Ravioli capresi, la ricetta originale del primo che prende spunto dall’insalata

I ravioli capresi sono un primo piatto tipico dell’Isola di Capri, che usa quasi gli stessi ingredienti della celebre insalata alla caprese, ovvero mozzarella, pomodoro e basilico. In questo caso la mozzarella, che rilascerebbe troppo liquido, è sostituita dalla caciotta campana, mentre il pomodoro, che nell’insalata caprese viene servito fresco, è qui saltato in padella e usato come sugo per condire i ravioli. Si tratta di un piatto povero, senza carne, che si prepara con gli ingredienti comuni nelle case contadine dell’isola: formaggio, pomodori, erbe aromatiche e semola di grano duro.

L’impasto di questi ravioli è una cosiddetta “pasta matta”, ovvero un impasto realizzato senza uova, e con la farina di grano duro, tipica del sud Italia. La farina va impastata con un po’ d’olio che rende l’impasto più morbido ed elastico, ma è un impasto un po’ più difficile da gestire di quello con l’uovo, dunque anche se la missione è quella di creare una sfoglia sottile, non preoccupatevi troppo se non ci riuscite, fermatevi quando cominciano a crearsi dei buchi. Se scegliete una semola di grano duro di buona qualità, la sfoglia sarà saporita e profumata, e nessuno baderà troppo al suo spessore.

La caciotta campana è un prodotto caseario tipico della Regione, che viene prodotta da marzo a settembre e spesso è di latte misto (ovino, vaccino e caprino), può essere “canestrata”, come quella tipica di Sorrento, ovvero fatta stagionare in canestri simili a quelli che si usano per la ricotta e che le conferiscono un caratteristico reticolato sulla crosta, oppure può essere liscia, tradizionalmente affinata in stampi di terracotta.

Si tratta di un formaggio stagionato mediamente per 4 mesi, dunque saporito ma ancora abbastanza morbido. Nell’aspetto è molto simile a una qualsiasi caciotta d’alpeggio, ma il gusto di quella campana è più salato e più pungente.

Come fare i ravioli capresi

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Preparate la pasta per i ravioli mescolando la semola, in una ciotola, con il sale e l’olio e aggiungete l’acqua a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lavorabile con le mani ma non appiccicoso. Potrebbe servire un po’ meno acqua oppure un po’ di più, molto dipende dalla vostra farina. Mettete una pellicola sull’impasto e fatelo riposare, fuori dal frigo, per 30 minuti.

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Per il ripieno, grattugiate la caciotta e mescolatela al Parmigiano e al basilico spezzettato con le mani. Aggiungete l’uovo e mescolate in modo da ottenere un ripieno cremoso, che si tiene insieme da solo ma che non è troppo umido (se lo fosse aggiungete un poco di Parmigiano in più).

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Preparate anche il sugo lavando i ciliegini e asciugandoli con un canovaccio pulito, poi tagliateli a metà e metteteli in una padella antiaderente assieme all’olio, allo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e alle foglioline di maggiorana. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma media fino a che i pomodori non si spappolano.

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Riprendete la pasta e stendetela, magari aiutandovi con la macchina apposita; dovrete cercare di ottenere una sfoglia piuttosto sottile, un millimetro o due al massimo. Ricordate di conservare i pezzi di impasto che avete già steso sotto a un canovaccio o si seccheranno.

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Riempite la sfoglia con il ripieno, mettendo alcuni mucchietti distanziati di due cm uno dall’altro, coprite con un’altra sfoglia e tagliate i ravioli con un rotellina o un coltello. Usate i rebbi di una forchetta per chiudere bene i ravioli.

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Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, facendo attenzione che il bollore sia dolce e a non mescolare. Scolate i ravioli, pochi alla volta, con una schiumarola e gettateli nella padella con il sugo. Muovete delicatamente la padella in senso rotatorio per condire tutti i ravioli e servite.

Risultato

Conservazione

I ravioli, una volta cotti e conditi, si conservano in frigo per 48 ore. Li potete però preparare in anticipo e congelare, possono essere cotti direttamente da congelati, gettandoli nell’acqua bollente, ovviamente il tempo di cottura si allungherà un po’; in congelatore questo ravioli si conservano per 3 mesi.

Consigli e varianti

Se non trovate la caciotta campana sostituitela con una caciotta ovina di vostra preferenza, o con la mozzarella per pizza, otterrete comunque un buon risultato.

Se non è la stagione adatta per trovare i ciliegini freschi e gustosi, potete preparare la salsa di pomodoro con una conserva, magari di ciliegini, che oggi si trova facilmente al supermercato.

Se vi piacciono le ricette con ingredienti “capresi” date un’occhiata anche ai celebri gnocchi alla sorrentina e alle patate alla pizzaiola.