Gli spaghetti con le acciughe sono uno dei grandi classici della cucina povera italiana che si prepara con pochi ingredienti sempre presenti in dispensa: acciughe, pasta, pangrattato. È un piatto che, nella sua apparente semplicità, richiede una certa precisione nell’esecuzione.
L’aspetto più delicato della preparazione è la cottura delle acciughe nell’olio. Questo passaggio, da eseguire rigorosamente a fuoco spento e nell’olio ben caldo, permette al pesce di sciogliersi lentamente, senza bruciare. Il segreto è creare una sorta di emulsione cremosa tra olio e acciughe, che diventerà la base del condimento.
Fondamentale anche la scelta e il trattamento delle acciughe: quelle sottolio sono pronte all’uso e più delicate, mentre quelle sotto sale, più intense, vanno accuratamente dissalate sotto acqua corrente e diliscate.
- Spaghetti 400 g
- acciughe sottolio 12 Filetto
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Pangrattato 3 Cucchiai
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Peperoncino in scaglie 1 Pizzico
- Limone la scorza grattugiata 1
Come fare gli spaghetti con le acciughe
Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzettini. Mettete 5 cucchiai olio in una padella e fate soffriggere l’aglio a fiamma delicata per qualche minuto. Eliminate l’aglio e aggiungete nell’olio rimasto qualche scaglia di peperoncino.
Fuori dal fuoco, aggiungete nell’olio caldo i filetti di acciughe e schiacciateli con i rebbi di una forchetta in modo che si spappolino.
In un’altra padella scaldate l’olio rimanente e versate il pangrattato. Tostate il pane mescolando sempre, a fiamma bassa, per 5 minuti al massimo. Spegnete e tenete da parte.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata con il sale grosso. Scolate gli spaghetti due minuti prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione e tenete un mestolo di acqua di cottura.
Versate ora gli spaghetti e l’acqua di cottura nella padella con le acciughe schiacciate, accendete la fiamma viva e risottate fino a che l’acqua non è evaporata e gli spaghetti risultano ben legati. Aggiungete il pangrattato tostato e la scorza di limone, mescolate velocemente e servite.
Consigli e varianti degli spaghetti con le acciughe
Esistono numerose varianti regionali della pasta con le acciughe. In Lazio, ad esempio, si aggiungono prezzemolo fresco e peperoncino per un tocco vivace, mentre in Sicilia è diffusa la versione con la mollica di pane abbrustolita, che aggiunge croccantezza e carattere; l’aggiunta di pangrattato tostato – chiamato anche “formaggio dei poveri” – è popolarissima e dona al piatto consistenza e profondità.
In Campania spesso si arricchisce la preparazione con concentrato di pomodoro o pomodorini freschi, per dare colore e un gusto più morbido. Una variante spuria prevede l’aggiunta di capperi e olive, che avvicinano la ricetta alla pasta alla puttanesca, oppure di pinoli tostati, per un tocco aromatico e raffinato.
Qual è la differenza tra acciughe e alici?
Acciughe e alici sono in realtà lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus). In cucina, però, si distingue tra acciughe quando il pesce è conservato sotto sale o sott’olio, e alici quando è utilizzato fresco. Entrambi i termini sono corretti, ma per questa ricetta la versione classica prevede acciughe sott’olio.
Si possono usare le sarde o le alici fresche?
Sì. Vanno però pulite accuratamente eliminando testa, interiora e lisca. È una variante meno comune ma più delicata, che conferisce un sapore completamente diverso rispetto a quello delle acciughe conservate.
Si possono usare le acciughe sotto sale al posto di quelle sott’olio?
Sì, ma è fondamentale dissalarle bene sotto acqua corrente e rimuovere la lisca prima di aggiungerle al soffritto. Occorre inoltre considerare che le acciughe sotto sale offrono un gusto più deciso rispetto a quelle sott’olio. Se volete, le acciughe sotto sale si possono anche preparare in casa.
Si può usare un altro tipo di pasta?
Per questa preparazione è particolarmente indicata la pasta lunga – come linguine, bucatini o spaghettoni – perché la superficie liscia cattura perfettamente il condimento a base di olio e acciughe. Tuttavia, anche penne o fusilli sono alternative valide, soprattutto per chi preferisce la pasta corta.
Qual è l’abbinamento vino ideale per gli spaghetti con le acciughe?
L’abbinamento perfetto è con un vino bianco secco, fresco e minerale, capace di bilanciare la sapidità del piatto. Ottimi i Vermentino (di Sardegna o della Riviera Ligure), il Fiano di Avellino o la Falanghina. In alternativa, un rosato ben freddo si sposa altrettanto bene.
Errori da evitare negli spaghetti con le acciughe
- Salare troppo la pasta, le acciughe forniscono già parecchia salinità.
- Cuocere le acciughe sul fuoco, si brucerebbero e non formerebbero la crema necessaria a mantecare la pasta.
- Non terminare con la risottatura della pasta in un po’ di acqua di cottura, il sugo risulterebbe slegato.
- Non aggiungere la scorza di limone alla fine, che dona un tocco di freschezza necessario.