Sartù di riso, la ricetta semplice e veloce ma molto simile all’originale

Il sartù di riso, la ricetta di un timballo tipico napoletano in una versione semplice e veloce, che non prevede l'uso delle polpette e del ragù napoletano.

Sartù di riso, la ricetta semplice e veloce ma molto simile all’originale

Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana, la ricetta originale è abbastanza complessa perché consta di almeno tre preparazioni: le polpettine di carne fritte, il ragù napoletano e poi il sartù vero e proprio. In questo modo la ricetta del sartù può impiegare anche un’intera giornata di lavorazione. Se invece preferite ottenere un gusto simile con una ricetta facile e veloce questo è un buon compromesso: gli ingredienti sono gli stessi ma le preparazioni sono semplificate. Il tutto si riduce nel preparare un risotto con piselli e salsiccia e nel metterlo in una teglia inframezzandolo con uova sode, provola e pezzetti di salame.

La storia del sartù è molto antica e  interessante: il riso venne portato a Napoli con la dominazione Aragonese, ma non aveva mai attecchito realmente sui consumi della popolazione, soprattutto di quella più nobile, che lo definiva “sciacquapanza”, cioè cibo da poveri. Il riso, in effetti, era prescritto dai medici per la cura degli ammalati, ma gli uomini in salute mangiavano la pasta. Il sartù nasce per servire il riso alla corte della regina Maria Carolina d’Asburgo Lorena, moglie del re Ferdinando IV di Borbone; la regina era arrivata a Napoli con il matrimonio e si era dimostrata una sovrana illuminata, portando nella città usi e costumi delle corti europee. Al suo seguito vi erano anche i cuochi, provenienti dalla Francia, che i napoletani soprannominarono monsù, storpiatura locale del termine monsieur. La cucina dei monsù coniugava gli ingredienti tipici del Mediterraneo con le tecniche di cucina francese, ed è alla base di moltissimi piatti ora celebri della cucina napoletana come i crocchè o le uova alla monachina o il gateau di patate, tutti nomi di chiara origine francese.

Il sartù di riso è una ricetta dei monsù, per camuffare il riso con ingredienti tipici della cucina napoletana: la salsiccia, la provola, il salame, le uova sode e il pomodoro, veniva servito su particolari centri tavola tipici nel Settecento, che venivano chiamati surtout, e probabilmente è da questo termine che deriva anche il nome del sartù.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 Minuti
Porzioni: 6 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 450 Kcal
ingredienti
Ingredienti
  • Riso per risotti 500 g
  • Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
  • Cipolla bianca 1
  • Salsicce 200 g
  • Sale fino
  • Pepe nero macinato
  • Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
  • Uova 2
  • Provola 100 g
  • Piselli surgelati 100 g
  • Salame Napoli 100 g
  • Burro
  • Pangrattato

Come preparare il sartù di riso

1

Sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire in una padella antiaderente assieme all’olio. Quando sarà morbida e trasparente aggiungete la salsiccia, sbucciata e spezzata con le mani e cuocetela fino a che non cambia uniformemente colore.

2

Aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti a fiamma viva, poi aggiungete tanta acqua calda in modo che il risotto sia coperto e sciogliete nell’acqua il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Pepate e fate cuocete a fiamma bassa per 12 minuti, aggiungendo un mestolo d’acqua bollente al bisogno, quando tutto il resto del liquido è stato assorbito.

3

Lessate le uova in acqua bollente, ma con un bollore tenue, per 10 minuti. Raffreddate immediatamente le uova sotto il getto dell’acqua fredda e sbucciatele. Poi tagliatele a pezzettoni grossolani. Tagliate a cubetti anche la provola e il salame Napoli.

4

Lessate i piselli in abbondante acqua bollente per 5 minuti, scolateli e teneteli da parte. Mescolateli al risotto con la salsiccia.

5

Imburrate uno stampo da ciambella e versate il pangrattato, in modo che aderisca al fondo e ai bordi. Versate sulla base metà del riso, appoggiate le uova, la provola e il salame a cubetti e coprite con l’altra metà del riso. Mettete sulla superficie qualche fiocco di burro e una spolverata di pangrattato. Infornate a 180 gradi per 25 minuti.

Risultato
Sartù di riso, la ricetta semplice e veloce ma molto simile all’originale

Conservazione

Il sartù è uno di quei piatti che migliora con il riposo, potete quindi prepararlo in anticipo di un giorno e conservarlo in frigorifero. Se ne dovesse avanzare, potete conservarlo fino a 4 giorni in frigorifero e fino a 3 mesi nel congelatore; va fatto scongelare lentamente, nella parte alta del frigorifero per una notte intera.

Consigli e varianti

Per sformare bene il sartù di riso, aspettate una decina di minuti prima di capovolgere lo stampo, e per aiutare il sartù a staccarsi passate la lama di un coltello lungo il bordo dello stampo.

Se volete un sartù più morbido, sostituite il concentrato di pomodoro con 200 ml di passata di pomodoro; oppure potete servire il sartù, come da tradizione con abbondate sugo di pomodoro, che va messo sopra, poco prima di portare il timballo in tavola.

La provola può essere sostituita con il fior di latte.

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