Dumpling fatti in casa: una guida completa

Fanatici dell’agnolotto alla curdunà, state preoccupati (per i non piemontesi: è l’agnolotto scolato e messo su un panno di lino, senza salse. Uno spettro si aggira per la Penisola proveniente dal lontano Oriente. Il suo nome è dumpling.

Diversamente ravioli, pansoti o culurgiones, i dumpling cotti al vapore, oppure bolliti o ancora fritti e saltati, irrompono dai menu degli chef stellati alle nostre tavole perché molto duttili.

Chi di voialrtri alla parola dumpling arriccia il naso fiutando diavolerie congelate da mimetizzare in salse agrodolci si dia butti voti in mondanità gastronomica.


Siete nel posto giusto, nel momento giusto per imparare i segreti dei dumpling fatti in casa


Lo sdoganamento è cronaca, casomai adesso gli italiani vogliono farli in casa questi benedetti ravioli cinesi, dall’inizio alla fine. E qui che s’inserisce Dissapore, poteva mancare la nostra guida completa?

1) Impasto

Servono 125 grammi di farina di frumento e 75 millimetri millilitri d’acqua, così, semplicemente.

Potete usare una 0, ma se le crociate contro le farine raffinate non vi appassionano troppo, una 00 va benissimo.

impasto dumplingimpasto dumpling

Mirate a un impasto morbido e liscio, di quelli che non appiccicano più.

— Dopo averlo avvolto con una pellicola lo fate riposare per i canonici 30 minuti, ora tiratelo sottile, non oltre il millimetro, possibilmente anche meno. Se avete la macchina della pasta tiratela fuori, è il vostro momento, però fermatevi alla penultima tacca.

— Fate attenzione adesso: usando un coppa pasta ricavate dalla sfoglia tanti dischetti di 8 centimetri, se ne escono 17-18 siete allineati con me. Copriteli con un telo o con la pellicola, non si asciugheranno in attesa del ripieno.

2) Ripieno

Esageriamo, avrete due versioni del ripieno, sia vegetariana che con la carne.

Carnivora:

polpa maiale

— 250 grammi di polpa di maiale macinata, meglio se metà magra e metà grassa.

— 1/2 cavolo cinese, oppure 1/2 verza piccola tritata al mixer,

— 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato, 1 porro tritato, o in alternativa un mazzetto di erba cipollina, tutto impastato e condito con salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe.

Vegetariana:

— Tritate nel mixer 1 carota, il bianco di 1 porro, 2 coste di sedano, 1/2 cavolo cinese;

cavolo cinese

— Fate saltare con poco olio di semi per asciugare l’acqua di vegetazione, poi fate raffreddare e impastate con 1 patata (piccola) lessata e schiacciata, zenzero grattugiato, salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe.

3. Chiudere i dumpling

dumpling ripieno

— Disponete noccioline del ripieno al centro dei dischetti.

— Inumidite la punta della pasta. Intingete le dita in una ciotolina d’acqua fredda e passatele sul bordo della pasta prima di sigillarla chiudendola.

Ci sono diversi modi di sigillare la pasta a seconda di quanto siete abituati a lavorarla. Per la ricetta base, piegate i dischetti a mezzaluna e premete per chiudere.

Ecco altri modi:

dumpling chiusuradumpling

— Doppia piega: piegate il dumpling a metà e premete chiudendo la parte superiore. Poi, con il pollice e l’indice piegatene un lato, piegate l’altro in modo inverso e premete un lembo sopra l’altro.

Piega multipla: per realizzarla, piegate il dumpling a metà ma non premete per chiuderlo. Usate invece il pollice e l’indice per fare delle piccole pieghe dal lato verso di voi. Dopo ogni piega, pizzicate per chiudere bene. In questo modo avete creato una sorta di “cerniera”.

Borsetta: raccogliete semplicemente i lati del dumpling attorno al ripieno e piegate la parte superiore per chiuderla come una borsetta. Poi pizzicate l’apertura per sigillare.

Disponetele su un vassoio “in piedi”, via via che sono pronte, appiattendo la base in modo che restino ben dritte, condizione fondamentale per i tipi di cottura cui andrete a sottoporle.

4. Cottura 

Esageriamo anche qui, vi diamo un paio di metodi.

A vapore:

dumpling cottura a vapore

Come vuole la tradizione, con il bonus di ottenere dumpling molto delicati. Per la cottura a vapore potete impiegare la vaporiera o anche dei cestelli di bambù rivestiti di carta forno.

Fate attenzione, disponete i dumpling distanti fra loro perché se si toccano si incollano, e se poi provate a staccarli si rompono.

Per la cottura servono 15-20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, avendo l’accortezza, in caso di cestelli sovrapposti, di invertirli a metà tempo perché prendano il calore in modo uniforme.

Alla piastra o brasati:

Sicuramente più gustosi per la presenza di un lato croccante, però tenete la mano leggera con l’olio nel ripieno, altrimenti risulteranno troppo unti.

— Scaldate un filo di olio di semi in una padella antiaderente ampia che contenga i dumpling in uno strato. Disponeteli uno alla volta nella padella, passandoli bene nell’olio solo dalla parte della base.

— Mettete il coperchio e, a fiamma abbastanza vivace, lasciate che la base prenda colore: serviranno meno di 5 minuti. Aggiungete adesso un filo d’acqua mescolata con poca farina o amido di mais: basta un cucchiaino da caffè raso sciolto in una tazzina d’acqua.

— Abbassate la fiamma, rimettete il coperchio e calcolate circa 10-15 minuti di cottura, senza mai girare o muovere i ravioli (se li avrete unti bene non si attaccheranno): l’acqua formerà il vapore necessario a cuocere la parte superiore dei dumpling, mentre la farina o l’amido incrementeranno la crosticina sulla base.

Badate che non siano mai asciutti ma nemmeno immersi nel liquido: basta davvero un filo sul fondo, ma deve sempre esserci.

Anna Silveri

22 ottobre 2017

commenti (7)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Emanuele ha detto:

    > 75 millimetri d’acqua

    Ma quanto è estesa l’area di base del recipiente? Sennò non posso calcolarne il volume e di conseguenza la massa.

  2. Ton ha detto:

    Immagino che l’unità di misura dell’acqua sia millilitri, vero?

  3. nucleo controllo cucine ha detto:

    Con la siccità che c’è da queste parti, 75 millimetri d’acqua sarebbero più che benvenuti. Mi resta qualche dubbio come unità di misura per la ricetta…

  4. Sticazzi ha detto:

    Oddio che palle che siete. Buoni i dumplings e buona ricetta.

  5. MARCO SCASSO ha detto:

    Scusate, ma con le meraviglie della nostra cucina regionale, sentivamo il bisogno dei dumpling. Boh….

    1. ROSGALUS ha detto:

      Osservazione da condividere al 300 per cento.
      Di schifezze la gente non è mai sazia !

  6. Monica ha detto:

    una precisazione: “dumpling” è la traduzione in inglese di “raviolo”. In cinese son chiamati Jiaozi (quelli al vapore) e in altri mille modi in base a come vengono cotti.

«