La pumpkin pie è una crostata alla zucca composta da una base di pasta brisée croccante e un ripieno cremoso aromatizzato con cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano. Oggi è strettamente associata al giorno del Ringraziamento negli Stati Uniti, dove viene servita come dessert tradizionale del pranzo in famiglia. Tuttavia, la sua presenza sulle tavole si estende a tutto il periodo autunnale, quando le zucche raggiungono la maturazione, e naturalmente non manca tra le preparazioni dolci di Halloween.
Le sue origini risalgono al tempo dei Padri Pellegrini e dei primi insediamenti europei nel Nuovo Mondo. Le versioni più antiche della pumpkin pie compaiono nel XVII secolo: nel 1651 lo chef francese François Pierre de La Varenne pubblicò una tourte of pumpkin con crosta. Si pensa che i coloni inglesi in America preparassero dolci rudimentali cuocendo la zucca svuotata, riempita con latte, miele e spezie, tra le braci del focolare. Solo nel 1796, con il libro American Cookery di Amelia Simmons, comparvero ricette simili alla torta di zucca moderna, con pasta brisée e ripieno speziato.
Nella ricetta che segue impareremo a realizzare una crosta perfetta, friabile e resistente alla cottura, a dosare le spezie per un equilibrio armonioso e a ottenere una farcia vellutata, liscia e senza crepe.
- Farina bianca 00 300 g
- Burro freddo di frigo 150 g
- Sale fino 6 g
- Acqua ghiacciata 120 ml
- Zucca in purea 450 g
- Uova grandi 2
- Sale fino 1 Pizzico
- Latte condensato 300 g
- Zucchero 50 g
- Cannella in polvere 1 Cucchiaino
- Zenzero in polvere 1/2 Cucchiaino
- Chiodi di garofano macinati 1/2
Come fare la Pumpkin Pie originale
Impastate il burro con la farina epr formare la crosta. aggiungete il sale e versate l’acqua a filo, continuando a impastare fino a che il composto non è liscio ma non appiccicoso. Fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Cuocete la zucca a tocchi nel forno coperta dalla stagnola perché non bruci. Eliminate i semi e i filamenti e frullate la polpa. Pesatene la quantità richiesta per la torta.
Mescolate in una ciotola le uova, leggermente sbattute, con la purea di zucca, aggiungete il latte condensato e mescolate bene. Per ultimo aggiungete il sale e il mix di spezie.
Riprendete la pasta dopo il riposo, stendetela su una superficie piana aiutandovi con il mattarello e con un po’ di farina, se necessario. Ricoprite una teglia da crostata imburrata e infarinata e spennellate la base con un po’ di burro fuso.
Versate la crema di zucca all’interno del guscio di crosta e livellate, se necessario, la superficie.
Infornate a 180 gradi statico per 40 minuti, nella seconda metà del tempo di cottura coprite i bordi con la stagnola in modo che non brucino. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente nel forno, con lo sportello socchiuso.
Come conservare la Pumpkin Pie
La pumpkin pie si conserva per tre giorni in frigorifero, è importante non lasciarla troppo a temperatura ambiente per via dei latticini che contiene e che potrebbero inacidire. Questa torta si conserva molto bene anche in congelatore, e può essere preparata in anticipo e congelata fino a due mesi
Consigli e varianti della Pumpkin Pie americana
Una delle prime variabili riguarda la crosta: è possibile prepararla utilizzando i gingersnap, biscotti secchi allo zenzero tipici della tradizione anglosassone. In alternativa si possono usare i graham cracker, gli stessi biscotti impiegati per la base della New York cheesecake, che donano una consistenza più friabile e un gusto leggermente salato.
Anche la crema di farcitura si presta a molte personalizzazioni. Talvolta viene aromatizzata con un goccio di bourbon, il whiskey americano, oppure arricchita con gocce di cioccolato fondente. Quanto al mix di spezie, si può sperimentare aggiungendo cardamomo o pepe lungo, simile al pepe nero ma più pungente e con una lieve nota dolce che si abbina bene ai dessert.
Negli ultimi anni sono diventate popolari le pumpkin pie in versione monoporzione, piccole tartellette perfette per il buffet. Un’altra tendenza molto apprezzata è il topping di noci pecan pralinate.
Se invece volete andare sul semplice, provate la torta di zucca all’italiana, che è comunque ottima.
Si può sostituire il latte condensato nella pumpkin pie?
Sì. Negli Stati Uniti si usa molto, ma in Italia potete sostituirlo con 200 ml di panna fresca, 100 ml di latte intero e 2 cucchiai di zucchero. In questo modo otterrete la stessa cremosità, con un gusto meno dolce e più naturale, perfetto per il palato italiano.
Quale varietà di zucca usare per la pumpkin pie
Negli Stati Uniti si usa la Sugar Pumpkin, piccola e dolce. In Italia potete scegliere la Delica, facilmente reperibile, con polpa asciutta e zuccherina, perfetta per dolci e torte. In alternativa vanno bene la Mantovana o la Butternut, purché siano ben mature e cotte al forno per eliminare l’acqua in eccesso.
Come evitare che la crosta diventi molle?
Preriscaldate la teglia in forno per 10 minuti prima di adagiarvi la pasta, spennellate la base con burro fuso o cioccolato bianco per creare una barriera. Oppure cuocete la base in bianco coprendola di fagioli secchi per almeno 15 minuti, prima di togliere i fagioli, riempirla con la crema e completare la cottura. Infine ricordatevi di coprire i bordi con stagnola a metà cottura per non bruciarli.
Come evitare che l’impasto della farcia si crepi in cottura
Evitate la cottura eccessiva: spegnete forno quando il centro è ancora leggermente tremolante. Lasciatela raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso per ridurre lo sbalzo termico. In questo modo la superficie resterà liscia e uniforme, senza le classiche crepe che si formano per shock termico o sovracottura.
Posso sostituire lo zucchero bianco?
Potete usare zucchero di canna integrale o muscovado nella stessa quantità, per un gusto più caramellato. In alternativa, sostituite lo zucchero con sciroppo d’acero o melassa (circa 50 ml ogni 50 g di zucchero) per una nota più intensa, come nelle versioni tradizionali del Sud degli Stati Uniti.
Come servire la pumpkin pie?
Servitela fredda o a temperatura ambiente. Tradizionalmente si accompagna con panna montata non zuccherata o con una pallina di gelato alla vaniglia. Potete aggiungere una spolverata di cannella o scorza d’arancia grattugiata per un profumo più fresco. Se volete essere molto americani, servitela accompagnata dal pumpkin spice latte.
Pumpkin pie vegana
Per una versione vegana, sostituite le uova con 2 cucchiai di amido di mais e 4 cucchiai di latte di soia per ogni uovo. Usate la panna di cocco al posto del latte condensato e una crosta preparata con margarina vegetale o olio di cocco, nelle stesse dosi del burro.
Errori da evitare nella Pumpkin Pie
- Non cuocere la zucca in forno ma al vapore, la crema risulterebbe troppo acquosa.
- Usare una base di pasta frolla, il ripieno è già molto dolce e non creerebbe il contrasto adeguato.
- Non coprire i bordi della crosta con l’alluminio durante la seconda metà della cottura, brucerebbero.
- Non lasciar raffreddare completamente la torta nel forno, la superficie si creperebbe.