Le prugne sciroppate sono una conserva tradizionale diffusa in molte culture europee, nate come metodo per prolungare la durata della frutta estiva. Immerse in uno sciroppo dolce, le prugne mantengono consistenza e sapore anche per diversi mesi. Storicamente, queste conserve si preparavano con acqua e zucchero, sfruttando l’effetto conservante dello zucchero: questo ingrediente, infatti, riduce l’attività dell’acqua disponibile nei cibi, creando un ambiente ostile alla proliferazione microbica. Chimicamente, lo zucchero “lega” l’acqua presente nella frutta, ostacolando la crescita di muffe, lieviti e batteri.
Oggi si possono realizzare versioni meno caloriche, anche senza zucchero, utilizzando succhi naturali come base e aromatizzando con spezie a piacere, come cannella, chiodi di garofano o scorza di agrumi. La preparazione richiede pochissimi ingredienti, ma va eseguita con attenzione. Per garantire la sicurezza alimentare, è necessario seguire le normative europee (come il Regolamento CE 852/2004), che richiedono la sterilizzazione dei vasetti prima del riempimento e la pastorizzazione dopo la chiusura, per eliminare eventuali microrganismi pericolosi.
Le prugne sciroppate sono versatili e deliziose: potete gustarle da sole, abbinarle a yogurt o gelato, usarle per farcire dolci, oppure servirle con formaggi stagionati o arrosti, per un tocco agrodolce e naturale.
Se volete un’idea, potete prepararci il pollo alle prugne; oppure servitele con il gelato al parmigiano, per un antipasto fuori dal comune; o ancora, sostituitele alle ciliegie nel calafoutis o infine, fatene un dessert semplicissimo, abbinandole a una coppa di crema diplomatica o di crema al limone.
- Prugna Stanley 1 kg
- Zucchero di canna 250
- Acqua 500 ml
- Cannella in polvere 1 Cucchiaino
Come fare le prugne sciroppate
Sciacquate i barattoli con acqua calda, poi metteteli in una pentola sufficientemente grande, assieme ai coperchi, e copriteli di acqua. Accendete la fiamma e portate a bollore e fate bollire per 10 minuti.
Lasciate raffreddare i barattoli, poi toglieteli dall’acqua e appoggiateli capovolti e aperti, su un canovaccio pulito. Fateli asciugare completamente.
Lavate bene le prugne e asciugatele con un canovaccio pulito. Tagliatele a metà ed eliminate i noccioli. Togliete anche eventuali parti ammaccate.
Preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella in polvere, fino a che lo zucchero non è completamente sciolto. Spegnete prima che lo sciroppo scurisca.
Mettete le prugne nei vasi sterilizzati, premendo leggermente. Versate sulle prugne lo sciroppo bollente fino a che non sono completamente coperte. Chiudete con il coperchio.
Mettete i barattoli a testa in giù e fateli raffreddare completamente. Controllate che i coperchi abbiano il sottovuoto.
Come conservare le prugne sciroppate
Se desiderate conservare le prugne sciroppate a lungo (6 mesi in un luogo buio, fresco e asciutto) dovete necessariamente pastorizzare i barattoli, mettendoli, chiusi, in una pentola piena d’acqua e facendoli bollire per 30 minuti. Altrimenti potete conservarli in frigorifero per un paio di mesi. Quando aprite i barattoli controllate in ogni caso che abbiano mantenuto il sottovuoto, altrimenti non fidatevi a consumarle. Infine, in ogni caso, una volta aperto il barattolo, la rimanenza va conservata in frigorifero e consumata entro una settimana.
Consigli e varianti delle prugne sciroppate
Potete aggiungere vino o miele, ma con attenzione perché tutti gli ingredienti aggiunti modificano il ph e possono interferire con la conservazione. Per il vino, non superate i 100 ml per ogni kg di frutta (tradizionali sono le prugne sciroppate al Sagrantino). Per il miele, sostituitelo a parte dello zucchero, fino al 30% del totale. Una variante innocua è invece aggiungere della scorza di limone allo sciroppo, o un paio di chiodi di garofano, o tutte queste cose insieme.
Prugne sciroppate senza zucchero
Per preparare prugne sciroppate senza zucchero, usate 1 kg di prugne snocciolate e 500 ml di acqua o succo di mela 100% naturale. Portate il liquido a ebollizione, versatelo caldo nei vasetti già sterilizzati, coprendo bene la frutta. Chiudete e pastorizzate per almeno 30 minuti.
Come pastorizzare correttamente i vasetti?
Pastorizzare significa riscaldare i vasetti pieni e chiusi in acqua bollente per almeno 20-30 minuti, a seconda del contenuto. Questo passaggio elimina i microrganismi patogeni. Capovolgere i vasetti a testa in giù non equivale a pastorizzare: crea solo un sottovuoto parziale, ma non garantisce la sicurezza alimentare. Per prevenire le muffe, è indispensabile la pastorizzazione corretta.
È necessario sterilizzare i vasetti?
Sì, è fondamentale. Secondo le normative europee in materia di sicurezza alimentare (Regolamento CE 852/2004), dovete sterilizzare i vasetti prima dell’uso per evitare contaminazioni. Potete farlo facendoli bollire per almeno 10 minuti o sterilizzandoli in forno a 130 gradi per 30 minuti. Questo passaggio è cruciale per ridurre il rischio di sviluppo di muffe e batteri nel prodotto finito.
Quali prugne è meglio usare?
Per ottenere prugne sciroppate di qualità, scegliete varietà a polpa soda e compatta, come le Stanley, President o Susine Ramassin. Le prugne devono essere mature ma non troppo morbide, altrimenti si sfaldano durante la cottura. Preferite frutti freschi, integri e non trattati con cere o pesticidi. Anche la dimensione uniforme aiuta ad avere una cottura e una conservazione omogenea.
Posso usare prugne con nocciolo?
Meglio di no. Le normative europee sulla sicurezza alimentare raccomandano di rimuovere noccioli o semi duri, perché possono compromettere l’integrità del vasetto durante la conservazione e aumentare il rischio di contaminazione. Inoltre, i noccioli possono rilasciare sostanze indesiderate, come l’acido cianidrico, se danneggiati.