La salsa rubra è una ricetta italiana, più precisamente piemontese, ispirata al bagnèt ross, che si mangia con bolliti di carne, ma anche uova, formaggio, patate e verdure al vapore. Si dice che la salsa rubra fu un’invenzione (o meglio una rielaborazione della ricetta originale) dalla famiglia Cirio che la commercializzò a metà dell’800, poco dopo la fondazione dell’azienda, avvenuta a Torino, nel 1857, ad opera di Francesco Cirio. La salsa rubra fu poi venduta in tutto il mondo, con il nome di Tomato Ketchup, raccogliendo il massimo del successo negli anni Venti. Il nome “salsa rubra” fu dedicato solo al mercato italiano e fu scelto tramite un concorso, indetto dalla stessa azienda piemontese per rispettare la campagna fascista per la difesa della lingua italiana,.
Tuttavia Cirio non inventò questa salsa ma elaborò la ricetta tradizionale, che risaliva probabilmente al Seicento, e ovviamente non inventò nemmeno il ketchup, che è invece un prodotto di un’altra grande azienda americana, la Heinz, in quegli stessi anni. La salsa ketchup prodotta dalla Heinz, derivava invece da una salsa originaria della Cina meridionale a base di pesce fermentato, che arrivò prima in Europa e poi negli Stati Uniti nel Settecento e qui cambiò leggermente, con la sostituzione della salsa di pesce fermentato con quella di pomodoro. L’apporto di Heinz fu quello di iscrivere questa ricetta aumentando le dosi di aceto e di zucchero e mettendo a punto un mix segreto di spezie.
La ricetta che proponiamo qui è vicina a quella tradizionale del bagnèt ross piemontese, una salsa tanto antica che Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 afferma che sia una ricetta vecchia almeno due secoli.
Se cercate altre ricette per preparare le salse fatte in casa, provate la salsa bernese, e la salsa allo yogurt per kebab.
- Pelati 1 Scatola
- Peperone rosso 1
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Aglio 2 Spicchio
- Cipolla rossa 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Zucchero bianco 2 Cucchiai
- Aceto di mele 1 Cucchiaio
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Peperoncino in scaglie 1/2 Cucchiaino
- Cannella in polvere 1/2 Cucchiaino
- Senape in polvere 1/2 Cucchiaino
Come fare la salsa rubra
Mettete i pelati in un colino e schiacciateli, per ottenere un sugo vellutato. Aggiungete il sale, il pepe, il peperoncino, la senape e la cannella.
Lavate il peperone e togliete il picciolo, i semi e i filamenti interni, poi tagliatelo a pezzetti. Sbucciate l’aglio, la cipolla e la carota, togliete i filamenti al sedano e tritate tutto finemente al coltello. Mettete in padella le verdure e l’alloro con l’olio e fate rosolare per 5 minuti, poi aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete, coperto, per circa 2 ore.
Eliminate la foglia di alloro e attendete che la salsa si raffreddi. Mettete la salsa in un mixer e aggiungete lo zucchero e l’aceto, frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Versate nei barattoli di vetro per conservare.
Conservazione
La salsa rubra si conserva nei barattoli di vetro ben chiusi, li potete tenere per circa un mese in frigorifero. Se volete, potete sterilizzare i vasetti e poi metterli sottovuoto, e conservarli in un luogo fresco e asciutto per 6 mesi, in ogni caso una volta aperti i vasetti andranno conservati in frigo. Se non volete rischiare e volete essere sicuri che si mantenga alla perfezione, la salsa rubra può anche essere congelata in modo da farla durare fino a tre mesi.
Consigli e varianti
Nella ricetta originale i pomodori pelati sono sostituiti da pomodori ramati freschi, che vanno prima bolliti per un minuto, poi sbucciati, e infine fatti cuocere per circa 30 minuti, fino a che non si sfaldano; a questo punto vanno passati. Se volete un gusto più acetico, sostituite l’aceto di mele con quello di vino bianco.