di Rossella Di Bidino 23 Dicembre 2016
Non so se Freud sia stato mai invitato a un cenone di Natale. Se ci fosse stato, avrebbe elaborato la teoria del conflitto con le vongole, ancor prima di quello di Edipo. Mettermi a scrivere della ricetta perfetta degli spaghetti con le vongole mi espone a rischi che nessuno vuole assicurare.
So già che scivolerò su una buccia di pomodoro nel tentativo di fuggire al già (stra) detto.
Dannatamente semplici
Torniamo a Freud. Me lo vedo sghignazzare per la nostra facilità a complicarci la vita con poco.
Spaghetti, vongole, aglio, peperoncino, pepe, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva: questo serve, eppure nulla nel Paese più bello del mondo è facile.
Questa ricetta napoletana l’abbiamo sciacquata in Arno ottenendo gli “spaghetti”, ma nasce come vermecielle cu ‘e vongole. E quindi? Cosa diamo a Freud? Linguine, spaghettini, vermicelli, scialatielli o pasta fresca?
Cosa dire delle orecchiette alle vongole veraci con cui la chef procidana Libera Iovine ha inaugurato Settemari a Roma?
Possono bastare le cozze, i broccoletti siciliani e il peperoncino a farci accettare la pasta di semola?
Oppure quali motivazioni adduciamo per dire di no al suggerimento della pescheria Il Terzo Battello di provare a fare gli gnocchetti di patate con le vongole?
Su una sola cosa siamo d’accordo: scelta la pasta, questa deve essere al dente.
Sull’aglio nessuno transige, sebbene qualcun altro ecceda. A farsi bello ci pensa Antonino Cannavacciuolo ancor prima di parlare de sto c***o di pomodoro. Infatti, ha cominciato a farsi vedere tra gli spaghetti con le vongole già prima, con la crema di aglio dolce.
Cosa faranno mai assieme aglio e latte per otto ore? Freud se lo sta domandando.
Meglio non distrarlo dalle sue elucubrazioni con il bianco limone suggerito da Moreno Cedroni sempre per i tagliolini alle vongole.
Col peperoncino si va parchi e l’assenza, in taluni casi, del pepe viene accettata. Non c’è bisogno dello psicologo. Mentre sull’uso del prezzemolo c’è una questione legata al timing. Ossia sul quando va aggiunto. L’aggiunta finale, però, raccoglie più sostenitori che critiche, dato che unirlo subito all’aglio rischia di farlo diventare amaro. Possiamo dichiarare risolto questo punto dell’ordine del giorno.
Poi c’è pure la farina.
Il pescivendolo di Sigrid Verbert, la blogger Cavoletto di Bruxelles ha zittito tutti? Aglio, peperoncino, vino, olio e farina: sembra essere il trucco per fare degli spaghetti alle vongole in puro stile trattoria.
E ora vediamo se qualcuno si alza per discutere attorno a una preposizione.
Spaghetti con le vongole o alle vongole?
La Crusca tace, ma qualcuno precisa osservando come il “con” rispecchia di più l’espressione dialettale d’origine. E’ difficile infischiarsi petalosamente della questione con Freud accanto.
Vongole fujute e pomodoro
Non c’è psicologo che non invidi sia Beck, chef de La Pergola di Roma, sia De Filippo nell’affrontare il dilemma del pomodoro all’interno del conflitto con le vongole.
Tutti sanno, o dovrebbero sapere, che attorno al pomodoro intere famiglie napoletane (e non solo) si dividono. In alcuni casi, le massaie si vedono costrette a fare un doppio lavoro.
Vermecielle cu ‘e vongole possono ben sopravvivere alla presenza del pomodoro, ma nel caso si prega di chiarire subito se siano in bianco o con la salza ‘e pummarola. Neanche il fascino di Sophia Loren ha convinto tutti sul fatto che la pummarola ci debba stare. In cucina con amore sì, grazie a Sophia, ma a tavola ognuno è fatto a modo suo.
Heinz Beck punta dritto allo Spaghetto del Compromesso, ossia agli spaghetti all’acqua di pomodoro e vongole.
Qui il pomodoro c’è, ma non si vede e il segreto sta tutto nell’acqua di pomodoro ottenuta frullando e facendo decantare i pomodori per una notte intera.
Personalmente, però, vorrei avere l’acume di Eduardo De Filippo. Le sue vongole fujute sono la summa dell’ironia arguta e pratica più pura. A uno come Eduardo bastano olio, prezzemolo e pomodoro. A cosa servono le vongole?
Voi continuate pure a discutere se pomodoro sì o pomodoro no, passate pure la notte a preparare l’acqua di pomodoro: Eduardo, Titina e Peppino hanno già cenato assaporando il mare in un piatto. Pure Jung approva ed ancor prima di Freud.
Quel che conta è che l’olio extra vergine d’oliva venga dosato tenendo conto della presenza (o assenza) del pomodoro. Se manca, si abbonda. Se c’è, si dosa con più parsimonia.
Di vongole e di vino
Diamine, si mettono a discutere pure della presenza del vino in pentola e del momento in cui va aggiunto. Io taglio la testa ai parenti serpenti preoccupandomi del vino da abbinare.
Non faccio tutto di testa mia. Ho rotto i gusci sia alla “Drink Trainer” Marzia Lorenzi di Roma, sia alla wine blogger Elena Roppa del Friuli Venezia Giulia.
Pinot Grigio, meglio se del Friuli, giovane e non affinato in legno, comincia Elena. L’esuberante Marzia risponde con un Franciacorta Saten per affrontare il mix di olio e sale, ma riconosce che pure un Fiano a lunga macerazione sa affrontare la sapidità del piatto.
Sul Verdicchio dei Castelli di Jesi trovano un totale accordo. Chiaramente Marzia non ce la fa a non aggiungere un Verdicchio di Matelica.
Elena, allora, ti concede pure un Soave o un Frascati, sebbene il suo “tappo” finale sia un Grillo siciliano.
Ecco che Marzia Lorenzi azzarda: “E se i commensali gradiscono un rosso?”. Si risponde da sola con un Nerello mascalese, a due passi dall’Etna, che abbia fatto solo acciaio e con poca estrazione. E non finisce qui. La mia Drink Trainer conclude con un Lambrusco Emiliano per le sue bollicine naturali.
Sì, le vongole vogliono proprio il vino nel calice, così finiscono prima.
Di che vongola siamo fatti?
Quanto contano i dettagli in un piatto di spaghetti con le vongole?
Insomma, tutti a intrattenere l’ospite di riguardo con pomodori e vermicelli, ma nessuno che chiarisca che vongole ci stanno nel piatto.
Qualcuno vorrebbe darsi un tono attaccando le vongole filippine, veraci pure loro, eppure importate in Italia nel 1983. Il guaio è sempre quello: arrivano da lontano, il Pacifico, ed una volta introdotte nel Nord Adriatico si adattano e cominciano a riprodursi. Proprio come in un brutto sogno di Malthus, l’economista-demografo inglese che a fine Settecento cominciò a proporre il controllo delle nascite per impedire l’impoverimento dell’umanità.
Personalmente ammiravo di più lo stile di Adam Smith durante l’università. Era più pragmatico. Dedicava pagine e pagine alla descrizione dell’economia degli spilli, ma partiva dal mondo reale per risolvere i problemi attuali. Il vero problema è distinguere tra vongole pescate e vongole d’allevamento.
Certo, aiuta saper distinguere tra le vongole, ossia tra: veraci autoctone (Tapes decussatusche), veraci filippine (Tapes philippinarum o japonica o semidecussatus), e le vongole Venus gallina. Con mia sorpresa, quelli della pescheria Il Terzo Battello mi svelano che le più apprezzate oramai sono le vongole veraci di pesca tunisine.
Perché allora la diffusa ritrosia per le filippine? La loro colpa è di essere più grandi delle autoctone, di avere all’interno delle valve sfumature violacee, ma soprattutto di avere una carne meno tenera. Sebbene sempre di mollusco bivalve con conchiglia robusta si tratti.
Attenzione al longone. Ha una conchiglia fragilissima.
Come resistere alle dolci e tenere vongole veraci autoctone, quando si trovano? Hanno persino le corna lunghe e separate (trattengo l’umorismo, perché di starmi a sentire le digressioni di Freud non ne ho voglia). E son queste, sì, le corna o antenne, a metterle una spanna sopra i lupini, tal dosina exoleta, che di corna manco l’ombra.
Meno male che resisto io in difesa dei lupini!
Sì, lo ammetto. Nelle fotografie vedi loro. Mi piace entrare in cucina in difesa delle piccole vongole.
Vongole in mano
Torniamo agli spaghetti con le vongole. Scegli le vongole veraci che vuoi. Controlla solo che il famoso marchio CE ci stia e acquistale con una retina intera.
Ecco qualche consiglio per cucinare le vongole prima di puntare ai fornelli.
— Scarta le vongole che sono già aperte o rotte. Sono morte e bene non ti fanno.
— Fai spurgare le vongole in acqua salata per 2 ore. Basta ricoprire con l’acqua tutte le vongole ed usare sale grosso, circa 25-35 grammi di sale per litro.
— Fai tutto questo per dare un’ultima soddisfazione ai molluschi. A loro piace filtrare l’acqua e sputare lo sporco.
Scola le vongole con le mani per non compromettere il lavoro fatto.
— Sciacquare e ripetere la scolatura con le mani più e più volte. I più timorosi raggiungono le dieci volte.
— Nel peggiore dei casi, l’acqua va cambiata e ri-salata ogni 2 ore, finché l’acqua spurgata non risulta sufficientemente pulita. Ma, date le leggi vigenti, il bagno delle vongole è sempre più rapido.
Ti viene voglia di usare le vongole in barattolo? Non cedere alla tentazione. Pure Sophia Loren ti avvertirà che la soluzione in cui sono conservate rischia di alterare il sapore del piatto.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
400 grammi di spaghetti
800 grammi di vongole
1 spicchio d’aglio
peperoncino fresco
prezzemolo tritato (1-2 manciate)
olio extra vergine d’oliva
poco sale per l’acqua della pasta
Preparazione
Per fare gli spaghetti con le vongole, le vongole devono essere state spurgate per bene.
Far bollire l’acqua per la pasta con poco sale. Poi, ovviamente, buttare la pasta e cuocerla molto al dente.
In un ampio tegame mettere l’aglio, il peperoncino a fettine e un po’ di prezzemolo, nonché ovviamente abbondante olio extra vergine d’oliva.
Quando l’aglio comincia ad imbiondire, mettere nel tegame le vongole a manciate.
Far saltare le vongole a fiamma viva per 30 secondi.
Unire un mestolo di acqua di cottura della pasta e farla evaporare tutta.
Solo dopo coprire la pentola col coperchio, abbassare la fiamma, e far cuocere per altri 30 secondi o fino a quando si aprono tutte le vongole.
Togliere il coperchio per trovarsi con le vongole aperte e pronte.
Si possono servire così, oppure metà dei molluschi possono essere già estratti dai gusci con una pinza.
Scolare la pasta al dente e aggiungerla alle vongole nel tegame assieme anche ad altro prezzemolo tritato.
Ancora 1-3 minuti di cottura smuovendo per bene la pasta.
Tocco finale il prezzemolo tritato.
PS. Non ho scritto del filtraggio del succo delle vongole. Questa è un’altra scuola di pensiero. Chi la spiega a Freud mentre io mi godo una porzione non da set fotografico di spaghetti con i lupini?