Il polpo alla catalana è un’insalata di polpo, solitamente servita come antipasto o come piatto unico. Si tratta di una ricetta semplice, da personalizzare secondo il gusto e secondo le verdure di stagione. La parte più difficile della ricetta è sicuramente la cottura del polpo, che deve risultare tenero. Per ottenere una buona cottura del polpo occorre prestare attenzione alla cottura, che deve avvenire con l’acqua che sobbolle lentamente, senza bollire troppo forte.
Una buona idea, se si ha il tempo per farlo, è anche quello di lasciar raffreddare il polpo dentro all’acqua di cottura per mantenerlo morbido fino a che non si è pronti ad usarlo. Il metodo di cottura che proponiamo qui è solo uno dei possibili metodi che si possono usare per lessare il polpo senza indurirne le carni, l’altro è quello di “cuocere il polpo nella propria acqua” come vi illustriamo nella ricetta del carpaccio di polpo.
Origini del polpo alla catalana
Nonostante il nome, questo piatto non ha origine in Spagna, bensì in Sardegna, nella cosiddetta “piccola Barcellona”, la città di Alghero, che subì la dominazione catalana per circa quattro secoli, a partire dalla metà del 1300. La cucina di Alghero è ancora oggi un melting pot inestricabile tra tradizione sarda e tradizione spagnola. Oltre al polpo alla catalana, ne sono un esempio la crema bruciata, molto simile alla crema catalana, anche se racchiusa in un involucro di pasta sfoglia e la paella algherese, una paella di mare preparata con la fregola sarda al posto del riso.
Ben più noto dell’insalata di polpo alla catalana è l’astice alla catalana, altra ricetta di Alghero e di derivazione spagnola, che prevede che l’astice sia lessato e poi servito freddo irrorato di olio e limone. Il fatto che ora l’astice alla catalana sia invece servito con le verdure si deve a un ristoratore milanese di origini sarde, Giuliano Ardu, proprietario della Trattoria del Pescatore, in Porta Romana, che decise di proporre ai propri clienti un astice condito con cipolla e pomodoro. Erano gli anni Settanta e l’astice alla catalana diventerà un piatto “mito”, da cui probabilmente discende anche questa ricetta del polpo.
- Polpo 1.5 kg
- Aglio 1 Spicchio
- Alloro 1 Foglia
- Pepe nero in grani 1 Cucchiaino
- Cipolla di Tropea 1/2
- Valeriana 50 g
- Olive nere denocciolate 30 g
- Pomodori ciliegino 10
- Limone il succo 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato fresco 1 Pizzico
- Basilico 5 Foglia
Come preparare il polpo alla catalana
Lavate il polpo sotto l’acqua corrente e pulitelo. Per prima cosa dovete togliere il becco, la parte dura al centro del corpo (con un po’ di pressione si sfilerà). Rivoltate la testa e pulitela all’interno, e lavate bene i tentacoli.
Mettete a bollire una pentola piena d’acqua con la foglia d’alloro, lo spicchio d’aglio sbucciato e il pepe in grani. Quando arriva il bollore immergete il polpo, dalla parte dei tentacoli, facendo su e giù per tre volte. Poi immergetelo completamente, abbassate la fiamma per tenere il bollore appena accennato e cuocetelo per 25 minuti.
Scolate il polpo, aspettate che si intiepidisca e tagliatelo a pezzetti, piuttosto grossolani.
Sbucciate la cipolla, e affettatela sottilmente. Lavate i pomodori e tagliateli in quattro parti, scolate le olive, e se hanno il nocciolo, denocciolatele. Lavate e asciugate bene le foglie di valeriana. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola assieme al polpo e mescolate bene.
A parte preparate una citronette emulsionando il succo di limone assieme all’olio di oliva, al sale e al pepe. Spezzettate con le mani le foglie di basilico e unitele alla salsa. Versate questa citronette sull’insalata di polpo alla catalana, mescolate bene e servite subito
Conservazione
L’insalata di polpo alla catalana, una volta condita, deve essere mangiata subito, altrimenti il condimento tenderà a “cuocere” le verdure, che appassiranno e non avranno più una consistenza gradevole. Se volete conservarlo, dovete separare il polpo avanzato dal resto delle verdure (che eliminerete) e conservare il polpo in un barattolo coperto nel frigorifero. Andrà comunque consumato nell’arco delle 24 ore.
Consigli e varianti
Questa insalata si può preparare anche con meno varietà di verdure, la base dell’insalata catalana sono le cipolle e i pomodori, irrorati dal succo di limone. Se invece volete arricchirla, sono ottime le verdure crude estive: peperoni a fettine, cetrioli, sedano bianco, piccole zucchine da crudo, ma anche capperi sotto sale e pomodori secchi sottolio.