La cima alla genovese è una delle ricette più amate della cucina ligure, tanto buona e apprezzata che Fabrizio De Andrè gli dedicò perfino una canzone: ‘A Cimma.
Si tratta di una ricetta di recupero, preparata specialmente in occasione delle feste, E, come accade sempre in questi casi, ogni famiglia ligure possiede una sua versione e qualche piccolo trucco di preparazione per la sua perfetta riuscita. Si parte da una tasca di vitello o spinacino, che vi potete far preparare dal vostro macellaio di fiducia, farcita e cucita sul lato lasciato aperto; la cima ripiena viene poi cotta in un brodo (che potrete recuperare alla fine della preparazione) e una volta fredda viene servita tagliata a fette.
La ricetta originale della cima alla genovese prevede per il suo ripieno l’utilizzo di cervello, testicoli, animelle e poppa, ma oggi i gusti sono cambiati, motivo per cui per il ripieno di questa ricetta si è optato per un macinato di vitello e della mortadella.
Per cucire la vostra cima alla genovese vi occorrerà un ago grande e abbiate l’accortezza di prepararla il giorno prima, così al momento di servire avrà avuto il tempo necessario per riposare in frigorifero e risultare più gustosa e compatta al taglio.
Elemento imprescindibile per la buona riuscita del piatto è la maggiorana, spezia importantissima per la cucina ligure, che viene infatti usata anche per la preparazione della torta Pasqualina, altro caposaldo della tradizione. Per fare in modo che questo piatto riesca alla perfezione è importante trovare non solo il taglio di carne giusto ma dosare bene anche la quantità di ripieno, in modo da cucire agevolmente la carne ed evitare che si rompa in cottura facendo fuoriuscire la farcitura, per scongiurare questa evenienza, qualche massaia ligure, preferisce far cuocere il pezzo avvolto in un telo di lino.
Il riposo, a cottura ultimata, è un passaggio fondamentale per permettere il taglio perfetto della cima, va fatto sotto un peso (le nonne utilizzavano un ferro di ghisa, stabile e pesante), per far uscire il brodo rimasto nella carne e conferire alla cima la sua forma caratteristica, simile a un salume.
Molti non sanno che la singola fetta ci cima, quella dai colori vivaci, servita tagliata sottile, viene chiamata in Liguria éuggio, che in dialetto significa occhio.
INGREDIENTI
Per la cima
- Vitello tasca 1 kg
- Vitello macinato 100 g
- Mortadella 50 g
- Pane 50 g
- Latte
- Piselli 2 Cucchiai
- Uova 4
- Parmigiano 50 g
- Carota 1
- Sedano 1 gambo
- Cipolla 1/2
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il brodo
Preparazione
Risultato
