Il ragù bianco è una gustosa variante del più noto ragù al pomodoro, diffusa soprattutto in Toscana, Umbria ed Emilia-Romagna. A differenza del ragù tradizionale, non prevede l’uso della passata o del concentrato di pomodoro, e proprio questa assenza permette ai sapori della carne e degli aromi di emergere in modo più netto e delicato.
La base resta quella classica del soffritto di cipolla, sedano, aglio e carota, a cui si aggiungono carni macinate (manzo, maiale o un mix), pancetta o salsiccia, e un tocco di vino bianco per sfumare. La cottura lenta e a fuoco dolce permette di ottenere una consistenza avvolgente e saporita, ideale per condire pasta fresca all’uovo, gnocchi o lasagne bianche.
Rispetto al ragù con pomodoro, quello senza pomodoro ha una consistenza più cremosa e un aroma più delicato, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie. In alcune versioni, si aggiungono anche panna o latte per aumentare la morbidezza del sugo.
Se volete l’originale, provate la ricetta del ragù alla bolognese, se invece volete una ricetta vegana optate per il ragù di lenticchie, o il ragù di verdure.
- Macinato manzo 300 g
- Macinato maiale 50 g
- Cipolla bianca 1
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Aglio 1 Spicchio
- Burro 40 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Chiodi di garofano 1
- Alloro 1 Foglia
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Brodo 500 ml
- Prezzemolo tritato 1 Cucchiaio
Come fare il ragù bianco di carne
Sbucciate la carota e spuntatela, togliete gli eventuali filamenti al sedano, sbucciate la cipolla e lo spicchio d’aglio e togliete da quest’ultimo l’eventuale germoglio. Tritate tutto abbastanza finemente al coltello. Mettete in padella con il burro, la foglia di alloro, il sale, il pepe e i chiodi di garofano. Fate cuocere a fiamma tenue, mescolando spesso, fino a che le verdure non sono tenere.
Aggiungete la carne di manzo e quella di maiale, rosolate mescolando fino a che la carne non cambia uniformemente di colore. Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.
Aggiungete il brodo, abbassate la fiamma e mettete un coperchio, che lasci un piccolo spiraglio per il vapore. Fate cuocere lentamente per circa tre ore, facendo attenzione a che il ragù non si asciughi troppo, eventualmente rabboccate con altro brodo. Terminate con il prezzemolo tritato.
Come conservare il ragù bianco
Il ragù bianco si conserva in frigorifero per cinque giorni, in un contenitore coperto oppure può essere congelato, in questo caso dura tre mesi, ma se decidete di congelarlo fatelo in monoporzioni, in modo che sia più facile scongelare solo il necessario.
Consigli e varianti del ragù bianco
Il ragù bianco si può preparare con carne di manzo o con un mix manzo-maiale: il solo manzo dà un sapore più intenso e asciutto, mentre l’aggiunta di maiale lo rende più morbido e saporito. Per aggiungere un po’ di morbidezza e sapore, si può usare una fetta di pancetta stesa tritata al coltello, o una salsiccia, privata del budello e sbriciolata. In Toscana si usa il ragù bianco di cinta senese con rosmarino; in Umbria, è comune con carni miste e vino bianco; in Emilia si fa con vitello o coniglio.
Che pasta si abbina meglio al ragù bianco?
Le tagliatelle all’uovo o gli gnocchi trattengono bene il sugo, così come i tradizionali pici toscani, che sono ottimi per una versione rustica di questa pasta. Ma si possono usare anche degli spaghetti di grano duro, o una pasta corta. E poi ovviamente questo ragù si può usare per farcire le lasagne.
Come rendere il ragù più cremoso?
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di panna, che rende il ragù dolce, oltre che cremoso. A volte, per la cremosità, è sufficiente aggiungere una noce di burro a fine cottura e una generosa dose di Parmigiano per mantecare la pasta.