di Anna Silveri 14 Ottobre 2018
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Torna “Cucina nazionale”, la serie che Dissapore dedica al patrimonio condiviso degli italiani: le ricette regionali.

[Cucina nazionale: la serie]

Nel 2012, quando uscì il libro di cucina più venduto tra quelli di Carlo Cracco, gli editor di Rizzoli lessero la frase “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, che il più noto cuoco italiano aveva scritto tra gli ingredienti della ricetta del risotto alla zafferano e midollo.

La frase piacque a tal punto che l’editore chiese allo chef se fosse stato d’accordo a utilizzarla per il titolo del libro. Il resto è storia (storia dei bestseller di cucina, insomma).

Logico quindi che, dovendovi parlare di risotto alla milanese, più che alla ricetta depositata nel 2007, anno in cui il Comune di Milano ha riconosciuto al suo piatto la “de.co” (denominazione comunale), il pensiero sia andato all’interpretazione di Carlo Cracco, preceduta da alcuni consigli di carattere generale.

Riso

“A Milano usano il Carnaroli –dice Cracco -, ma è molto buono anche il Vialone Nano, raffinato ma più difficile da cuocere. Ad ogni modo, vanno bene entrambi”. Noi optiamo per il più consistente Vialone Nano.

Brodo

Cracco utilizza un brodo di carne di manzo. Si possono usare brodi di altre carni: lo chef stellato Andrea Berton usa brodo di pollo. Bandito, in teoria, il brodo di verdure. Ma in tempi di veganesimo imperante e di risotti preparati solo con acqua e senza sale –come fa Davide Oldani– anche un buon brodo di verdure può andar bene.

Ricordiamo che il brodo dev’essere circa un triplo del peso del riso, che va sempre aggiunto bollente –mai freddo o a temperatura ambiente– per non fermare la cottura del riso.

Cipolla

Nella ricetta tradizionale, la cipolla rosolata nel burro è immancabile. Cracco invece utilizza lo scalogno. D’altronde, quando uno è figo, è figo.

Vino

Il vino si usa per smorzare la parte grassa, ma se la ricetta non abbonda di componenti grasse usarlo non è necessario. Cracco utilizza il classico goccio di vino bianco, una volta tostato il riso, per dare un tocco di acidità. Come da tradizione.

Tostatura del riso

Il momento più importante, quello che dà al chicco la consistenza giusta per il risotto e che lo riempie di sapore.

Il risotto alla milanese classico prevede di far tostare il riso con burro e cipolla, anche se oggi si tende a tostare il riso da solo, in purezza, in una pentola calda e girandolo con un cucchiaio, oppure scuotendo leggermente la pentola. Tutto per conservare il sapore del cereale e non aggiungere grassi.

Il riso è tostato quando, preso tra due dita, risulta caldo e di colore bianco.

Risotto alla milanese (di Carlo Cracco)

Ingredienti:

– 320 g di riso Vialone Nano, o Carnaroli
– 30 g di scalogno, o cipolla
– 2-3 cucchiai di Parmigiano o Grana grattugiati
– 10 stimmi di zafferano per persona (o una bustina in polvere, se non siete tanto fighi)
– 30 g di burro più 50 g per mantecare
– 1 litro circa di brodo di manzo caldo
– 4  midolli di vitello o di manzo
– sale q.b.

Preparazione:

Tritate lo scalogno e fatelo “sudare” in pentola con 30 grammi di burro, a fuoco basso, per due o tre minuti. Unite poi il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

A riso ben tostato, aggiungete il vino bianco, e fatelo sfumare alzando un poco la fiamma; rimettete la fiamma a un valore medio, e versate il brodo necessario per coprire tutti i chicchi, aggiungete i pistilli di zafferano e fate sobbollire.

All’inizio potete versare il liquido in quantità maggiori, in modo che ricopra sempre tutti i chicchi, verso la fine invece andrà aggiunto poco brodo per volta.

Cuocete per circa 15 minuti, ogni volta che aggiungete brodo mescolate delicatamente per non rompere i chicchi. Ancora meglio, muovete semplicemente la pentola, tenendola per il manico.

Dopo circa 15 minuti togliete la pentola dal fuoco, unite il burro tagliato a cubetti e il Parmigiano, attendete un minuto o due, aggiungete il midollo e poi mantecate all’onda, cioè senza usare un cucchiaio ma tirando verso di voi la pentola con dei piccoli colpetti, e poi indietro, in modo che il riso formi una sorta di  onda; aggiustate infine di sale e pepe.

Impiattate e servite su un piatto piano, facendo ruotare il riso che, se della giusta consistenza, dovrà spandersi da solo con delle semplici oscillazioni del piatto.

Per il midollo: tagliatelo a cubetti, crudo, e inseritelo nel riso prima della mantecatura per farlo sciogliere appena con il calore del riso dando un tocco di cremosità.