Il risotto con melanzane è un primo piatto cremoso e ben legato in cui le melanzane restano morbide ma ancora ben riconoscibili, senza disfarsi durante la cottura. Proprio il contrasto tra la cremosità del riso e la consistenza dell’ortaggio è uno degli elementi che rende questo piatto equilibrato e particolarmente piacevole.
La scelta della giusta varietà di melanzane, al giusto stadio di maturazione, e la loro corretta preparazione (ad esempio usando la tecnica di salatura delle melanzane) permettono di ottenere un gusto pieno, non troppo unto, e di evitare anche eventuali note amarognole tipiche dell’ortaggio.
In questa ricetta inoltre le melanzane vengono cotte prima di essere aggiunte al risotto, così da ammorbidirle e limitarne l’assorbimento di olio, mantenendone intatto il sapore e creando quella duplice consistenza che è la caratteristica peculiare del piatto.
- Riso per risotti 250 g
- Melanzana violetta 1
- Olio extravergine di oliva 12 Cucchiai
- Scalogno 1
- Brodo vegetale 1 lt
- Burro 20 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 1 Cucchiaio
- Sale fino
Come preparare il risotto con melanzane
Lavate la melanzana, spuntatela, tagliatela a cubetti di circa un cm di lato.
Mettete le melanzane in un colino e cospargetele con una manciata di sale fino e massaggiatele bene in modo che il sale aderisca. Lasciatele riposare per 30 minuti.
Versate 8 cucchiai di olio di oliva in una padella antiaderente, scaldatelo e poi aggiungete le melanzane che avrete strizzato e pulito leggermente dal sale con un po’ di carta da cucina. Cuocetele a fiamma media fino a che non risultano morbide e dorate, con la buccia lucida, ma non bruciate. Scolatele su un pezzo di carta da cucina o di carta fritti per eliminare l’olio in eccesso. In questo modo le melanzane manterranno un’ottima consistenza e un sapore dolce.
In un’altra padella, mettete 4 cucchiai di olio e rosolate lo scalogno in modo che sia morbido e trasparente ma non bruciato. Poi aggiungete il riso e tostatelo rapidamente a fiamma alta, fino a che i chicchi non diventano translucidi.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente e continuate la cottura del riso per 10 minuti, aggiungendo altro brodo quando il precedente è stato assorbito. Aggiungete poi le melanzane e altro brodo necessario per terminare la cottura.
A fuoco spento, mantecate con il burro e il formaggio mescolando vigorosamente. La consistenza dovrà essere all’onda, quindi non fate asciugare completamente il brodo, oppure aggiungentene qualche cucchiaio anche dopo la fine della cottura.
Come conservare il risotto con melanzane
Il risotto, una volta pronto, non si conserva bene, ma potete ridargli carattere preparando delle frittelline (aggiungendo uno o due uova al riso e friggendo questo composto a cucchiaiate nell’olio bollente) oppure preparando il riso al salto della tradizione milanese.
Consigli e varianti
Tra le varietà più adatte ci sono la melanzana viola tonda, carnosa e con pochi semi, la melanzana lunga napoletana, più delicata e con polpa compatta, e la melanzana perlina, piccola e molto saporita. In generale è bene scegliere melanzane sode, pesanti rispetto alla loro dimensione, con buccia liscia e lucida. Se sono troppo mature avranno più semi e una polpa più spugnosa, che tende ad assorbire molto olio e a sviluppare più facilmente un gusto amarognolo.
Anche il riso ha un ruolo decisivo. Per il risotto con melanzane funzionano meglio varietà ricche di amido e con chicco consistente, come Carnaroli, Arborio e Vialone Nano. Questi risi rilasciano cremosità senza perdere struttura durante la cottura. Prima di aggiungere il brodo è importante la tostatura del riso, che consiste nel farlo scaldare in casseruola con il condimento per qualche minuto: questo passaggio sigilla la superficie del chicco, mantiene il riso più al dente e permette una cottura più uniforme.
Si tratta di una ricetta ispirata a piatti celebri, come la pasta con le melanzane o la pasta alla Norma soprattutto nella variante con il pomodoro.
Come evitare che il risotto con melanzane risulti amaro?
Per ridurre il rischio di un sapore amarognolo è fondamentale salare le melanzane prima della cottura. Anche se le varietà moderne sono molto meno amare rispetto al passato, questo passaggio aiuta comunque a eliminare parte dell’acqua di vegetazione insieme a eventuali composti responsabili dell’amaro. Dopo il riposo vanno pulite con cura e asciugate bene.
Sì, è sempre meglio cuocerle prima. Le melanzane crude contengono molta acqua e hanno una struttura spugnosa: se venissero aggiunte direttamente al risotto assorbirebbero gran parte del brodo, compromettendo la cremosità e lasciando il riso troppo asciutto. Inoltre resterebbero meno saporite. Una cottura preliminare — fritta, saltata o stufata — concentra il gusto e rende la polpa morbida e pronta a integrarsi nella consistenza del risotto.
Come evitare che le melanzane assorbano troppo olio?
La salatura delle melanzane elimina l’acqua di vegetazione e rende le melanzane meno spugnose, dunque assorbiranno meno l’olio. Tuttavia anche la temperatura dell’olio è importante: deve essere ben caldo, così la superficie si sigilla subito. Infine, dopo la frittura è bene scolarle su carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Variante: risotto melanzane e pomodoro
Per una versione ancora più mediterranea si può aggiungere il pomodoro. Dopo la tostatura del riso, unite 150–200 g di passata di pomodoro o pomodori pelati frullati. Iniziate poi la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A metà cottura incorporate le melanzane fritte e ben scolate, come nella ricetta base. Completate con una mantecatura leggera con burro e Parmigiano e, se piace, con qualche foglia di basilico fresco o di prezzemolo tritato.
Errori da evitare
- Cuocere poco le melanzane, o con troppo poco olio: diventano scure e dure.
- Non scolare bene le melanzane dopo la cottura, aggiungono troppo unto al risotto.
- Saltare la tostatura del riso, la consistenza diventerebbe troppo compatta.
- Aggiungere troppo presto le melanzane al risotto, si sfalderebbero completamente.
- Non cuocere le melanzane prima, risulterebbero acquose e insipide.