Il risotto alla crema di scampi è un primo piatto di pesce ricercato. Si prepara con la bisque, un fumetto di crostacei, tipico della cucina francese, che estrae tutto il sapore dai carapaci dei crostacei e che viene profumata con il brandy e addensata con panna e burro salato, trovate la ricetta qui.
Questa ricetta non richiede ulteriore uso di sale: gli scampi sono abbastanza salati e la bisque lo è altrettanto, dunque il risultato sarà sapido e insieme delicato. Allo stesso modo, il burro e la panna già presenti nella bisque non renderanno necessaria la mantecatura finale con il burro.
Il riso da usare per questa preparazione è quello per i risotti: il Carnaroli, l’Arborio o il Vialone Nano sono i più comuni, ma potete sbizzarrirvi con diverse qualità, oggi se ne trovano anche di antiche, il riso sta seguendo infatti la stessa voga del grano. L’importante è tostarlo bene (scaldarlo nel grasso fino a che i chicchi non sembrano trasparenti) e non cuocerlo troppo (15 minuti per un riso brillato sono più che sufficienti). Se avete ospiti e temete di perdervi in chiacchiere e far scuocere il riso, scegliete una varietà semi grezza, cuoce in circa 20 minuti, e mantiene il dente molto più facilmente.
- Riso Carnaroli 320 g
- Bisque 500 ml
- Scampo 800 g
- Scalogni 4
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Acqua 400 ml
- Prezzemolo tritato
Preparazione
Per preparare la ricetta del risotto alla crema di scampi, pulite gli scampi.
Con le teste e i carapaci degli scampi preparate una bisque (il link alla ricetta è qui sopra).
Saltate la carne degli scampi in padella con l’olio e lo scalogno tritati.
Frullate gli scampi con tre cucchiai di bisque e tenete da parte.
Sciogliete una noce di burro in padella e tostate il riso.
Allungate la bisque con 400 ml di acqua bollente.
Aggiungete man mano la bisque di scampi e portate il riso a cottura.
Mantecate con la crema di scampi.
Servite con prezzemolo tritato.
