Gli spaghetti all’assassina sono una ricetta originale barese, che si prepara secondo un canone rigidissimo e che, come tutte le ricette tradizionali, ha una serie di estimatori che la vorrebbero sempre fedele a se stessa, e una serie di innovatori, che vorrebbero prepararla in molti modi diversi: e ovviamente il primo gruppo non va affatto d’accordo con il secondo.
La ricetta originale è stata messa a punto dall’Accademia dell’assassina, che ha codificato i gesti fatti da molti osti: questi spaghetti infatti sono un piatto tipico dei ristoranti e delle trattorie, e si dice siano nati alla fine degli anni Sessanta in un ristorante del centro di Bari, Al Sorso Preferito. Sembra che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquistarono la rosticceria accanto per ingrandire il loro ristorante trovarono la ricetta dell’assassina in un cassetto, e decisero di riproporla.
Anche se si tratta di un piatto dagli ingredienti semplicissimi (praticamente degli spaghetti al pomodoro) quello che li rende complessi è il metodo di cottura, una risottatura particolare che permette le bruciacchiature, che si formano in ogni pausa tra un’aggiunta di brodo e la successiva. Anche la necessità di usare una padella di ferro rende questi spaghetti complicati da fare, ed è per questo che questa ricetta non è tipica della cucina casalinga ma bensì di quella dei ristoranti. Al momento a Bari esiste un ristorante quasi interamente dedicato all’assassina: Urban Assassineria Ubana, che propone la ricetta originale, ma anche una serie molto ampia di varianti.
Se volete riprodurre questa ricetta, la padella di ferro deve essere una di quelle modello “lyonnaise”, ferro stabilizzato e a norma che si può usare anche nelle cucine dei ristoranti; la vecchia padella di ferro nera infatti, che veniva usata tradizionalmente , non si può più usare, perché rilascia degli ossidi nel cibo. Per la cottura casalinga si può anche usare una padella antiaderente, l’importante è che il suo diametro sia di circa 36 cm, in modo che gli spaghetti crudi vi si possano adagiare senza che debbano essere spezzati.
- Spaghetti 320 g
- Pomodori passata 400 g
- Aglio 3 Spicchio
- Peperoncino secco 2
- Olio extravergine di oliva 20 ml
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
Come preparare gli spaghetti all'assassina
Sbucciate i tre spicchi di aglio e privateli dell’anima interna, tritatene uno e tenete interi gli altri due.
Prendete una padella di ferro, versateci l’olio e mettete a soffriggere il peperoncino e tutto l’aglio a fiamma viva. Quando l’aglio ha cambiato colore aggiungete 100 gr di passata presa dal totale e fate sfrigolare. Togliete i pezzi grandi di aglio e il peperoncino.
Preparate un brodo in una pentola, mescolando i 300 gr di passata con l’acqua e il concentrato di pomodoro e portate a bollore.
Adagiate gli spaghetti crudi nel sugo e lasciate sfigolare fino a che alcuni non si bruciacchieranno nel lato appoggiato al fondo della padella. Mantenete la calma e aspettate ancora 10 secondi, poi, con una spatola, rigirate gli spaghetti, portando quelli bruciacchiati sopra a quelli ancora crudi.
Aggiungete due mestoli di brodo, versandoli sui bordi della padella e non al centro, per non annegare gli spaghetti, alzate la fiamma in modo che il brodo evapori, lasciate sfrigolare gli spaghetti fino a che non vi sembrerà che si stiano attaccando e poi girateli con la spatola, portando quelli bruciati sulla superficie. Proseguite così, aggiungendo altro brodo, per 8 o 10 minuti, quando gli spaghetti dovrebbero essere cotti.
Come conservare gli spaghetti all'assassina
Gli spaghetti all’assassina non sono un piatto di recupero, come molti pensano, equiparandoli alla pasta avanzata e riscaldata con un grasso a creare una crosticina. Per la loro particolare fattura gli spaghetti all’assassina non possono essere conservati a lungo, anzi vanno consumati appena la cottura è terminata, altrimenti, col passare dei minuti, tutta la croccantezza per cui sono famosi si perderebbe.
Consigli e varianti
L’assassina “deve soffrire” è questo che dicono le massaie baresi e i membri dell’Accademia dell’assassina, un’istituzione molto seria che ha codificato questo piatto in ogni particolare. Per soffrire si intende rosolare in padella a fiamma viva fino a che non si attaccano al fondo, formando le bruciacchiature nere per cui l’assassina è famosa. In realtà a “soffrire” è anche il cuoco che deve resistere alla tentazione di girare gli spaghetti mentre si stanno bruciacchiando.
L’assassina oggi conosce molte varianti: c’è quella con il pesce e la bisque al posto del brodo, quella con la stracciatella di burrata in aggiunta finale, quella addirittura preparata con un sugo di rape rosse al posto del pomodoro.