La cima alla genovese è una delle ricette più amate della cucina ligure, tanto buona e apprezzata che Fabrizio De Andrè gli dedicò perfino una canzone: ‘A Cimma.
Si tratta di una ricetta di recupero, preparata specialmente in occasione delle feste, E, come accade sempre in questi casi, ogni famiglia ligure possiede una sua versione e qualche piccolo trucco di preparazione per la sua perfetta riuscita. Si parte da una tasca di vitello o spinacino, che vi potete far preparare dal vostro macellaio di fiducia, farcita e cucita sul lato lasciato aperto; la cima ripiena viene poi cotta in un brodo (che potrete recuperare alla fine della preparazione) e una volta fredda viene servita tagliata a fette.
La ricetta originale della cima alla genovese prevede per il suo ripieno l’utilizzo di cervello, testicoli, animelle e poppa, ma oggi i gusti sono cambiati, motivo per cui per il ripieno di questa ricetta si è optato per un macinato di vitello e della mortadella.
Per cucire la vostra cima alla genovese vi occorrerà un ago grande e abbiate l’accortezza di prepararla il giorno prima, così al momento di servire avrà avuto il tempo necessario per riposare in frigorifero e risultare più gustosa e compatta al taglio.
Elemento imprescindibile per la buona riuscita del piatto è la maggiorana, spezia importantissima per la cucina ligure, che viene infatti usata anche per la preparazione della torta Pasqualina, altro caposaldo della tradizione. Per fare in modo che questo piatto riesca alla perfezione è importante trovare non solo il taglio di carne giusto ma dosare bene anche la quantità di ripieno, in modo da cucire agevolmente la carne ed evitare che si rompa in cottura facendo fuoriuscire la farcitura, per scongiurare questa evenienza, qualche massaia ligure, preferisce far cuocere il pezzo avvolto in un telo di lino.
Il riposo, a cottura ultimata, è un passaggio fondamentale per permettere il taglio perfetto della cima, va fatto sotto un peso (le nonne utilizzavano un ferro di ghisa, stabile e pesante), per far uscire il brodo rimasto nella carne e conferire alla cima la sua forma caratteristica, simile a un salume.
Molti non sanno che la singola fetta ci cima, quella dai colori vivaci, servita tagliata sottile, viene chiamata in Liguria éuggio, che in dialetto significa occhio.
- Vitello tasca 1 kg
- Vitello macinato 100 g
- Mortadella 50 g
- Pane 50 g
- Latte
- Piselli 2 Cucchiai
- Uova 4
- Parmigiano 50 g
- Carota 1
- Sedano 1 gambo
- Cipolla 1/2
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Cipolla 1
- Sedano 1 gambo
- Carota 1
- Chiodi di garofano 1
- Sale
- Acqua 2 lt
Preparazione
Per preparare la ricetta della cima alla genovese, mettete a bagno il pane nel latte.
Pulite e tagliate a tocchetti il sedano, la carota e la cipolla.
In una padella capiente fate un paio di giri con l’olio e unite la dadolata di verdure. Lasciate rosolare e aggiungete il macinato.
Salate e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando tutti i succhi della carne si saranno asciugati, quindi spegnete.
Strizzate il pane e frullatelo insieme alla mortadella.
Unite mescolando il composto frullato, la maggiorana, il parmigiano e i piselli alle verdure.
Appena le verdure si saranno freddate, unite le uova, una per volta, e amalgamate per bene.
Prendete la tasca, cucite a metà la parte aperta e lasciate il filo per proseguire la cucitura (per agevolare questa operazione poggiate la tasca in una caraffa o contenitore cilindrico).
Riempite con la farcia facendo attenzione a non superare la metà della tasca, perché in cottura il ripieno gonfierà e c’è il rischio che laceri la carne.
Terminate la cucitura.
Riempite una pentola capiente con l’acqua, aggiungete la cipolla infilzata con il chiodo di garofano, la carota e il sedano.
Salate l’acqua, immergete la cima e mettete sul fuoco.
Appena vedete che l’acqua comincia a bollire, spegnete e lasciate intiepidire il brodo prima di riprendere di nuovo la cottura per un paio di ore a fiamma moderata. Questo accorgimento farà in modo che il ripieno si rapprenda lentamente senza lacerare la carne.
Quando la tasca comincia a gonfiare e tendersi, bucatela due, tre volte.
Una volta pronta la cima, spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire nel brodo.
Mettete la cima in una pirofila dai bordi bassi e coprite con la pellicola alimentare. Sopra la cima mettete un tagliere e un peso per schiacciarla. Fate riposare la cima in frigo per una nottata.
Servite la cima alla genovese tagliata a fette e se necessario scaldate a bagnomaria.
