La rosa di Parma è un arrosto tipico della cucina emiliana, abbastanza veloce da preparare perché non necessita di una lunga cottura, anzi l’interno deve risultare rosato. Si prepara con i grandi cavalli di battaglia dell’enogastronomia parmense: il prosciutto crudo di Parma, il parmigiano reggiano e il Lambrusco, se si vuole essere filologicamente corretti occorre scegliere il Lambrusco Maestri, la varietà che si produce a Parma, infatti di Lambrusco esistono molte zone e alcune DOP e IGP che delimitano, come è giusto che sia, il territorio di produzione, e la maggior parte di queste è tra le provincie di Modena e di Reggio Emilia.
La tecnica è molto semplice: si prepara un rotolo di vitello farcito con prosciutto e formaggio e si cuoce in pentola inumidendolo con il vino. Nella maggior parte dei casi si usa accompagnare questo arrosto con il suo fondo di cottura, arricchito di panna e marsala, per creare una salsa densa e cremosa da versare sulle fette e sulle eventuali patate arrostite che si servono come contorno. Normalmente, grazie all’uso della carne di vitello e alla cottura breve, questo arrosto non rischia di essere secco, ma il ripieno di prosciutto e formaggio non contribuisce a mantenere la carne morbida, dunque la salsa cremosa aggiunge una nota vellutata alla texture che perfeziona l’insieme.
Scegliere bene gli ingredienti di questa ricetta è fondamentale. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta cruda che si produce a partire da latte vaccino crudo ed è il terzo formaggio per produzione in Italia, dopo il Grana Padano e il Gorgonzola; in questa ricetta il Parmigiano aggiunge soprattutto sapidità e apporta una piccola parte di grassi per questo vi consigliamo, per non annacquare il gusto tra gli altri ingredienti, di scegliere un Parmigiano invecchiato almeno 30 mesi. Normalmente questo formaggio viene venduto a partire dai 12 mesi di maturazione, ma si tratta di un formaggio ancora morbido in cui il gusto di latte è preponderante, che viene servito soprattutto come antipasto, sui taglieri; mentre le maturazioni dai 24 mesi in su sono considerate adatte ad essere grattugiate e usate nelle varie ricette che la cucina emiliana prevede.
Il prosciutto di Parma ha un disciplinare stringente che ne regola non solo la zona di produzione, ma che, tramite il consorzio, effettua un controllo sugli allevamenti dei suini, sulle pezzature delle cosce messe a stagionare, sull’assenza totale di conservanti e sul peso totale del prosciutto, che deve essere superiore agli 8 kg senz’osso, pena un abbassamento notevole del suo valore commerciale. Il prosciutto di Parma in cucina è caratterizzato dall’essere magro, poco calorico, in generale considerato sano, e offerto anche ai bambini fin dalla prima infanzia. Le stagionature di prosciutto partono dai 12 mesi per i prodotti più morbidi e dolci, fino ad arrivare ai 24 o 36. per questa ricetta consigliamo una stagionatura breve, 12 o 24 mesi, in modo da avere un prosciutto ancora morbido, che non secchi troppo con la cottura.
Infine il Lambrusco, vitigno Sangiovese, è un vino celeberrimo nella sua regione e ancora non troppo nel resto d’Italia; va meglio all’estero tanto che ogni anno se ne producono più di 400 milioni di bottiglie. Si tratta di un vino giovane e frizzante prodotto soprattutto nelle zone di Modena e Reggio, le varietà più famose sono il Salamino di Santacroce, il Grasparossa di Castelvetro e il Sorbara, ma ne esistono piccole produzioni anche in altre provincie, come quella di Parma, e non solo in Emilia, esiste infatti una doc del Lambrusco di Mantova.
Se volete un pranzo tutto emiliano, preparate il pasticcio Ferrarese come primo piatto.
- Vitello una fetta già battuta dal macellaio 800 g
- Prosciutto crudo di Parma 200 g
- Parmigiano reggiano a scaglie 100 g
- Burro 50 g
- Cipolla bianca piccola 1
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Alloro 2 Foglia
- Lambrusco Maestri 1 Bicchiere
- Marsala 1 Bicchiere
- Panna liquida 200 ml
Come fare la rosa di Parma
Stendete bene il pezzo di vitello e battetelo un altro po’, in modo da creare un rettangolo, non più spesso di un centimetro, e largo più o meno come un foglio a4. Stendete le fette di prosciutto in modo da coprire tutta la superficie, e mettete sopra le scaglie di Parmigiano. Arrotolate dal lato lugno e tenete ben fermo e chiudete tutto con una retina da arrosto. Mettete sotto la retina le foglie di alloro.
Fate fondere il burro in una teglia da arrosto (con i bordi alti) e aggiungete la cipolla sbucciata e tritata finemente, poi, nella stessa teglia rosolate la carne da tutti i lati. Sfumate con il Lambrusco, salate, pepate e coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 30 minuti.
Fate riposare l’arrosto chiuso in un foglio di alluminio. Nel frattempo deglassate il fondo di cottura con il marsala, unite la panna e fate riprendere il bollore per addensare. Frullate con un minipimer e usate questa salsa in accompagnamento all’arrosto.
Conservazione
La rosa di Parma si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa quattro giorni. L’arrosto già affettato può anche essere congelato, meglio se separato dalla salsa di accompagnamento; andrà poi fatto scongelare molto lentamente passandolo una notte in frigo, e riscaldato a bagnomaria o nel microonde per non seccarlo.
Consigli
Se volete ottenere delle fette precise dovrete attendere che l’arrosto sia freddo, e tagliarlo con un coltello a lama liscia molto affilato oppure con l’affettatrice. Per riscaldarlo mettete le fette nella stessa padella in cui avete cotto l’arrosto con un po’ della salsa di accompagnamento.
La rete per arrosto è lo strumento più facile da usare per legare l’arrosto, se si è alle prime armi; viene venduta in bobine, occorre tagliare un pezzo lungo circa 5 cm più del vostro arrosto (in modo da poterla fermare alle estremità). La si può acquistare online, oppure nei supermercati più forniti, nella stessa corsia dove si trovano alluminio, pellicola e carta da forno; l’ideale sarebbe assicurarsi che sia sufficientemente elastica.