Il rombo al forno con patate è uno di quei piatti della cucina casalinga che fanno subito domenica o giorno di festa. Il rombo è un pesce particolarmente pregiato, abbastanza grasso e con delle carni sode che, se cotte a dovere, danno 4 filetti perfetti, inoltre, il grasso del pesce insaporisce alla perfezione le verdure e le patate che spesso sono messe a cuocere insieme. L’unico vero trucco per ottenere un risultato perfetto è quello di tagliare le verdure sottili in modo che possano cuocersi nei 20/25 minuti di cottura di un rombo grande circa 1 kg.
Il rombo in realtà è un nome generico, che viene dato a una serie di pesci di fondale, che hanno una forma a rombo (nel linguaggio tecnico sono “pleuronettiformi“). I più conosciuti e consumati in Italia sono il rombo chiodato e il Soaso, o rombo liscio. Il Soaso è comune nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale, in genere viene pescato all’amo perché abbocca molto facilmente, ma è un pesce molto prezioso, tanto che è sottoposto alla pesca industriale, che spesso avviene con reti a strascico. Il rombo chiodato convive con il Soaso, ma è presente anche nel Mar Baltico e nel mar Nero in cui il rombo liscio non si trova. Appartiene alla famiglia dei “rombi” anche l’Halibut, un pesce molto diffuso in Svezia e in Norvegia può arrivare fino a 170 kg, mentre un rombo chiodato o un Soaso di grandi dimensioni arrivano al massimo a 7 kg. Il suo costo attuale è di circa 30 euro al kg, ma può arrivare fino a 50 euro.
La pelle del rombo è priva di squame, ma è abbastanza spessa e non è particolarmente gradevole da mangiare, dunque va tolta. La parte superiore, quella scura, diventa leggermente croccante con la cottura, mentre quella che normalmente è rivolta al fondale marino non è pigmentata, rimane bianca o rosea, e durante la cottura nel forno rimarrà umida e tenderà a sfaldarsi. Il consiglio di praticare dei tagli nella pelle scura del rombo serve a far cuocere più rapidamente le carni e uniformemente: il rombo infatti in cottura non va assolutamente girato perché rischierebbe di rompersi.
La cottura che proponiamo qui prevede una tecnica basca, regione marittima in cui il rombo è considerato il piatto della festa: l’uso di olio in cui vengono fritti aglio e peperoncino conferisce un gusto molto pungente al pesce, ma ne aumenta anche considerevolmente l’apporto di grassi, se preferite potete ovviamente usare un filo di olio a crudo, così come l’aglio e il peperoncino.
Se amate il pesce al forno provate anche la spigola al cartoccio o al sale.
- Rombo 1 kg
- Patate a pasta gialla 700 g
- Peperoncino secco 1
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Olive nere 100 g
Come preparare il rombo al forno con patate
Lavate il rombo e privatelo delle interiora, facendo un taglio sotto la pancia nelle immediate vicinanze della bocca. Tamponatelo con la carta da cucina e praticate alcuni tagli in obliquo e superficiali in modo da incidere la pelle e non la carne sottostante. Appoggiate il rombo sulla teglia da forno.
In una padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio sbucciato e affettato con il peperoncino. Quando frigge versate tutto sul rombo.
Sbucciate le patate e tagliatele a fette alte circa mezzo centimetro. Aggiungetele alla padella e mescolate bene in modo che siano anche loro ricoperte dell’olio profumato di aglio e peperoncino. Aggiungete anche le olive.
Infornate il rombo nel forno caldo a 180 gradi ventilato e lasciate cuocere per circa 25 minuti: le patate dovranno risultare leggermente colorate in superficie e la pelle del rombo dovrà accartocciarsi leggermente intorno ai tagli che avrete praticato.
Conservazione
Una volta sfilettato il rombo si può conservare in frigorifero, in un contenitore coperto, per tre o quattro giorni. Il pesce cotto e sfilettato si può congelare, e va fatto scongelare lentamente, mettendolo in frigorifero per tutta la notta. Diverso invece per le patate, che si conservano male sia nel frigorifero che nel congelatore perché cambiano la loro consistenza, diventando secche e farinose.
Consigli e varianti
Se volete aggiungere un po’ di verdure alla teglia sono ottime le cipolle, le carote, i pomodorini e le zucchine; il rombo è un pesce abbastanza grasso e, cuocendo, lo rilascia nella teglia permettendo di cuocere le verdure in un sugo molto saporito.
Se volete aggiungere delle erbe aromatiche, le più indicate sono dragoncello, finocchio e erba cipollina.
Rispettate i tempi di cottura per non stracuocere la carne del rombo, che diventerebbe eccessivamente morbida: per verificare se il rombo è cotto provate a staccare la pelle, se si toglie facilmente è pronto.