sulla superficie non sono bruciature o difetti tangibili.

Semplicemente, a causa dello shock termico dovuto alle alte temperature di gestione la reazione di Maillard avviene prima sulle bollicine più piccole ed esterne, dove l’impasto è particolarmente sottile grazie alla maglia glutinica.

Grazie alla rapidissima cottura, la freschezza degli ingredienti rimane pressoché invariata, permettendovi di gustare una margherita aromatica, profumata ed invitante, dove nemmeno l’olio ha raggiunto il suo punto di fumo e sprigiona quindi tutto il suo potenziale organolettico.

Sfornate, impiattate, date un ultimo giro d’olio e godetevi questo capolavoro di artigianalità.

Enjoy your meal!

[ Credits: Giovanni Tesauro, Giuseppe Pinto, Piergiorgio Giorilli | Immagini: Giovanni Tesauro, Lorenzo Caccia Photography ]

Alessandro Trezzi

11 novembre 2018

commenti (6)

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  1. Ambrogio ha detto:

    Grandi articoli. Complimenti!
    Domanda, valida anche per la pizza romana, quando usare la foglia e quando invece usare il gancio?
    Mille grazie.

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Ambrogio, a meno di non possedere una Kenwood con gancio a spirale, io consiglio di usare sempre la foglia per il 90% del tempo.
      Il gancio infatti non riesce ad arrivare in fondo ed è scomodissimo per impasti idratati (i miei superano sempre il 65%); molto meglio montare la foglia e aumentare la velocità ad assorbimento avvenuto.

      Il gancio usalo solo per fare qualche rigenero dopo un piccolo fermo macchina, aiuta ad avvolgere l’impasto e a “stringere” la maglia glutinica, ma solo per impasti piccoli, altrimenti te lo tira su.

  2. Rosario di Gianni ha detto:

    Bell’articolo il vostro,il problema secondo me è la cottura perché i forni domestici arrivano generalmente intorno ai 250°.

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Rosario, grazie mille per i complimenti!
      Come scrivo sia qui che nell’episodio del giorno precedente, per una serie di motivi non è possibile realizzare una pizza napoletana nel tradizionale forno di casa.
      Ciò non vuol dire che non si possa raggiungere il risultato in contesto quotidiano, infatti ad oggi esistono tantissimi strumenti che permettono di avere la stessa temperatura e trasmissione di calore necessaria per questa tipologia di pizza.

  3. simbad ha detto:

    Coppia di articoli perfetta, complimenti, è cosa più unica che rara. Per la cottura ad alta temperatura, consiglio l’uso di un fornetto Ferrari opportunamente modificato (Google fornetto ferrari mod).
    Bravo.

  4. clemente maiorano ha detto:

    direi pizza fatta in casa per chi possiede un forno da 400 450 gradi.direi pochissimi.

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