I polipetti affogati sono un classico della cucina campana: una preparazione lenta, in cui i piccoli polpi vengono cotti “affogati” nel loro stesso liquido insieme al pomodoro, fino a ottenere un sugo denso e profumato. Con il termine polipetti si indicano polpi di dimensioni ridotte, diversi sia dal polpo comune sia dai moscardini (che hanno una sola fila di ventose sui tentacoli). Hanno carne saporita, tempi di cottura più brevi del polpo e una texture che, se trattata correttamente, può diventare sorprendentemente morbida.
Questa ricetta dei polipetti affogati viene spesso confusa con altre preparazioni simili, come la celebre versione dei polipetti alla Luciana. Le differenze riguardano soprattutto l’uso di alcuni ingredienti — olive, capperi o peperoncino — e piccoli dettagli tecnici che cambiano il sapore finale.
Nel procedimento che segue troverete tutte le indicazioni per ottenere polipetti teneri e ben cotti, con una salsa equilibrata e saporita. Vi guideremo infatti nei passaggi fondamentali della preparazione e nelle accortezze che rendono la consistenza finale perfetta.
- Polipetti freschi 1 kg
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Vino bianco secco 1 Bicchiere
- Pomodori passata 400 ml
- Peperoncino secco 1
- Sale fino
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
Come fare i polipetti affogati
Lavate i polipetti sotto l’acqua corrente. Se il pescivendolo non li ha puliti in precedenza dovete togliere il becco, la sacca di inchiostro e gli occhi aiutandovi con le punte di una forbice e tagliando leggermente al centro dei tentacoli, alla base della testa. Non serve invece svuotare la testa e cercate di tenere i polipetti, il più possibile, interi.
In una padella antiaderente, versate l’olio e lo spicchio di aglio schiacciato. Fate rosolare per qualche minuto, facendo attenzione a che non bruci. Togliete l’aglio quando è dorato e aggiungete i polipetti facendoli saltare per qualche minuto nell’olio profumato.
Sfumate con il vino e aumentate la fiamma in modo che l’alcol evapori completamente.
Aggiungete la passata di pomodoro e il prezzemolo tritato, coprite con il coperchio e fate cuocere, con la fiamma al minimo, per 50 o 60 minuti, facendo attenzione a che il sugo non si restringa troppo. I polipetti devono essere appunto affogati in una salsa semi liquida. Regolate di sale solo a fine cottura.
Come conservare i polipetti affogati
I polipetti affogati si possono conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni. Inoltre è possibile congelare i polipetti affogati solo se sono stati preparati utilizzando polipetti freschi e non precedentemente decongelati; in questo caso si conservano per circa 3 mesi.
Consigli e varianti dei polipetti affogati
Accanto alla versione classica, esistono varianti regionali che includono olive nere, capperi o perfino piselli freschi (o surgelati), che donano un tocco di dolcezza e ingentiliscono il sugo (come nella ricetta dei calamari con piselli). Anche l’aggiunta di pomodorini freschi tagliati in quarti, fatti cuocere insieme alla salsa, apporta una freschezza particolare. Il peperoncino, invece, è completamente opzionale: si può ometterlo senza alterare l’equilibrio della ricetta.
Servite i polipetti affogati caldi o tiepidi, accompagnati da fette di pane tostato per fare la scarpetta: il pane ideale è quello casereccio, leggermente tostato o abbrustolito, in modo che sia croccante all’esterno ma assorba bene il sugo. Oppure si può usare questo piatto come un sugo per condire la pasta.
Differenza tra polipetti affogati e moscardini alla Luciana
I polipetti affogati sono un piatto tipico campano e possono prevedere diverse aggiunte: di olive e capperi e pomodoro fresco. Nella versione dei moscardini alla Luciana, invece, la tradizione vuole una ricetta più essenziale: niente olive né capperi, solo pomodoro, aglio e peperoncino e la cottura nel coccio tradizionale. È una preparazione legata al quartiere napoletano di Santa Lucia, celebre per i suoi pescatori e per la cucina estremamente semplice. Questa ricetta ha una versione quasi gemella nel polpo alla pignata di origine salentina, in cui si utilizza il polpo al posto dei polipetti.
Come rendere i polipetti teneri per questa ricetta?
Per ottenere polipetti morbidi, il metodo più efficace è congelarli per almeno 24 ore prima dell’uso, anche se sono freschi: il gelo rompe le fibre e la carne diventa più tenera. In alternativa, si può puntare su una cottura molto lenta, a fuoco basso e con il coperchio: il vapore aiuta a mantenere i polipetti morbidi e a insaporire meglio la salsa. Sono pronti quando, infilzandoli con una forchetta o uno stecchino, risultano cedevoli senza alcuna resistenza.
È necessario sfumare con il vino bianco?
Il vino bianco non è obbligatorio, ma fa parte della tradizione e dona una nota fresca e leggermente acida alla salsa. Senza vino, il sugo rimane più morbido, dolce e mediterraneo, grazie al pomodoro. Se si desidera usarlo, è meglio scegliere un vino secco, come un Falanghina, un Greco di Tufo giovane.
Posso usare polipetti congelati per questa ricetta?
Sì, i polipetti congelati vanno benissimo. Anzi, come accennato, la congelazione contribuisce a renderli più teneri. È sufficiente scongelarli in frigorifero e poi procedere alla normale preparazione, quello che importa è non metterli in padella ancora congelati.
Errori da evitare nei polipetti affogati
- Cuocere i polipetti a fiamma alta: rischiano di diventare duri e gommosi.
- Aggiungere acqua: i polipetti devono cuocere “affogati” nel loro stesso liquido e nel pomodoro.
- Salare troppo presto: i polipetti rilasciano naturalmente sapidità.
- Mescolare continuamente durante la cottura: meglio lasciarli sobbollire lentamente, coperti.