di Cinzia Alfè 16 Gennaio 2018

Dal 2015 c’è una bottega minuscola con la cucina a vista, a Milano, nel cuore di Chinatown, dove Agie Zhou, 35 anni, passa tutta la settimana a preparare ravioli e crêpe cinesi dalla pasta spessa e il ripieno abbondante –di maiale, manzo o vegetariano– insieme alle “zie“, le signore cinesi che conoscono le ricette tradizionali.

Agie Zhou, in via Paolo Sarpi semplicemente “Agie”, laurea alla Bocconi e stoffa da imprenditore, ha applicato le conoscenze economiche alla cucina del suo paese per “combattere i pregiudizi sul cibo cinese”. Un progetto culturale oltre che culinario, in grado di fondere tradizioni gastronomiche in apparenza inconciliabili.

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Progettata in 10 mesi e realizzata con un budget modesto, che bisognava farsi bastare, la ravioleria di via Paolo Sarpi 27 ha letteralmente incantato i clienti. Farine selezionate –miste, bianca bio zero e integrale–, uova da galline allevate a terra e carne proveniente dalla bottega attigua, una macelleria aperta nel 1931, oggi guidata da Walter Sirtori, che va personalmente a selezionare i capi nei migliori allevamenti biodinamici delle Langhe.

Ma la vera marcia in più dipende dalla passione di Agie, e dalla sua particolare manodopera: venduti in strada, con il banco a pochi centimetri dalla porta e senza l’aiuto di insegne sgargianti, i ravioli confezionati dalle zie fino a 2000 al giorno, hanno avuto un successo enorme.

Tanto da permettere a Agie di aprire in breve un secondo locale, accanto a quello originale, per vendere involtini primavera e Bao, panini cinesi cotti al vapore soffici come nuvole.

In entrambi i locali tutto è sotto gli occhi dei clienti, dalla preparazione degli involtini a quella dei ravioli, nome originario Jiahozi: Zheng Jao se cotti al vapore, Shuijiao se bolliti. Non vi resta che scegliere la versione preferita, le porzioni vanno da 4 a 12 pezzi, irrorarla con salsa di soia e perdervi nella Chinatown milanese. Spenderete poco: 4 ravioli si acquistano al prezzo di 2,50 euro.

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E se volete anche voi preparare i ravioli cinesi proprio come Agie e le zie, seguite questa ricetta, vi aspettano i migliori ravioli cinesi mai assaggiati.

Ravioli cinesi (ricetta per 4 persone, circa 20 ravioli)

Nota: l’impasto per i ravioli si può fare con sola farina di grano, con farina di riso o con un mix di farina di riso e farina di grano oppure con farina di grano e fecola. Questa ricetta è con sola farina di grano.

Per la pasta:

170 gr. di farina,
100 gr. acqua calda,
un pizzico di sale.

In una terrina mettere la farina e il sale, e rovesciare lentamente l’acqua creando un impasto omogeneo (la quantità di acqua può variare in base all’assorbimento della farina).

Far riposare circa 15 minuti, coprendo l’impasto con un panno di modo che non si secchi.

Riprendere l’impasto e ricavarne dei cilindri dal diametro di circa 6/7 cm., tagliarli in modo da ricavare dei dischi sottili, di circa 2 mm. e dal diametro di circa 7 mm. (stendete i cilindri continuamente con il palmo della mano girandoli varie volte o aiutandosi con un piccolo matterello), appiattiteli maggiormente ai bordi lasciandoli più spessi al centro.

Per il ripieno:

carne di manzo tritata finemente, oppure di maiale (lonza e pancetta) o gamberi freschi tagliati a coltello per le varie versioni di ravioli,
cavolo cinese,
zenzero,
cipolla,
salsa di soia,
vino di riso,
peperoncino

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Prendere del cavolo cinese, il cui sapore dolce si sposa perfettamente per i ravioli, tagliarlo a listarelle sottili con un coltello e saltarlo in padella assieme a un po’ di zenzero grattugiato

È il momento della carne –manzo o pancetta o lonza oppure dei gamberi–, mettere in una terrina, girare bene e aggiungere un po’ di vino cinese di riso in modo che diventi più saporita.

Aggiungere un po’ di soia, poca, perché salata.

Unire un cucchiaio di cipolle tritate e il cavolo precedentemente saltato. A piacere aggiungere ancora un po’ di vino di riso o zenzero.

Girare bene l’impasto.

Con un coltello dalla lama arrotondata prendere una piccola noce di ripieno e mettere al centro di ogni cerchio di pasta.

Inumidire i bordi con un po’ di acqua e ripiegare la pasta in modo da avere la forma di mezzaluna.

dumpling chiusura

Con dei movimenti delle dita fare le classiche pieghe superiori in modo da chiudere perfettamente ogni raviolo.

Prendere dei cestini di bambù e ricoprirli con foglie di cavolo, in modo che i ravioli non si attacchino, e cuocere al vapore per circa 10 15 minuti.

Preparare la salsa: tagliare i cipollotti, lo zenzero molto sottile e un peperoncino.

Aggiungere un po’ di salsa di soia e un po’ di vino di riso (se proprio non lo trovate fatelo da voi) assieme a dell’olio di sesamo, che dona profumo e morbidezza.

Accompagnare i ravioli con la salsa facendo porzioni da sei.

[Crediti | Foto di copertina: Everydaylife]