Sardine fritte impanate, la ricetta per una panatura croccante

Le sardine fritte impanate sono un piatto di pesce povero, che funziona bene sia come antipasto che come secondo piatto. La panatura, realizzata con la stessa tecnica delle cotolette, prevede uno strato di farina e poi un passaggio nell’uovo sbattuto e nel pangrattato: questa tecnica crea una panatura piuttosto spessa che mantiene la sardina protetta durante la frittura, evitando che la carne assorba troppo olio o si secchi. Se però preferite un piatto più veloce e leggermente più croccante potrete sostituire questa panatura con una semplice infarinatura, saranno comunque ottime.

Per friggere correttamente occorre usare l’olio giusto e mantenerlo alla giusta temperatura. L’olio giusto per friggere è l’olio alto oleico, ovvero quello filtrato, con un punto di fumo molto alto. Una delle cose più importanti da sorvegliare, infatti, quando si frigge è che l’olio non fumi. Quando supera una certa temperatura (dipende dal tipo di olio ma anche dal grado di purezza) l’olio si degrada, la sua composizione chimica cambia, emette fumi che a volte sono tossici e può rilasciare uno sgradevole sapore amaro al cibo. Per questo motivo è meglio scegliere un olio specifico per frittura, piuttosto che usare l’olio di oliva, erroneamente ritenuto più sano, ma che ha un punto di fumo abbastanza basso e soprattutto è spesso un olio impuro, con un bel po’ di deposito che tende appunto a bruciare durante le alte temperature della frittura. La temperatura di frittura è 180 gradi, ovviamente occorre tenere presente che se si inseriscono dei cibi freddi nell’olio questi tenderanno ad abbassare la temperatura dell’olio, per questo la frittura va sempre fatta con pochi pezzi alla volta.

Le sardine, chiamate anche sarde, sono di piccola pezzatura, ma, rispetto alle alici sono leggermente più lunghe e con il corpo più tozzo e carnoso, per questo sono più adatte a questo tipo di frittura. Tuttavia se trovate le alici fresche, potete fare questa ricetta anche con loro. Per riconoscere delle sardine fresche occorre guardare il pesce, se sono lucenti e arcuate significa che sono state pescate da pochissime ore, se, invece hanno il corpo tenero, e dalla pancia cominciano ad uscire le interiora è meglio non comprarle.

Se amate questo piatto dovete provare anche la “versione pro” ovvero le acciughe ripiene alla ligure.

Come fare le sardine fritte impanate

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Pulite le sardine tagliando via prima la testa, poi praticate un taglio sulla pancia, lungo circa 4 cm, e aprite le sardine per togliere le interiora. Sciacquate sotto al getto d’acqua per pulire, poi, premendo molto dolcemente con il pollice, allungate il taglio fino alla coda e aprite la sardina a libro, a questo punto, tirando leggermente, dovreste riuscire ad eliminare la lisca centrale mantenendo la coda. Appoggiate le sardine così aperte su un piatto in modo che possano scolare il liquido in eccesso.

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Mettete a scaldare l’olio in una padella dai bordi alti. Preparate tre ciotole con gli ingredienti per la panatura: nella prima metterete la farina, nella seconda le due uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, nella terza il pangrattato. Passate la prima sardina nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Non preparate tutte le sardine impanate in una volta, ma procedete per gradi perché le sardine devono essere fritte pochi secondi dopo essere state impanate.

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Friggete le sardine un po’ alla volta, in modo che stiano ben separate nella padella. Doratele da entrambi i lati, ci vorranno circa 5 minuti se l’olio è caldo. Scolatele e appoggiatele su carta assorbente per frittura. Aggiungete un altro pizzico di sale a piacere e consumate subito.

Risultato

Conservazione

Le sardine fritte impanate non andrebbero conservate, ma consumate al momento. al limite, quelle avanzate si possono consumare il pasto successivo, ma comunque nell’arco delle 24 ore. Per riscaldarle vi consigliamo di mettertele una decina di minuti nel forno a 100 gradi, in modo da asciugarle leggermente, con il riposo infatti tendono ad ammorbidirsi e a diventare umide.

Consigli e varianti

Per sapere se l’olio è caldo per la frittura dovrete usare un termometro per alimenti, la temperatura deve essere di 180 gradi. Se però non avete il termometro potreste usare un trucco della nonna: immergete nell’olio uno stuzzicadenti di legno, se tutto intorno si formano delle minuscole bollicine l’olio è pronto.

Per preparare queste sardine potreste usare anche una panatura alla siciliana, realizzata con pangrattato, caciocavallo grattugiato, aglio e prezzemolo tritati: otterrete un piatto decisamente più saporito, in quel caso non aggiungete sale.