Sfincione palermitano, la ricetta originale

Lo sfincione palermitano è uno dei rustici più rappresentativi della tradizione siciliana, a metà tra una pizza e una focaccia, e si trova comunemente nelle panetterie e rosticcerie di Palermo. Si tratta di un lievitato con un condimento saporito, a base di pomodoro, cipolle, formaggio, acciughe e pangrattato. Nonostante sia venduto tutto l’anno, è particolarmente consumato durante le festività natalizie, specialmente alla Vigilia di Natale, come simbolo di condivisione familiare.

Passeggiando per le strade di Palermo, è comune sentire i venditori ambulanti che, con entusiasmo, attirano l’attenzione dei passanti gridando: “Chissu è sfinciuni. Fattu ra bella vieru. Chi ciavuru. Uora ‘u sfuinnavu. Uora ‘u sfuinnavu. Scarsu r’uogghiu e chinu ri pruvulazzu” (Questo è uno sfincione davvero ottimo, che profumo! Adesso l’ho sfornato! Scarso d’olio e pieno di polvere [di formaggio]).

Lo sfincione ha origini antiche e umili. Si narra che venne preparato per la prima volta dalle suore del Monastero di San Vito, come una variante della pizza, resa più morbida e alta. Il nome “sfincione” deriva probabilmente dal latino “spongia”, che significa spugna, in riferimento alla consistenza soffice e porosa dell’impasto.

Uno degli ingredienti fondamentali dello sfincione è il formaggio, solitamente caciocavallo, un formaggio a pasta filata tipico del sud, dona un sapore deciso e robusto. Nella tradizione palermitana, il caciocavallo è molto usato per il suo gusto intenso e la capacità di equilibrare gli altri ingredienti, conferendo allo sfincione una nota sapida e avvolgente.

Le cipolle utilizzate per lo sfincione giocano anch’esse un ruolo cruciale. Tra le varietà siciliane più diffuse troviamo la cipolla di Giarratana, che ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), e grazie alla sua dolcezza unica, è l’ideale per esaltare il gusto dello sfincione senza sovrastare gli altri ingredienti.

Se vi piacciono i rustici siciliani, provate anche le ravazzate siciliane, i panini cotti assieme al loro ripieno oppure le panelle, le frittelline di farina di ceci o i celeberrimi arancini di riso al forno, per una versione light. Se volete preparare un altro piatto tipico del Natale in Sicilia, preparate i buccellati siciliani, i biscotti ripieni di fichi secchi.

Come fare lo sfincione palermitano

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Mescolate la farina con la semola e setacciatele. Aggiungete il lievito sbriciolato e impastate con l’acqua fino a ottenere che la farina sia tutta idratata e l’impasto sia morbido ma non troppo appiccicoso. Aggiungete l’olio e impastate ancora fino a che non avrete un impasto liscio e aggiungete alla fine il sale. Fate lievitare, coperto e nel forno spento, per 3 ore.

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Nel frattempo preparate la salsa di cipolle. Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle, poi mettetele in una padella antiaderente con l’olio di oliva e fatele appassire a fiamma molto delicata, non dovranno colorarsi ma semplicemente cuocere. Quando sono morbide e trasparenti aggiungete il pomodoro, il sale e l’origano e fate ritirare il sugo perché abbia una consistenza densa e non acquosa.

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Riprendete l’impasto lievitato, e stendetelo, delicatamente, in una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Procedete schiacciandolo con le dita e tirandolo verso i bordi della teglia, senza sgonfiarlo troppo. Potete procedere per gradi, aspettando 5 minuti prima di ricominciare a tirare l’impasto fino a che non sarà completamente rilassato e avrà coperto l’intera teglia.

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Appoggiate sull’impasto i filetti di alici, sparsi qui e lì, aggiungete quasi tutto il caciocavallo a cubetti (tenetene circa un terzo da grattugiare), versate la salsa di pomodoro e cipolle e completate con pangrattato, caciocavallo grattugiato e origano. Fate riposare un’ora e poi cuocete in forno a 250 gradi per 30 minuti.

Risultato

Conservazione

Lo sfincione si conserva fuori dal frigo per circa due giorni, meglio però metterlo in un sacchetto sigillato perché non perda la sua umidità. Le fette di sfincione reggono bene il congelamento (in questo caso durano tre mesi) e si scongelano facilmente lasciandole fuori dal frigo per circa un’ora. Lo sfincione avanzato può essere riscaldato nel forno a 150 gradi per 5 minuti.

Consigli e come personalizzare il condimento dello sfincione palermitano

Si tratta di una ricetta palermitana antica, non va quindi usata la farina Manitoba che renderebbe l’impasto più elastico e lavorabile ma anche molto più lievitato: la consistenza ideale invece è bassa e leggermente spugnosa.

Esiste la variante di Bagheria, che prevede che lo sfincione sia condito con cipolle “bianche” ovvero appassite ma senza pomodoro, acciughe, pangrattato, caciocavallo e ricotta.

Per variare la forma si possono preparare piccoli sfincioni tondi “monoporzione” del diametro di circa 10 cm.