I rustici leccesi sono uno dei simboli della tradizione salentina: dischi di pasta sfoglia farciti con besciamella, pomodoro e mozzarella. Nati in Puglia, e in particolare a Lecce, forse nel tardo Settecento, per influenza dei cuochi francesi alla corte dei Borbone che preparavano i vol au vent.
La ricetta originale dei rustici leccesi è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT). I PAT sono specialità riconosciute dal Ministero delle politiche agricole come espressione autentica della cultura e della storia gastronomica regionale, legate al territorio e tramandate nel tempo.
Seguendo i passaggi della preparazione potrete ottenere rustici impeccabili: gonfi e ben dorati, con il cuore filante di mozzarella e la superficie croccante che dona la giusta consistenza.
- Pasta sfoglia pronta 3 rotoli
- Uova 2
- Mozzarella fiordilatte 1
- Pelati sgocciolati 2
- Latte intero 300 ml
- Burro 20 g
- Farina 20 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Noce moscata grattugiata 1 Pizzico
Come fare i rustici leccesi
Preparate la besciamella facendo sciogliere, in un pentolino dal fondo spesso, il burro e mescolandolo alla farina.
Aggiungete il latte a filo, mescolando con una frusta per non creare grumi e portate a bollore mescolando per 5 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete sale e noce moscata.
Tagliate la mozzarella prima a fette e poi a cubetti, scolatela dal latte in eccesso e tritatela. Poi aggiungetela alla besciamella e mescolate bene.
Stendete le sfoglie di pasta e tagliate, con un coppa pasta del diametro di 10 cm, 16 dischi, con la pasta restante tagliate 8 dischi più piccoli (potete usare un bicchiere da acqua).
Sbattete le uova fino a che non schiumano un po’; spennellate 8 dei dischi più grandi e sovrapponete a ciascun disco un altro disco grande.
Farcite con un cucchiaio di besciamella e mozzarella e con qualche pezzetto dei pelati sgocciolati. Chiudete con il cerchio piccolo, schiacciate bene introno al ripieno e spennellate nuovamente.
Cuocete nel forno statico a 180 gradi per 30 minuti o fino a quando i rustici non sono belli gonfi e dorati.
Come conservare i rustici leccesi
I rustici leccesi avanzati si conservano in frigorifero per tre giorni, per consumarli è sufficiente riscaldarli nel forno e servirli caldi. Se volete conservarli a lungo i rustici si possono congelare, una volta che li avete formati, e che sono ancora crudi: in questo caso si conservano per 3 mesi e possono essere cotti direttamente da congelati, aumentando ovviamente il tempo di cottura.
Consigli e varianti dei rustici leccesi
La ricetta tradizionale prevede solo la farcitura con besciamella, mozzarella e pomodoro pelato, tuttavia il ripieno si può arricchire con olive denocciolate, capperi dissalati o un filetto di acciuga.
La cucina pugliese propone molti piatti interessanti, molti dei quali appartengono alla vasta categoria dello street food: in Salento c’è la puccia, da provare nella nostra versione di puccia salentina con ripieno di tonno e verdure, oppure i celeberrimi panzerotti pugliesi, o ancora gli scalgiozzi. Tra i dolci, non possono mancare i pasticciotti, sempre salentini, scrigni di rolla ripieni di crema pasticcera.
Rustici leccesi in friggitrice ad aria
Se volete una versione più veloce dei rustici leccesi, potete prepararli nella friggitrice ad aria: cuoceteli a 180 gradi per circa 15 minuti, controllando a metà cottura se non è il caso di ridurre ancora i tempi
Si mangiano caldi o freddi?
I rustici leccesi danno il meglio di sé quando li gustate caldi, appena sfornati, perché il ripieno di pomodoro e mozzarella risulta filante. Tuttavia, potete consumarli anche tiepidi o addirittura freddi: diventano un ottimo spuntino da portare con voi o da servire durante un buffet.
Errori da evitare nella preparazione
- Non scolare bene la mozzarella, questo errore rende la besciamella troppo fluida e rischia di creare un rustico con una base di sfoglia bagnata.
- Saltare il passaggio di sovrapporre due dischi sul fondo, questo passaggio garantisce un rustico sfogliato e gonfio.
- Non premere bene sui bordi prima di andare in forno, il rustico rischierebbe di aprirsi in cottura e farebbe uscire il ripieno.
- Non far raffreddare la besciamella prima di usarla nel rustico, la cupoletta non si gonfierebbe e collasserebbe su se stessa.