Salvia fritta in pastella, la ricetta con e senza uova

La ricetta della salvia fritta in pastella, un antipasto semplice e profumato, con i consigli per una frittura perfetta, senza sostanze nocive.

Salvia fritta in pastella, la ricetta con e senza uova

La salvia fritta in pastella è un antipasto tipico italiano, soprattutto della cucina romana e del centro Italia. Si prepara con le foglie più grandi della salvia, quelle che sono più carnose, e che normalmente si sviluppano nelle piante di salvia messe a dimora in terra, e non nei vasi; si possono tuttavia preparare anche con le foglie più piccole, l’importante è sciacquarle bene perché le foglie di salvia hanno una superficie vellutata, che può trattenere sporcizia. La salvia è una pianta officinale molto diffusa nel mondo (si usa come rimedio anche in Cina e in India e cresce dalla pianura fino a 750 m sul livello del mare).

Da sempre è conosciuta non solo per il suo sapore fresco e pungente, ottimo accompagnato a carne, pesce e verdure, ma anche per le sue proprietà antidolorifiche e purificanti; una pratica ayurvedica consiste nello sfregare i denti con le foglie di salvia per ottenere denti bianchi e alito fresco.

In questa ricetta la salvia si frigge in pastella, non si tratta quindi di una ricetta “salutare”, tuttavia le proprietà della salvia sono conservate e la frittura, se fatta come si deve, può essere golosa senza sviluppare sostanze nocive. Per ottenere questo risultato è importante innanzi tutto scegliere un olio dedicato alla frittura, il che significa che deve essere un olio senza residui (che brucerebbero durante la frittura) e con un punto di fumo alto: per questo motivo l’olio di semi di arachide è tra i migliori oli per frittura, mentre in generale, l’olio di oliva non lo è, soprattutto quello grezzo e non filtrato. Quando si scalda l’olio bisogna mantenere la temperatura costante, e qualora si notasse che l’olio fuma, bisogna abbassare immediatamente la fiamma.

La pastella per queste foglie si può fare sia con l’uovo, sia senza uova; in questa ricetta abbiamo scelto di mettere le uova perché danno maggiore consistenza alla foglia, di per sé saporita e profumata, ma poco consistente. In generale per ottenere una buona pastella occorre fare in modo che, durante la frittura, si gonfi creando un involucro croccante e leggero che non assorba l’olio.

Se usate le uova otterrete facilmente il risultato, perché le uova sono particolarmente capaci di incorporare aria; tuttavia la pastella con le uova non è molto croccante, quindi vi consigliamo di “tagliare” la farina con quella di mais. Se invece non usate l’uovo dovrete aggiungere acqua frizzante o birra che hanno all’interno anidride carbonica; dovrete però anche usare lo stratagemma dello shock termico, ovvero usare una pastella molto fredda, che scontrandosi con l’olio bollente, produrrà una pastella gonfia, croccante e non unta. Per mantenere la pastella fredda, potete usare de cubetti di ghiaccio.

Se vi piacciono le fritture un po’ insolite, provate anche le panelle siciliane.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Tempo passivo: 20 Minuti
Preparazione: 15 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 120 Kcal
opzione alimentare Vegetariano
ingredienti
Ingredienti
  • Salvia 20 Foglia
  • Farina di mais 1 Cucchiaio
  • Farina bianca 2 Cucchiai
  • Sale fino 1 Pizzico
  • Uova 2
  • Olio di semi per friggere 500 ml

Come preparare la salvia fritta in pastella

1

Sciacquate le foglie di salvia sotto l’acqua corrente. Poi stendetele su un canovaccio pulito, in modo che non si sovrappongano e siano ben separate e lasciatele asciugare per circa 20 minuti.

2

Preparate la pastella sbattendo prima leggermente le uova con il sale. Dovrete ottenere un composto piuttosto schiumoso, in questo modo la pastella si gonfierà molto bene durante la frittura.

3

Aggiungete le due farine setacciate e mescolate con una forchetta o con una frusta, in modo che non si formino grumi. La pastella deve essere abbastanza densa da rimanere attaccata alle foglie, e abbastanza liquida da far scivolare via gli eccessi. Se fosse troppo densa aggiungete un goccio d’acqua.

4

Mettete a scaldare l’olio fino a che non si formano delle bollicine tutto intorno a uno stuzzicadenti immerso.

5

Prendete le foglie di salvia per il gambo, immergetele nella pastella una per volta, e scolatele in modo che la pastella le ricopra con un velo e non di più.  Immergetele nell’olio fino a che non sono ben dorate, scolatele con una schiumarola e adagiatele per qualche minuto su un foglio di carta assorbente. Salatele ulteriormente e servitele caldissime.

Risultato
Salvia fritta in pastella, la ricetta con e senza uova

Conservazione

Le foglie di salvia non si conservano, perché una volta fritte tendono ad afflosciarsi e a perdere la loro croccantezza. Se ve ne avanzano, provate a riscaldarle per 15-20 minuti nel forno a 100 gradi, ventilato, in modo che riprendano un po’ di croccantezza.

Consigli e varianti

Servite le foglie di salvia fritta con altri fritti: melanzane e zucchine a fette e fiori di zucchina. Se volete, risultano ottime servite con una maionese senza uova, una salsa semplice e non troppo pesante.

Se volete, potete anche preparare una pastella senza uova, mescolando direttamente la farina con 150 ml di acqua frizzante, oppure con la stessa quantità di birra; il gas, contenuto in entrambi, aiuterà la pastella a gonfiarsi in cottura, tuttavia se otpate per una pastella senza uova, non usate la farina di mais, ma solo farina di frumento bianca, che creerà la collosità necessaria.

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