Seppie in umido con piselli, la ricetta per farle morbide

Le seppie in umido con piselli sono un secondo piatto che si prepara facilmente, con una cottura lenta, e un risultato molto tenero, da accompagnare a un riso in bianco o a una polenta morbida, e sono ovviamente perfette per fare la scarpetta con qualche fetta di pane, magari bruscato.

Le seppie hanno una consistenza particolare, che rischia di diventare gommosa se cotta male; solitamente per ottenere delle seppie morbide, occorre cucinarle o per brevissimo tempo ad altissime temperature, oppure per un lungo tempo (almeno 40 minuti) in cotture umide, come questa. Ovviamente le seppie sono più tenere se sono piccole, ma anche le seppie molto grandi possono diventare morbide, basta allungare i tempi di cottura e tenere la fiamma sotto alla pentola molto bassa. Inoltre ovviamente è meglio partire da seppie fresche: il congelamento delle seppie ne altera leggermente la consistenza.

Le seppie sono un mollusco cefalopode che si dovrebbero consumare soprattutto nel periodo estivo e nel primo autunno; in primavera invece, il momento della riproduzione, si trovano le seppioline, piccole seppie tenerissime, che possono essere consumate anche crude. Vivono nei fondali, soprattutto in quelli sabbiosi, e nelle acque temperate e tra i molluschi cefalopodi non sono tra i più costosi, tra i 13 e i 20 euro al kg, mentre sia il polpo che i calamari sono più costosi.  Una delle caratteristiche principali delle seppie è quella di avere all’interno del corpo la sacca dell’inchiostro, che l’animale usa a scopo difensivo; l’inchiostro di seppia è però anche un ingrediente ricercato, con cui si preparano soprattutto primi piatti, come il risotto al nero di seppia o la pasta al nero di seppia, entrambi tipici della tradizione culinaria veneziana.

Se volete invece provare una ricetta di seppie in umido davvero particolari, provate le seppie in zimino tipica della zona tra Liguria e Toscana.

Come fare le seppie in umido con piselli

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Pulite le seppie lavandole sotto l’acqua corrente, togliete il becco, gli occhi e la sacca dell’inchiostro. Se riuscite eliminate anche la pelle grigiastra. Tagliate i tentacoli a metà e i corpi a striscioline.

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In una padella antiaderente mettete la cipolla sbucciata e tritata e le seppie e salate leggermente. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che la cipolla non è trasparente e le seppie hanno cambiato colore. A questo punto versate anche i piselli, ancora congelati e cuocete per 4 minuti.

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Versate ora la passata di pomodoro e aggiungete anche il brodo vegetale granulare, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti, a  fiamma molto bassa, facendo attenzione che il liquido non si esaurisca.

Risultato

Conservazione

Le seppie in umido con piselli si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto, per tre giorni. Si possono anche congelare, soprattutto se partite da seppie fresche e non congelate in origine, in questo caso si conservano per tre mesi; e per farle scongelare si possono scaldare a bagnomaria, oppure nel microonde, o ancora in padella, a fiamma bassa, con il coperchio.

Consigli e varianti

La ricetta delle seppie in umido può essere preparata anche con i moscardini, per un risultato leggermente più rustico, ma comunque molto buono. Ovviamente le seppie in umido si possono preparare anche senza piselli, magari aggiungendo delle carote a cubetti o delle patate.

C’è chi preferisce preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla a base di questa ricetta, noi preferiamo di no, per mantenere al massimo intatta la dolcezza e il sapore delle seppie; lo stesso vale per l’aggiunta di peperoncino.