Facciamo i ravioli cinesi della Ravioleria Sarpi di Milano che incantano tutti

Dal 2015 in via Paolo Sarpi a Milano, nel cuore di Chinatown, la Ravioleria Sarpi prepara i ravioli cinesi che hanno incantato i milanesi seguendo le ricette tradizionali. L'idea è di un giovane imprenditore cinese, Agie Zhou, laureato in economia alla Bocconi

Dal 2015 c’è una bottega minuscola con la cucina a vista, a Milano, nel cuore di Chinatown, dove Agie Zhou, 35 anni, passa tutta la settimana a preparare ravioli e crêpe cinesi dalla pasta spessa e il ripieno abbondante –di maiale, manzo o vegetariano– insieme alle “zie“, le signore cinesi che conoscono le ricette tradizionali.

Agie Zhou, in via Paolo Sarpi semplicemente “Agie”, laurea alla Bocconi e stoffa da imprenditore, ha applicato le conoscenze economiche alla cucina del suo paese per “combattere i pregiudizi sul cibo cinese”. Un progetto culturale oltre che culinario, in grado di fondere tradizioni gastronomiche in apparenza inconciliabili.

[Ravioleria Sarpi: in 15 metri i ravioli migliori di Milano]

Progettata in 10 mesi e realizzata con un budget modesto, che bisognava farsi bastare, la ravioleria di via Paolo Sarpi 27 ha letteralmente incantato i clienti. Farine selezionate –miste, bianca bio zero e integrale–, uova da galline allevate a terra e carne proveniente dalla bottega attigua, una macelleria aperta nel 1931, oggi guidata da Walter Sirtori, che va personalmente a selezionare i capi nei migliori allevamenti biodinamici delle Langhe.

Ma la vera marcia in più dipende dalla passione di Agie, e dalla sua particolare manodopera: venduti in strada, con il banco a pochi centimetri dalla porta e senza l’aiuto di insegne sgargianti, i ravioli confezionati dalle zie fino a 2000 al giorno, hanno avuto un successo enorme.

Tanto da permettere a Agie di aprire in breve un secondo locale, accanto a quello originale, per vendere involtini primavera e Bao, panini cinesi cotti al vapore soffici come nuvole.

In entrambi i locali tutto è sotto gli occhi dei clienti, dalla preparazione degli involtini a quella dei ravioli, nome originario Jiahozi: Zheng Jao se cotti al vapore, Shuijiao se bolliti. Non vi resta che scegliere la versione preferita, le porzioni vanno da 4 a 12 pezzi, irrorarla con salsa di soia e perdervi nella Chinatown milanese. Spenderete poco: 4 ravioli si acquistano al prezzo di 2,50 euro.

[Dumpling fatti in casa: una guida completa]

E se volete anche voi preparare i ravioli cinesi proprio come Agie e le zie, seguite questa ricetta, vi aspettano i migliori ravioli cinesi mai assaggiati.

Ravioli cinesi (ricetta per 4 persone, circa 20 ravioli)

Nota: l’impasto per i ravioli si può fare con sola farina di grano, con farina di riso o con un mix di farina di riso e farina di grano oppure con farina di grano e fecola. Questa ricetta è con sola farina di grano.

Per la pasta:

170 gr. di farina,
100 gr. acqua calda,
un pizzico di sale.

In una terrina mettere la farina e il sale, e rovesciare lentamente l’acqua creando un impasto omogeneo (la quantità di acqua può variare in base all’assorbimento della farina).

Far riposare circa 15 minuti, coprendo l’impasto con un panno di modo che non si secchi.

Riprendere l’impasto e ricavarne dei cilindri dal diametro di circa 6/7 cm., tagliarli in modo da ricavare dei dischi sottili, di circa 2 mm. e dal diametro di circa 7 mm. (stendete i cilindri continuamente con il palmo della mano girandoli varie volte o aiutandosi con un piccolo matterello), appiattiteli maggiormente ai bordi lasciandoli più spessi al centro.

Per il ripieno:

carne di manzo tritata finemente, oppure di maiale (lonza e pancetta) o gamberi freschi tagliati a coltello per le varie versioni di ravioli,
cavolo cinese,
zenzero,
cipolla,
salsa di soia,
vino di riso,
peperoncino

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Prendere del cavolo cinese, il cui sapore dolce si sposa perfettamente per i ravioli, tagliarlo a listarelle sottili con un coltello e saltarlo in padella assieme a un po’ di zenzero grattugiato

È il momento della carne –manzo o pancetta o lonza oppure dei gamberi–, mettere in una terrina, girare bene e aggiungere un po’ di vino cinese di riso in modo che diventi più saporita.

Aggiungere un po’ di soia, poca, perché salata.

Unire un cucchiaio di cipolle tritate e il cavolo precedentemente saltato. A piacere aggiungere ancora un po’ di vino di riso o zenzero.

Girare bene l’impasto.

Con un coltello dalla lama arrotondata prendere una piccola noce di ripieno e mettere al centro di ogni cerchio di pasta.

Inumidire i bordi con un po’ di acqua e ripiegare la pasta in modo da avere la forma di mezzaluna.

dumpling chiusura

Con dei movimenti delle dita fare le classiche pieghe superiori in modo da chiudere perfettamente ogni raviolo.

Prendere dei cestini di bambù e ricoprirli con foglie di cavolo, in modo che i ravioli non si attacchino, e cuocere al vapore per circa 10 15 minuti.

Preparare la salsa: tagliare i cipollotti, lo zenzero molto sottile e un peperoncino.

Aggiungere un po’ di salsa di soia e un po’ di vino di riso (se proprio non lo trovate fatelo da voi) assieme a dell’olio di sesamo, che dona profumo e morbidezza.

Accompagnare i ravioli con la salsa facendo porzioni da sei.

[Crediti | Foto di copertina: Everydaylife]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

16 Gennaio 2018

commenti (16)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Accanto a questa sacrosanta informazione, sarebbe opportuno divulgare anche i gioielli della cucina nostrana.
    Altrettanto curiosi sarebbero i lettori di Dissapore di conoscere – per restare al tema dell’articolo – i segreti dell’anolino di Parma e di Piacenza, per non parlare dei veri tortellini emiliani.

    Ne guadagnerebbe l’informazione e soprattutto la gioia degli amanti del buon cibo che vogliono restare lontani mille miglia dalle pietanze esotiche.

    1. Avatar Sulagsor ha detto:

      Già me l’immagino, l’autrice dell’articolo, che leggendo il tuo commento avrà pensato sbuffando: “Min***a, che pa**e!!”

      A giusta ragione, per altro…

    2. Avatar Emanuele ha detto:

      AVTARCHIA. Fuori dalla cucina italiana il pomodoro, pietanza esotica originaria del centro america.

    3. Avatar Ganascia ha detto:

      Invece io non escluderei di approfondire altre ricette di altre cucine. Il pensiero che si debba parlare solo di cucina italiana è riduttivo e sciovinistico (specie in questo caso, coi ravioli cinesi che sono veramente eccellenti).
      Va considerato però il profilo di ROSGALUS, che in effetti dai commenti è parecchio conservatore: quanti anni ha, per curiosità?

    4. Avatar grammarnazi ha detto:

      Guarda che i dim sum sono ravioli a tutti gli effetti, eh. In questo caso, con ingredienti italiani: la carne la prendono dalla macelleria di fianco, quella che vedi nella foto.

      Comunque, avendo girato un pochetto il mondo. ti assicuro che il buon cibo non si trova solo in Italia. Anzi…

    5. Avatar ROSGALUS ha detto:

      82 . Tanti !
      Spero nella comprensione di Ganascia e dei tanti critici.

      Essere conservatore a questa età non mi spaventa: lo si diventa in modo impercettibile ( fortunatamente !).

    6. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Grammarnazi ha ragione.
      Sono buoni. Sono stato diversi anni in Cina per ragioni di lavoro e molto tempo prima del mio pensionamento.
      Vi erano posti oriibili e luoghi di alta classe dove il cibo era “opera d’arte autentica” (specie nella presentazione).
      Ora pero’ sono tornato all’antico checchè ne dica qualche sgangherato “commentatore” che dà giudizi di valore sul vissuto altrui.

    7. Avatar Sulagsor ha detto:

      Lungi da me voler giudicare il vissuto altrui…Saremmo tutti felici di poter leggere una buona ricetta dell’anolino o del tortellino emiliano, ma non per questo va criticata la scelta di proporre anche ricette “diverse” da quelle alle quali siamo abituati. Ancor più quando, oltre a una ricetta, si racconta uno scorcio di vita della nostra, ormai multietnica, Italia.

  2. Avatar Andrea ha detto:

    Posto sopravvalutato. Dim sum davvero buoni a Milano si mangiano altrove. E considerato il “progetto” non sono nemmeno troppo originali cinesi. Farine bio selezionate, capi selezionati nelle langhe… In cina? Suvvia.

  3. Avatar fla-s ha detto:

    farine bio…. allevamenti biodinamici, quel che basta per tenermi molto lontano da quei posti.

  4. Avatar Agnez ha detto:

    I dim sum non solo sono ottimi ma appartengono a una tradizione culinaria altissima e la loro versione milanese è figlia stessa cultura del buon cibo che tanto diciamo qui di apprezzare.
    Ma mi sa che Rosgalus voleva solo dire che i cinesi gli fanno schifo in quanto cinesi, e allora apprezzerei di più che lo dicesse senza nascondersi dietro al ditino della tradizione degli anolini, prendendosi la responsabilità dei propri pensieri razzisti…

    1. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Consiglierei Agnez di leggere quello che ho scritto e non di dire cio’ che pensa di me, assumendo tonalità razziste e stonate.
      Stia in Cina un paio di anni – come ho fatto io – e poi ne riparliamo !

    2. Avatar ROSGALUS ha detto:

      I veri razzisti sono coloro che riferiscono ad altri il loro pensiero grazie ad un culturame denso di insulti, menzogne e calunnie e altre robette di questa natura.

  5. Avatar Luigi Pittalis ha detto:

    bell’articolo, da acquolina in bocca.
    Adoro i ravioli cinesi, che nulla hanno a che fare con i nostri.
    In pari misura non sopporto i benaltristi… ma se capito da Milano sicuro che terrò conto dell’indicazione, e non di chi dubita a priori.
    Dalle mie parti, a Prato per l’esattezza, Ravioli Cristina ha un livello di qualità esagerato per gli standard medi cui la cucina cinese che si trova da noi ci ha abituato.