Risi e bisi: la ricetta perfetta

Ricetta di conio veneziano se ce n’è una, la minestra di risi e piselli —risi e bisi— era il piatto dei dogi nel giorno di San Marco. La preparazione, benché semplice, la differenzia nettamente dalle minestre di riso e verdure di altre regioni, e forma il segreto della sua bontà.

Il riso è versato a caldo in un soffritto saporito, e solo dopo che è stato ben rosolato si aggiungono il brodo e per ultimo i piselli.

Una tecnica particolare, estesa ad altre minestre venete a base di riso come riso e piselli con l’oca salata (risi e bisi con l’oca in onto) e la minestra di riso con regalie di pollo (risi in sbiraglia) che le rende assai dense.

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Ma il riso —che la cucina veneziana predilige— offre una serie di risotti appetitosi cucinati per lo più con la stessa procedura dei risi e bisi. Se, come abbiamo visto, le minestre in brodo sono in genere dense, la consistenza di questi risotti è più fluida del solito. È certamente in ragione di queste piccole differenze che il piatto veneziano è compreso in qualche ricettario tra i risotti.

[La ricetta perfetta: la serie]

La ricetta che vi presentiamo oggi nel classico appuntamento del weekend con “La ricetta perfetta”, brevettata e depositata nel 2013 dal comune del veneziano di Scorzè alla Camera di Commercio di Venezia, non prevede l’aggiunta al soffritto di lardo o pancetta. Ma nulla vi vieta di farlo.

Come nulla vieta di aggiungere i baccelli dei piselli sotto forma di purea, lo fa anche Carlo Cracco, uno che di risotti veneti se ne intende. L’importante —questo ricordatelo— è lasciare tutto un po’ brodoso.

La ricetta perfetta

 Ingredienti per 6 persone:

— 500 gr. piselli sgranati
— 500 gr. riso Vialone nano
— 2 cipolle bianche fresche
— 5 cucchiai olio d’oliva
— un cucchiaio di prezzemolo tritato
— 50 gr di burro
— 5 cucchiai parmigiano grattugiato
— Brodo di polle e verdure (minimo due litri)
— Sale, pepe

Preparazione:

Preparate, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo a cui avrete aggiunto sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e un po’ di sale. Filtrate poi il brodo con un setaccio per eliminare le verdure e i pezzi di carne (che potrete utilizzare per altre ricette).

Mettete in una casseruola l’olio di oliva, i piselli sgranati, le cipolle tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua e cucinate i piselli per 10-15 minuti, fino a che l’acqua si sarà assorbita, senza fare il classico soffritto.

Aggiustate di sale e aggiungete il riso, portandolo a cottura e aggiungendo man mano altri mestolini di brodo caldo, in modo che il riso sia sempre appena coperto dal brodo.

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Una volta che il riso è al dente, togliete dal fuoco e mantecate con burro e Parmigiano grattugiato, un po’ di pepe macinato al momento e aggiungete tanto brodo quanto ne serve perché il riso risulti morbido e “all’onda”, cioè leggermente brodoso, da muoversi morbido quando si sposta il piatto.

Note

1) Nonostante la ricetta brevetatta non lo preveda, potrete aggiungere a vostro piacere un po’ di pancetta, da far rosolare un paio di minuti nell’olio all’inizio della preparazione, prima di aggiungere i piselli.

2) Se volte rendere più saporito e colorato il piatto, non buttate i baccelli dei piselli, ma lavateli, tagliateli a tocchetti e metteteli a cuocere per circa 50 minuti in acqua bollente salata, fino a che saranno morbidi.

Dopodiché, frullateli con un mestolo di acqua di cottura, passate il purè al setaccio a maglie fini, in modo da eliminare i filamenti e aggiungete parte del passato al riso mentre cuoce, assieme al brodo caldo.

[Crediti | Immagini: Rachel Eats, Mary Vischetti]

Anna Silveri

8 aprile 2018

commenti (1)

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  1. In una ricetta perfetta il riso deve almeno essere tostato a parte, non assieme alla verdura altrimenti si brucia.

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