Salvia fritta in pastella, la ricetta con e senza uova

La salvia fritta in pastella è un antipasto tipico italiano, soprattutto della cucina romana e del centro Italia. Si prepara con le foglie più grandi della salvia, quelle che sono più carnose, e che normalmente si sviluppano nelle piante di salvia messe a dimora in terra, e non nei vasi; si possono tuttavia preparare anche con le foglie più piccole, l’importante è sciacquarle bene perché le foglie di salvia hanno una superficie vellutata, che può trattenere sporcizia. La salvia è una pianta officinale molto diffusa nel mondo (si usa come rimedio anche in Cina e in India e cresce dalla pianura fino a 750 m sul livello del mare).

Da sempre è conosciuta non solo per il suo sapore fresco e pungente, ottimo accompagnato a carne, pesce e verdure, ma anche per le sue proprietà antidolorifiche e purificanti; una pratica ayurvedica consiste nello sfregare i denti con le foglie di salvia per ottenere denti bianchi e alito fresco.

In questa ricetta la salvia si frigge in pastella, non si tratta quindi di una ricetta “salutare”, tuttavia le proprietà della salvia sono conservate e la frittura, se fatta come si deve, può essere golosa senza sviluppare sostanze nocive. Per ottenere questo risultato è importante innanzi tutto scegliere un olio dedicato alla frittura, il che significa che deve essere un olio senza residui (che brucerebbero durante la frittura) e con un punto di fumo alto: per questo motivo l’olio di semi di arachide è tra i migliori oli per frittura, mentre in generale, l’olio di oliva non lo è, soprattutto quello grezzo e non filtrato. Quando si scalda l’olio bisogna mantenere la temperatura costante, e qualora si notasse che l’olio fuma, bisogna abbassare immediatamente la fiamma.

La pastella per queste foglie si può fare sia con l’uovo, sia senza uova; in questa ricetta abbiamo scelto di mettere le uova perché danno maggiore consistenza alla foglia, di per sé saporita e profumata, ma poco consistente. In generale per ottenere una buona pastella occorre fare in modo che, durante la frittura, si gonfi creando un involucro croccante e leggero che non assorba l’olio.

Se usate le uova otterrete facilmente il risultato, perché le uova sono particolarmente capaci di incorporare aria; tuttavia la pastella con le uova non è molto croccante, quindi vi consigliamo di “tagliare” la farina con quella di mais. Se invece non usate l’uovo dovrete aggiungere acqua frizzante o birra che hanno all’interno anidride carbonica; dovrete però anche usare lo stratagemma dello shock termico, ovvero usare una pastella molto fredda, che scontrandosi con l’olio bollente, produrrà una pastella gonfia, croccante e non unta. Per mantenere la pastella fredda, potete usare de cubetti di ghiaccio.

Se vi piacciono le fritture un po’ insolite, provate anche le panelle siciliane.

Come preparare la salvia fritta in pastella

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Sciacquate le foglie di salvia sotto l’acqua corrente. Poi stendetele su un canovaccio pulito, in modo che non si sovrappongano e siano ben separate e lasciatele asciugare per circa 20 minuti.

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Preparate la pastella sbattendo prima leggermente le uova con il sale. Dovrete ottenere un composto piuttosto schiumoso, in questo modo la pastella si gonfierà molto bene durante la frittura.

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Aggiungete le due farine setacciate e mescolate con una forchetta o con una frusta, in modo che non si formino grumi. La pastella deve essere abbastanza densa da rimanere attaccata alle foglie, e abbastanza liquida da far scivolare via gli eccessi. Se fosse troppo densa aggiungete un goccio d’acqua.

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Mettete a scaldare l’olio fino a che non si formano delle bollicine tutto intorno a uno stuzzicadenti immerso.

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Prendete le foglie di salvia per il gambo, immergetele nella pastella una per volta, e scolatele in modo che la pastella le ricopra con un velo e non di più.  Immergetele nell’olio fino a che non sono ben dorate, scolatele con una schiumarola e adagiatele per qualche minuto su un foglio di carta assorbente. Salatele ulteriormente e servitele caldissime.

Risultato

Conservazione

Le foglie di salvia non si conservano, perché una volta fritte tendono ad afflosciarsi e a perdere la loro croccantezza. Se ve ne avanzano, provate a riscaldarle per 15-20 minuti nel forno a 100 gradi, ventilato, in modo che riprendano un po’ di croccantezza.

Consigli e varianti

Servite le foglie di salvia fritta con altri fritti: melanzane e zucchine a fette e fiori di zucchina. Se volete, risultano ottime servite con una maionese senza uova, una salsa semplice e non troppo pesante.

Se volete, potete anche preparare una pastella senza uova, mescolando direttamente la farina con 150 ml di acqua frizzante, oppure con la stessa quantità di birra; il gas, contenuto in entrambi, aiuterà la pastella a gonfiarsi in cottura, tuttavia se otpate per una pastella senza uova, non usate la farina di mais, ma solo farina di frumento bianca, che creerà la collosità necessaria.