di Rossella Neiadin 21 Dicembre 2015
Buona parte delle mie trasferte votate alla gozzoviglia scellerata inizia con un sms dell’amico Zairo: “Oh maaa, un grande spaghetto e vongole?”, dove “grande” è solitamente seguito da un preciso avvicendamento di pietanze cult (una grande pizza/carnazza/cuoppo di pesce/dolce in Costiera Amalfitana).
Dicevamo, spaghetti con le vongole, o alle vongole, oppure a vongole, aka il piatto delle feste che mi piace di più.
E’ la Vigilia di Natale, va in scena lo spettacolo che si replica puntuale da quando ho imparato a mangiare a tavola con i grandi: lo zio romano ha crivellato il portafoglio a colpi di aragosta e astici semoventi, nel salotto buono c’è cibo stipato dappertutto, balcone che fa corrente perché oh, il baccalà fritto e i broccoli puzzano.
A un tratto c’è sempre quello che, dalla parte più buia e fumosa della cucina-saloon, si alza di colpo e spara:
“Anche se nonna ha fatto due primi, due spaghetti in bianco (indovinate con cosa) ce li dobbiamo mangiare comunque”.
Silenzio-assenso.
E quindi a cena ultimata, mentre io solitamente inizio a mangiare gli struffoli con le mani, si tirano fuori le ingenerose pagelle, perché l’anno prima gli spaghetti erano più al dente, il sugo era sciapo, e poi i pescivendoli a Natale ti fanno sempre fesso.
E’ il suo momento, la replica di mia nonna non si fa attendere: “L’anno prossimo ce ne andiamo al ristorante!”.
Peccato non le creda mai nessuno.
Gallina, verace o filippina (la vongola)
Da una parte il lupino, la vongola povera, dall’altra la verace, quasi scomparsa, e in mezzo, a rompere le conchiglie la filippina, quella monovalve allevata nel fango (bleah).
La Dosinia exoleta, il lupino appunto, ha uno scrigno di forma subtriangolare con rigature concentriche, per una pezzatura che si aggira intorno ai 3-4 cm. La sorella verace, più grande e carnosa, ha conchiglia ovale e arriva a misurare 5-6 cm.
C’è chi preferisce l’una all’altra, io non discrimino e le mangio entrambe.
Metodologia e stili
La zia Maria le fa spurgare in acqua e sale per 2 ore, 35 grammi per litro, dice.
La vicina di casa scuote la testa, perché con l’ammollo si annacqua il sapore: meglio far aprire le vongole a secco, in una padella ampia, fuoco vivo per 3 minuti al massimo, sughetto da parte e filtraggio, per eliminare la sabbia.
Ma dico, siamo matti? L’amico sgamato con la passione per i molluschi vota per l’ammollo più filtraggio, molluschi e sughino da parte, aglio, olio e peperoncino sfrigolanti e di nuovo tutto dentro. Pasta scolata al dente, mestolo di acqua di cottura e spadellamento rapido. Prezzemolo. Fine.
Vino bianco dipende, pepe sempre, i più fortunati depurano le vongole in acqua di mare.
E la pasta, brodosetta o cremosa? Come vi piace, ovvio.
Monomanìe e varianti
Spaghetti, spaghettoni, vermicelli. Linguine ne abbiamo? E fresine? Pasta all’uovo no, che sennò diventiamo nemici.
Pomodoro per alcuni, pomodorino schiacciato per altri, a questo punto citare Cannavacciuolo è d’obbligo: “A tavola mangio quello che piace, allora se mi piace un po’ di pomodoro mettici sto c***o di pomodoro“.
La ricetta perfetta
Quando la bramosìa dello spaghetto profumato di mare comincia a fare il solletico, mi basta girare la curva e sono già a Vietri, nel ristorante che fa gli spaghetti alle vongole più buoni del circondario (anche lo chef Gennarone Esposito viene a mangiarli qui, tzè).
Invece che fare una telefonata a Michele De Martino, lo chef del Ristorante Evù, decido di irrompere nella sua cucina, quando i clienti non sono ancora arrivati e Anna, la proprietaria, tiene ancora le luci basse e la musica spenta.
Un paio di minuti per coordinarsi con Alessandro, il cuoco in seconda, e mi fa trovare due padelle sul fuoco.
“La prima facciamola sciuliosa (scivolosa), con il sughetto più lento, l’altra con una pasta di Gragnano, che rilascia più amido, come la faccio io”.
De Cecco a sinistra, Gentile (la pasta) a destra, per un dosaggio che rimane lo stesso:
dose per 4 persone
400 g di spaghetti
800 g di vongole*
1 spicchio d’aglio
peperoncino
pepe
prezzemolo tritato
olio extravergine quanto basta
*Michele acquista vongole già depurate in pescheria, ma mi consiglia l’ammollo in acqua fredda, salata, per circa 2 ore.
Partiamo.
Lo chef fa bollire la pasta in acqua poco salata, nel frattempo mette a soffriggere l’aglio (nella seconda padella grattugiato) con le spezie ed il prezzemolo: “bisogna stare attenti, sennò il prezzemolo diventa amaro”.
Quando l’aglio ha preso colore (biondo, mi raccomando) getta le vongole così, a manciate.
Fa saltare a fiamma viva per 30 secondi circa, aggiunge un mestolo di acqua di cottura e lascia evaporare.
Sfumato il tutto copre con il coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 30 secondi.
Le vongole si sono aperte: nella prima versione conserverà i gusci, nella seconda tirerà via ogni mollusco con la pinza, direttamente in padella (“ho le dita cotte ormai”)
E’ il momento di aggiungere la pasta, scolata molto al dente. Ultimi 2-3 minuti di cottura e spadellamento vigoroso per far addensare.
La procedura è di quelle semplici e rapide, le vongole gommose e lo spaghetto flaccido non piacciono a nessuno.
Ci siamo, primo impiattamento rapido, lo spaghetto che ricade sensuale su se stesso, con quel sughetto paradisiaco che lo percorre tutto, fino a toccare il fondo del piatto.
Cremoso e avvolgente il secondo, mantecato alla perfezione, è quello che abbiamo fatto fuori per primo (altrimenti s’incollava, mica per altro)
Dopo aver assaggiato, ringrazio Michele, mentre Anna mangia la sua porzione di spaghetti.
Rileggo gli appunti in fenicio e trascrivo in forma leggibile, piego quindi il foglietto da passare a mia nonna il 24 sera. Perché anche quest’anno, come tutti gli anni, di andare al ristorante proprio non se ne parla.
[Crediti | Link: Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito | Foto: Rossella Neiadin]