Risotto al tartufo bianco, la ricetta per degustare il fungo più prezioso

Il risotto al tartufo bianco è un primo piatto prelibato che si assapora a ottobre e novembre, la stagione dei tartufi bianchi, tuber magnatum, un fungo preziosissimo che cresce in diversi territori italiani. Quelli più celebri sono le Langhe, Roero e il Monferrato. In provincia di Cuneo, ad Alba, si svolge anche la più antica fiera del tartufo d’Italia e, sempre in provincia di Cuneo, a Grinzane Cavour, si svolge l’asta mondiale del tartufo bianco che ogni anno fissa i prezzi di vendita del tartufo (che nel 2022 vanno da 2500 a 4500 euro al kg a seconda della pezzatura).

Tartufi, di minore qualità rispetto a quelli piemontesi, e spesso di pezzatura inferiore, si trovano nell’appennino tosco emiliano e in quello umbro marchigiano. Un’altra zona di grande produzione del tartufo bianco di qualità è invece Aqualagna, nelle Marche, nella provincia di Pesaro Urbino. Un’importante produzione, ma molto più contenuta rispetto alle precedenti, è anche quella del tartufo bianco nelle colline sanminiatesi nei pressi di Firenze; e una poco nota, ma che produce tartufi di qualità, è quella di Gioiosa Jonica in Calabria. Forse però non tutti sanno che il tartufo bianco cresce solo in Italia, e in alcune zone di Istria e Dalmazia.

Il tartufo bianco si consuma esclusivamente crudo, servito a scaglie, realizzate con uno strumento specifico. Per assaggiare al meglio il tartufo bianco i piatti tipici sono l’uovo all’occhio di bue fritto nel burro, il risotto mantecato con burro e formaggio o i tajarin all’uovo, un particolare tipo di pasta fresca torinese preparata solo con i tuorli d’uovo e cotta nel brodo di carne. Il tartufo si può consumare anche su carni non troppo saporite e su altri funghi, bisogna invece evitare i piatti con una spiccata acidità che rovinerebbero il profumo e il sapore del tartufo.

Per il resto dell’anno invece si consuma il tartufo scorzone, un tubero nero  molto meno pregiato e con un sapore molto meno definito, ma che si usa in quantità maggiori. Infine, per poter degustare il tartufo a casa propria senza spendere troppo, può essere una buona soluzione acquistare un olio o un burro al tartufo, anche se si tratta di un mercato fiorente e spesso ricco di contraffazioni, per cui bisogna fare una certa attenzione ed essere pronti a un investimento, seppur contenuto.

Come preparare il risotto al tartufo bianco

1

2

3

1

Portate il brodo a bollore in una pentola coi bordi alti.

2

Scaldate una padella anti aderente e tostate il riso per circa 1 minuto, mescolando sempre. La tostatura senza grasso è una tecnica infallibile per tostare il riso alla perfezione.

3

Aggiungete il brodo, un mestolo alla volta, e mescolate bene fino a che il brodo non sia completamente assorbito, a quel punto aggiungete altro brodo con lo stesso procedimento, fino a completa cottura del riso.

4

6

4

Spegnete la fiamma e mantecate con il burro e il Parmigiano, dovete mescolare velocemente fuori dal fuoco per far sciogliere il burro e il formaggio e creare una crema densa.

5

Regolate di sale, se necessario, e aggiungete il pepe macinato fresco.

6

Servite nei piatti e affettate il tartufo subito prima di consumarlo, usando l’apposito taglierino

Risultato

Come conservare il risotto al tartufo bianco

Per degustare il tartufo bianco a casa occorre conoscere un rivenditore affidabile, conservare il tartufo in un barattolo sigillato in modo da non perdere il suo profumo e consumarlo velocemente, entro una settimana dall’acquisto. Il risotto al parmigiano avanzato, senza tartufo, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.

Consigli

Il risotto acquista un sapore particolare e delicato se invece che con un brodo di carne mista è cotto con un brodo di pollo, come vorrebbe la tradizione del risotto alla milanese. Infine, per assaporare bene il tartufo, il nostro consiglio è di fare delle piccole porzioni di riso in modo che le scaglie di tartufo non si perdano, ma ne coprano quasi tutta la superficie.